規格 · USDA、A5、MSA、EUROP
牛肉の格付制度
牛肉の格付制度とは、枝肉を主にサシ（脂肪交雑）、成熟度、色、歩留によって等級に分ける国ごとの仕組みです。アメリカのUSDA、日本の日本食肉格付協会（JMGA）、韓国のKAPEは主にロース芯のサシで順位をつけ、EUのEUROPは形と脂肪の付き方で、オーストラリアのMSAは部位ごとの食味を予測します。そのため、それぞれの等級を一対一で換算することはできません。
早わかり
- アメリカ
- USDA：プライム、チョイス、セレクト
- 日本
- 日本食肉格付協会：歩留等級A–C × 肉質等級1–5、BMS 1–12
- オーストラリア
- MSA：部位と調理法ごとに3・4・5つ星
- 韓国
- KAPE：1++、1+、1、2、3
- 欧州連合
- EUROP：肉付きと脂肪、食味ではない
2本の肋骨の間、ロース芯で判定
格付とは、通常は冷却後の枝肉について、訓練を受けた格付員またはカメラが下す判定です。多くの制度では、2本の肋骨の間でロース芯の切開面を見て、筋肉内に見える脂肪（サシ）、肉と脂肪の色、牛の月齢を示す特徴を採点します。歩留、つまり販売できる肉の割合を見積もる制度もあります。
制度によって目的が異なります。アメリカ、日本、韓国の制度は、サシが多いほど食べたときの満足度が高いという前提に立ち、主にサシで枝肉に順位をつけます。オーストラリアのMSAは、部位ごとに特定の調理法で調理したときの食味を予測します。ヨーロッパのEUROPは生産者と食肉処理場の間で価格を決めるためにつくられたもので、食味を予測しようとはまったくしていません。
アメリカ：USDA
米国農務省（USDA）農業マーケティング局（AMS）は、依頼に応じて牛肉を格付します。格付は任意で、費用はパッカー（食肉処理加工業者）が負担します。品質等級は上からプライム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、キャナーです。等級は二つの要素で決まります。第12〜第13肋骨間でのサシの程度と、骨と軟骨から推定する成熟度です。プライムは若い牛で「slightly abundant（やや多い）」以上のサシが必要で、チョイスは「small（少ない）」から「moderate（中程度）」、セレクトは「slight（わずか）」です。格付された牛肉のうちプライムはごく一部です。これとは別に、1〜5の歩留等級（イールドグレード）が部分肉の取れ高を見積もります。
日本：日本食肉格付協会（JMGA）
公益社団法人日本食肉格付協会は、第6〜第7肋骨間で枝肉を格付します。アルファベット（A・B・C）が歩留等級を、数字（1〜5）が肉質等級を示します。肉質等級は、12段階の牛脂肪交雑基準（BMS）による「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目のうち最も低い評価で決まります。A5にはBMS No.8〜12が必要です。和牛を参照してください。
オーストラリア：MSA
1998年に始まり、MLA（豪州食肉家畜生産者事業団）が運営するミート・スタンダーズ・オーストラリア（MSA）は、異なる考え方をとります。枝肉を格付するのではなく、数十万件の消費者試食テストから構築したモデルを使い、部位ごと・調理法ごとの食味を予測します。入力項目には、熱帯系品種の血の割合（こぶの高さで判断）、骨化による枝肉の成熟度、サシ、肉のpH、リブの脂肪厚、ホルモン剤の使用、枝肉の吊り方、熟成日数などがあります。
結果は枝肉ごとのMSAインデックスと、部位と調理法の組み合わせごとのスコアとして示され、3つ星（日常的に良い）、4つ星（日常より良い）、5つ星（プレミアム）として販売されます。そのため、同じランプがステーキでは4つ星、ローストでは3つ星ということがありえます。オーストラリアでは、とくに輸出用やWAGYUに、0〜9のAUS-MEATマーブルスコアも使われます。
韓国：KAPE
韓国畜産物品質評価院（KAPE）は、韓牛（ハヌ、韓国在来牛）と輸入品種系の牛を格付します。品質等級は1++、1+、1、2、3で、主に9段階のサシの評価に、肉色、脂肪色、組織感、成熟度を加えて決まります。歩留等級はA、B、Cです。2019年の改定で、上位等級に必要なサシの水準が引き下げられ、ほかの品質要素の比重が高められました。
欧州連合：EUROP
EU法のもとでは、成牛の枝肉はEUROP格子で分類されます。肉付き（枝肉の輪郭の筋肉の厚み）を表すアルファベット、S/E（極上／優秀）からU、R、Oを経てP（不良）まで、と、脂肪付着度を表す1〜5の数字です。これは枝肉取引のための道具で、測るのは形と脂肪であり、サシ、やわらかさ、風味ではありません。筋肉が厚く赤身の多い大陸系の雄牛はEUROPでは高い評価を得ても、ほかの制度のサシの評価では低くなることがあります。
比較
| 制度 | 等級 | 主な評価対象 | 格付する者 |
|---|---|---|---|
| USDA（アメリカ） | プライム、チョイス、セレクト… | サシ＋成熟度 | USDA AMSの格付員、任意 |
| JMGA（日本） | A〜C × 1〜5、BMS 1〜12 | 歩留＋肉質4項目のうち最低の評価 | 日本食肉格付協会 |
| MSA（オーストラリア） | 3、4、5つ星 | 部位×調理法ごとの予測食味 | MSA認定の格付員、任意 |
| KAPE（韓国） | 1++、1+、1、2、3、A〜C | サシ＋色、組織感、成熟度 | KAPEの格付員、義務 |
| EUROP（EU） | S E U R O P × 1〜5 | 枝肉の肉付き＋脂肪付着度 | 資格をもつ格付員またはカメラ |
A5はUSDAプライムではない
A5はUSDAプライムと同じ。二つの尺度はきれいには重なりません。USDAプライムの下限はA5に必要なサシよりかなり低く、プライムの牛肉の大半は日本ではBMS No.4〜7程度に格付されるはずです。
等級が高いほど必ずおいしい。等級が予測するのは平均的なやわらかさとジューシーさで、一枚ごとのステーキではありません。熟成、調理、部位そのものが一段階の等級差を上回ることもあり、まさにそれをMSAのモデルはとらえようとしています。
よくある質問
A5とUSDAプライムはどちらが上？
A5にはプライムの基準よりはるかに多いサシが必要なので、A5の牛肉のほうがずっと濃厚です。どちらが「上」かは、好みと食べる量によります。
オーストラリア産牛肉のMSAとは？
ミート・スタンダーズ・オーストラリアの略で、部位ごとに特定の調理法での食味を予測し、3つ星、4つ星、5つ星で表示する制度です。
韓国の1++の牛肉とは？
韓国の格付制度の最上位の品質等級で、主にサシの多さに加え、肉と脂肪の色、組織感が良いものに与えられます。
EUでは牛肉の品質を格付している？
食味については格付していません。EUROP格子は取引のために枝肉の肉付きと脂肪付着度を分類するもので、サシややわらかさは測りません。
USDAの牛肉の等級にはどんなものがある？
主な小売向けの等級はプライム、チョイス、セレクトで、その下にスタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、キャナーが続き、サシと成熟度で決まります。
出典
6
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- European Commission. Commission Delegated Regulation (EU) 2017/1182 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 as regards the Union scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses. Brussels, 2017.
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