地域ブランド · 但馬、兵庫
神戸ビーフ
神戸ビーフは、兵庫県で生まれ、肥育され、と畜された但馬牛（但馬系の黒毛和種）の保護されたブランドです。神戸肉流通推進協議会が定める基準のもと、肉質等級4または5で、脂肪交雑がBMS No.6以上の枝肉だけがこの名を名乗れます。
早わかり
- 産地
- 兵庫県（日本）
- 品種
- 黒毛和種（但馬牛）
- 最低等級
- 肉質等級4または5、BMS No.6以上
- 認定団体
- 神戸肉流通推進協議会
- 法的保護
- 地理的表示（GI）、日本（2015年）
品種でも格付でもなく、ブランド
神戸ビーフは品種でも格付でもありません。日本に100以上ある地域ブランドのひとつで、和牛のごく限られた一部に用いられる名称です。名前は兵庫県の県庁所在地である港町・神戸に由来し、19世紀後半、この地の外国人居留者が地元の牛肉を有名にするきっかけをつくりました。
牛は但馬牛で、兵庫県北部の山間部で長く飼われてきた黒毛和種の系統です。隔てられた谷と厳格な地元の繁殖によって、この血統は何世代にもわたって閉鎖的に維持され、のちに但馬の種雄牛は松阪牛や近江牛をはじめ、日本の多くのブランドの基礎となりました。肉はきわめて細かいサシ、低い脂肪の融点、焼いたときの甘く豊かな香りで知られます。
1868年からの港の名、2012年から輸出
但馬牛は何世紀にもわたり、稲作のための役牛でした。1868年に神戸が開港すると、イギリスなどからの居留者が食肉用に地元の牛を求め、港から積み出される牛が「神戸ビーフ」と呼ばれるようになりました。20世紀には但馬系統が肉質を目標に選抜され、1983年には生産者、食肉流通業者、地元行政が神戸肉流通推進協議会を設立し、名称を定義し保護することになりました。
その歴史の大半において、神戸ビーフはまったく輸出されていませんでした。最初の輸出は2012年に始まり、以降も限られた承認国・地域へ少量が出ているだけです。日本は2015年に神戸ビーフを地理的表示（GI）保護制度に登録し、このブランドはほかの多くの国でも商標として保護されています。
認定の仕組み
この名を名乗るには、牛と枝肉が協議会の基準をひとつ残らず満たさなければなりません。主な基準を下にまとめます。正式な内容は協議会が公表しています。
| 項目 | 基準 |
|---|---|
| 血統 | 血統登録のある純粋な但馬牛 |
| 出生と飼育 | 兵庫県内で生まれ、登録生産者が兵庫県内で肥育したもの |
| 性別 | 未経産牛（出産していない雌牛）または去勢牛 |
| と畜 | 兵庫県内の指定食肉センターでと畜されたもの |
| 歩留等級 | AまたはB（日本食肉格付協会） |
| 肉質等級 | 4または5で、脂肪交雑（BMS）がNo.6以上 |
| 枝肉重量 | 協議会の上限以内（約500 kg） |
のじぎく印と10桁の番号
認定された枝肉には、兵庫県の県花であるのじぎくをかたどった協議会の菊の印が押されます。牛には日本の牛トレーサビリティ制度で使われる10桁の個体識別番号がつけられ、この番号から誰でもその牛の生年月日、飼養農家、と畜日を調べることができます。神戸ビーフの販売を認められた飲食店や販売店は、通常は認定証を掲示し、多くは牛のブロンズ像も置いています。
日本国内では、兵庫県で育った但馬系統の牛を広く「但馬牛」と呼び、神戸ビーフはそのうちより高い格付基準を満たしたものです。「神戸風」「神戸タイプ」「アメリカン神戸」は神戸ビーフではありません。ほかの土地で育った和牛や和牛交雑種に使われる宣伝文句です。
最も偽装の多い食品名のひとつ
神戸は世界で最も偽装の多い食品名のひとつです。たとえば2010年から2012年まで、アメリカは日本産牛肉の輸入をまったく認めていませんでしたが、それでも「Kobe」のハンバーガー、スライダー、ステーキが広く売られていました。多くの国でこの語は、和牛交雑種や、サシの多い牛肉全般に使われてきましたし、今もそうした例があります。
確実な確認方法は書類によるものだけです。10桁の個体識別番号、協議会の認定証、協議会の指定登録店リストに載っている販売者であることです。価格はあてになりません。本物の神戸ビーフは高価ですが、高いからといって本物とは限りません。
A5がすべて神戸ビーフではない
A5はすべて神戸ビーフ。A5は日本食肉格付協会の格付で、日本のどの枝肉でも得られます。神戸ビーフには特定の血統、産地、最低等級が必要です。A5の牛肉の多くは神戸ビーフではなく、神戸ビーフの中にも肉質等級5ではなく4のものがあります。
神戸の牛はビールを飲み、マッサージを受けている。これは標準的な飼い方ではなく話の域を出ません。認定基準にはそうした項目はまったくありません。
よくある質問
神戸ビーフと和牛の違いは？
神戸ビーフはすべて和牛ですが、和牛のうち神戸ビーフはごくわずかです。神戸ビーフは、兵庫県産の但馬牛のうち厳しい格付基準を満たしたものだけに認められる保護されたブランドです。
本物の神戸ビーフの見分け方は？
10桁の個体識別番号と協議会の認定証を確認します。本物の枝肉にはのじぎくの菊の印が押され、指定登録店を通じて販売されます。
日本以外で本物の神戸ビーフは買える？
2012年に輸出が始まってから少量なら買えますが、承認された輸入業者と、登録された飲食店や販売店を通じてだけです。
神戸ビーフは必ずA5？
いいえ。神戸ビーフの条件は肉質等級4または5でBMS No.6以上、歩留等級AまたはBなので、神戸ビーフの枝肉はA4、B4、A5、B5のいずれもありえます。
出典
4
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Definition of Kobe Beef (certification criteria). Kobe.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Geographical Indication Protection System: registered products — Kobe Beef. Tokyo, 2015.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
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