購入ガイド · 赤身かサシか
フィレミニヨンとリブロース（リブアイ）
フィレミニヨンはヒレ（テンダーロイン）、つまりほとんど動かず脂肪の少ない大腰筋から切り出します。リブアイは最長筋とその上にのるかぶり（棘筋）からなり、高級ステーキの中で最もサシ（霜降り）が多い部位です。そのためフィレはより柔らかく、リブアイはより濃厚で、フィレは48–54 °C / 118–129 °Fで火から下ろし、リブアイは脂が柔らかくなるよう少し遅く、54–57 °C / 129–135 °Fで下ろします。
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早わかり
- フィレミニヨン
- 大腰筋（ヒレ）。最も赤身が多い
- リブロース（リブアイ）
- 最長筋＋かぶり（棘筋）。最もサシが多い
- 火から下ろす温度
- フィレ 48–54 °C / 118–129 °F · リブアイ 54–57 °C / 129–135 °F
- 一般的な量
- フィレ 150–250 g · リブアイ 250–400 g
- 実測データ
- ヒレ 可食部72.2 %（ステーキ57 %）· リブアイ 83.9 %（81 %）
フィレミニヨンとリブアイの違いは？
筋肉が違います。フィレミニヨンはヒレ（テンダーロイン）の大腰筋で、ステーキ用の筋肉の中で最も柔らかく赤身が多く、リブアイはリブロースの最長筋とかぶり（棘筋）で、最もサシが多い部位です。
選び方は、基本的に柔らかさか風味かです。フィレは柔らかくきめが細かく、味は穏やかで、焼き色、バター、ソースといった加えるものに頼ります。リブアイも柔らかいものの歯ごたえがあり、筋肉内の脂肪、芯とかぶりの間の脂、かぶりそのものが、より濃厚で牛肉らしい味と多くの肉汁をもたらします。
それぞれどこから取れますか？
ヒレは枝肉の内側、腰椎の下に、腰から第13肋骨まで伸びています。リブアイは背中の上側、第6肋骨から第12肋骨にかけてあります。
ヒレは脚を動かすのではなく背骨を支える姿勢保持の筋肉です。丸ごと取り出して整形すると2–3.5 kgで、太い頭、均一な中央部、細い尾に分かれます。フィレミニヨンは中央部から尾寄りを厚さ3–5 cmの円形に切ったステーキで、シャトーブリアンは中央部を2人分の厚さに切ったものです。リブアイは、肋骨部分の背中の長い筋肉である最長筋と、その上にのる薄く湾曲した棘筋からなります。骨を外した筋肉全体（リブアイロール、IMPS 112）を、250–400 gのステーキに切り分けます。肋骨より後ろでは、同じ最長筋がサーロインとして続きます。
骨付きのショートロインでは、ロインの2つの筋肉が一緒に現れます。Tボーンステーキとポーターハウスは、骨の片側にサーロイン、反対側にヒレの一部が付いています。
並べて比べるとどう違いますか？
フィレミニヨンは通常150–250 g / 5–9 oz、厚さ3–5 cmで、リブアイは250–400 g / 9–14 oz、厚さ2.5–4 cmで出されます。そのほかの違いは表のとおりです。
| フィレミニヨン | リブアイ | |
|---|---|---|
| 筋肉 | 大腰筋 | 最長筋＋かぶり（棘筋） |
| 位置 | 背骨の下、ロイン | 背中の上側、第6–12肋骨 |
| 結合組織 | ごくわずか | 少ない。かぶりと脂の境目にやや多い |
| 脂肪 | 高級ステーキの中で最も少ない | 最も多い：サシ、境目の脂、かぶり |
| 食感 | 最も柔らかく、きめが細かい | 柔らかく、歯ごたえもある |
| 風味 | 穏やか | 濃厚で牛肉らしく、バターのよう |
| 一般的なステーキ | 150–250 g / 5–9 oz、厚さ3–5 cm | 250–400 g / 9–14 oz、厚さ2.5–4 cm |
| 火から下ろす温度（中心） | 48–54 °C 118–129 °F | 54–57 °C 129–135 °F |
| 定番の組み合わせ | ベーコン巻き、ベアルネーズ、ポワヴル、ウェリントン | 塩とこしょう。ほかはほとんど不要 |
| 可食部（実測） | 72.2 % · ヒレ丸ごと38本 | 83.9 % · リブアイロール61本 |
| 1 kgあたりの価格 | 通常、全部位の中で最も高い | 高いが、通常はヒレより下 |
なぜフィレミニヨンのほうが柔らかいのですか？
大腰筋はほとんど仕事をしないためです。結合組織が少なくきめが細かく、せん断力試験では牛肉の全筋肉の中でも最も柔らかい部類に入ります。
牛肉の柔らかさはおもに2つで決まります。筋線維や筋束を包む結合組織であるコラーゲンの量と種類、そしてと畜と熟成のあとの筋線維そのものの状態です。脚などの運動に使う筋肉はコラーゲンが多く、硬くなります。背骨を安定させるだけの大腰筋には、ごくわずかしかありません。テキサスA&M大学の研究者が、加熱した肉の芯を切るのに必要な力を測るウォーナー・ブラツラーせん断力試験で牛の40の筋肉を測定したところ、大腰筋は最も低い部類に入り、最長筋は柔らかい〜中程度のグループでした。
リブアイはその差の一部を脂肪で埋めます。筋肉内の脂肪は結合組織を薄め、ひと口ごとに潤いを与えるため、最長筋は大腰筋より切るのに力が要るにもかかわらず、サシのよく入ったリブアイは柔らかくジューシーに感じられます。細かいサシの入ったかぶりは、リブアイの中で最も柔らかい部分とされることが多いです。
なぜリブアイのほうが風味が強いのですか？
おもに脂肪のためです。リブアイはステーキ用の筋肉の中で最もサシが多く、牛肉らしい味をつくる香りの成分の多くは、加熱中に脂肪に溶けたり、脂肪から生じたりします。
リブアイは多くの格付け制度がサシを判定する筋肉で、USDAでは第12肋骨と第13肋骨の間で判定します。等級の高いリブアイには、芯全体に細かな白いサシ、かぶりの周りの脂の層、そしてそれ自体にたっぷりサシの入ったかぶりが見られます。焼くにつれてこの脂が柔らかくなって溶け出し、風味を運び、肉をしっとり保ちます。焼き色のついた表面は香ばしさを加えます。脂肪が少なくほとんど動かないヒレは、すっきりと穏やかな味です。そのためヒレの定番料理は、ベーコン、バター、ベアルネーズソース、フォアグラ、あるいはビーフウェリントンのパイ生地のように、外から脂肪と風味を加えます。
それぞれどう焼けばよいですか？
フィレミニヨンは中心48–54 °C / 118–129 °F、つまりレア〜ミディアムレア（中心が赤〜ピンク）で火から下ろすのが適しています。リブアイは脂が50–55 °C / 122–131 °Fあたりで柔らかくなり始めるため、通常54–57 °C / 129–135 °Fで下ろします。
厚く切ったフィレは、熱したフライパンや炭火で全面を強く焼き、オーブンやグリルの弱火側で穏やかに仕上げ、数分休ませます（レスティング）。守ってくれる脂がほとんどないため、ミディアム（約60 °C / 140 °F）を超えるとすぐにパサつき、長く加熱しても得るものはありません。ベーコンで巻く、バターをかけながら焼く、ステーキ・オ・ポワヴルやベアルネーズのようなソースを添えるといった方法で、足りないコクを補います。
リブアイは火の強さに寛容です。厚さ約3 cm / 1¼ inまでのステーキは、とても熱いグリルやフライパンにそのままのせます。それより厚いものは、穏やかに火を入れてから強く焼き色をつけるリバースシアが向いています。かぶりと芯は火の通る速さがわずかに違い、ミディアムでもまだジューシーです。どちらも時間より芯温計のほうが確実で、焼き加減の目標温度はステーキの温度にあります。
仕入れた1 kgからステーキが多く取れるのはどちら？
リブアイです。Steakpedia Field Kitchenでは、骨なしのリブアイロール61本で重量の83.9 %が可食部、81 %がステーキでした。一方、側面の筋肉（チェーン）付きで仕入れたヒレ丸ごと38本では、可食部72.2 %、ステーキ57 %でした。
仕入れ1 kgあたりにすると、リブアイのステーキ約810 gに対し、ヒレのステーキは約570 gです。ヒレが無駄になるわけではありません。重量のさらに15.2 %は、チェーン、頭、尾から取れる使える端肉で、タルタル、カルパッチョ、炒め物に使われますが、ステーキではありません。重量を減らすのは筋肉の周りにあるすべてのもの、つまり脂肪、筋膜（シルバースキン）、側面の筋肉です。ヒレの歩留まりは届いた状態によって大きくばらつき、1本あたりのステーキは31.5 %から95.7 %でした。1 kgあたりの価格の高さと合わせると、出されるステーキ1枚あたりでは、フィレミニヨンはリブアイよりかなり高くなります。
よくある質問
フィレミニヨンとリブアイ、どちらがおいしいですか？
一概には言えません。フィレミニヨンは最も柔らかく穏やかな味のステーキ、リブアイは最も濃厚でジューシーなステーキです。柔らかさと風味のどちらを重視するかで選びます。
フィレミニヨンはリブアイより高いのですか？
通常は1 kgあたりで高く、ステーキ1枚あたりではさらに差が開きます。実測では、整形前のヒレは仕入れ1 kgあたり約570 gのステーキ、骨なしのリブアイロールは約810 gでした。
フィレミニヨンはどう焼けばよいですか？
全面を強く焼いてから穏やかに火を入れ、中心が48–54 °C / 118–129 °F（レア〜ミディアムレア）になったら下ろして休ませます。ミディアムを超えるとパサつきます。
リブアイがフィレミニヨンよりジューシーなのはなぜ？
筋肉内の脂肪がはるかに多く、脂の層とサシの入ったかぶりもあるためです。脂は焼くと柔らかくなり、肉をしっとり保ちます。ヒレは高級ステーキの中で最も赤身の多い部位です。
出典
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, July–October 2026: 279 sheets, 1,604.6 kg of meat processed, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. Open data, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
- Belew, J. B.; Brooks, J. C.; McKenna, D. R.; Savell, J. W. "Warner–Bratzler shear evaluations of 40 bovine muscles." Meat Science 64, no. 4 (2003): 507–512.
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