Nước sốt · Ướp để nướng và áp chảo

Nước ướp bít tết

Nước ướp bít tết là hỗn hợp gồm dầu, một chất chua như nước cốt chanh hoặc giấm, muối từ xì dầu hay nước mắm, tỏi và đường, dùng để ướp các miếng thịt mỏng, thớ thô như diềm thăn hay nạm bò trong 1–12 giờ trong tủ lạnh; nó chủ yếu tạo vị cho bề mặt thịt.

Còn gọi là: Steak marinade · Marinada para carne · adobo · Marinade pour bœufCập nhật lần cuối 26 thg 10, 20264 nguồn

Tóm tắt

Thành phần chính: Dầu, xì dầu, chanh hoặc giấm, tỏi, đường
Đủ cho: 800 g / 28 oz diềm thăn, nạm hoặc hanger
Thời gian ướp: 2–12 giờ (xì dầu) · 1–8 giờ (chanh)
Ngấm vào: Vài milimét; muối ngấm sâu nhất
Luôn luôn: Ướp trong tủ lạnh; thấm khô thịt trước khi nấu

Món này là gì

Nước ướp là hỗn hợp nêm nếm để ngâm thịt trước khi nấu. Phần lớn nước ướp bít tết gồm những thành phần giống nhau, mỗi thứ một việc. Muối, từ xì dầu, nước mắm hay chính muối, là phần ngấm vào thịt và làm thịt thay đổi: nó hòa tan một phần protein của cơ ở gần bề mặt, nhờ đó thịt giữ nước tốt hơn khi nấu, giống như khi ướp muối hay ngâm nước muối. Chất chua, từ chanh, giấm, rượu vang hay sữa chua, làm vị tươi hơn và làm mềm bề mặt. Dầu mang các mùi thơm tan trong chất béo của tỏi, thảo mộc, gia vị và giúp nước ướp bám đều lên thịt. Đường hoặc mật ong giúp thịt vàng nhanh trên vỉ nóng.

Nước ướp hợp với các miếng thịt mỏng, thớ thô và thưa, nhiều vị: diềm thăn, nạm bò (flank), hanger, lõi vai và thịt thái mỏng để nướng hay xào. Miếng steak dày và mềm như ribeye hay thăn nội được lợi rất ít: nước ướp không tới được lõi, còn muối thôi lại hiệu quả hơn. Cách nấu thịt sau khi ướp có trong cách nấu bít tết.

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Lượng	Ghi chú
Diềm thăn, nạm bò hoặc hanger	800 g / 28 oz	dày 1–2 cm / ½–¾ in
Dầu ăn trung tính	60 ml / 2 fl oz	hoặc dầu ô liu
Xì dầu (nước tương)	60 ml / 2 fl oz	đã đủ muối: không thêm muối
Nước cốt chanh hoặc giấm vang đỏ	30 ml / 1 fl oz	2 thìa canh
Tỏi	3 tép	bào hoặc đập dập
Đường nâu hoặc mật ong	15 g / ½ oz	1 thìa canh
Sốt Worcestershire	15 ml / ½ fl oz	tùy chọn
Tiêu đen	2 g / 1 thìa cà phê	xay thô
Ớt bột hoặc ớt tươi	tùy khẩu vị	tùy chọn

Miếng bít tết của bạn: thời gian và nhiệt độ

Chọn độ dày, độ chín và cách nấu: số phút, nhiệt độ nhấc ra và thời gian nghỉ sẽ thay đổi theo. Cùng số liệu với các bảng của Steakpedia.

Đơn vị:

Bắt đầu nấu · Trợ lý nấu →

Độ dày (cm)

Độ chín

Cách nấu

Giờ ăn (tùy chọn)

Đây là ước tính để lên kế hoạch, không phải cam kết: mỗi miếng thịt, mỗi thợ pha lóc và mỗi bếp nướng đều khác nhau. Những gì bạn nhập không rời khỏi trang này. Máy tính đầy đủ, có hẹn giờ và lên lịch nấu →

Cách làm

Đánh đều dầu, xì dầu, nước cốt chanh hoặc giấm, tỏi, đường, sốt Worcestershire, tiêu và ớt. Nếu muốn dùng một phần làm nước chấm, hãy để riêng ngay lúc này, trước khi chạm vào thịt sống.
Cho thịt vào túi zip hoặc khay thủy tinh, inox hay nhựa; chất chua phản ứng với nhôm và đồng. Đổ nước ướp vào, trở thịt cho thấm đều và ép hết không khí ra khỏi túi.
Để trong tủ lạnh theo thời gian ở bảng bên dưới, trở mặt một lần. Ướp ở nhiệt độ phòng là không an toàn.
Lấy thịt ra và bỏ phần nước ướp đã dùng. Thấm thật khô bằng giấy: bề mặt ướt sẽ bị hấp thay vì vàng, và đường còn bám sẽ cháy.
Nướng hoặc áp chảo lửa lớn. Miếng diềm thăn hay nạm bò dày 1,5 cm / ½–¾ in cần tổng 3–5 phút để tái vừa, nhấc ra ở 53 °C / 127 °F.
Để nghỉ 2–3 phút rồi thái lát mỏng ngang thớ.

Ướp bao lâu

Thời gian ướp phụ thuộc vào độ chua và enzyme trong nước ướp nhiều hơn là vào phần thịt. Nước ướp ít chua làm từ xì dầu hay nước mắm có thể để cả ngày; loại rất chua hoặc nhiều enzyme tác động lên bề mặt rất nhanh rồi bắt đầu làm hỏng kết cấu thịt.

Loại nước ướp	Ví dụ	Thời gian trong tủ lạnh	Nếu để lâu hơn
Xì dầu hoặc nước mắm, ít chua	Công thức cơ bản ở trên; bò lúc lắc	2–12 giờ	Bề mặt mặn hơn, chắc hơn
Chanh hoặc giấm	Carne asada, arrachera, anticuchos	1–8 giờ	Bề mặt bạc màu, mềm bở
Có dứa, đu đủ, kiwi hoặc gừng tươi	Các kiểu ướp nhiệt đới và một số món châu Á	30 phút–2 giờ	Bề mặt nhão
Thịt thái mỏng 2–3 mm	Bulgogi	30 phút–4 giờ	Lát thịt mất độ dai giòn

Nước ướp làm được và không làm được gì

Nước ướp gần như chỉ tác động lên bề mặt. Thịt chủ yếu là nước giữ trong một mạng lưới protein dày đặc, và các chất hòa tan đi qua đó rất chậm: sau một ngày, phần lớn nước ướp chỉ vào được vài milimét. Muối, một ion nhỏ, đi xa và nhanh nhất; các chất chua và những phân tử mùi lớn hơn của tỏi, thảo mộc, gia vị nằm gần bên ngoài, còn dầu thì không ngấm vào. Vì thế nước ướp hợp với miếng thịt mỏng, nơi bề mặt chiếm phần lớn mỗi miếng ăn, và miếng steak dày 4 cm ướp hai ngày cũng không đậm vị ở lõi hơn ướp hai giờ.

Chất chua và enzyme chỉ làm mềm lớp ngoài. Chất chua làm yếu protein ở bề mặt nhưng để lâu sẽ làm chúng bạc màu và mềm như đã chín một nửa, mà không tới được các thớ dai bên trong. Các enzyme phân giải protein của dứa tươi (bromelain), đu đủ (papain), kiwi (actinidin) và gừng tác động nhanh và sâu hơn, để quá lâu sẽ biến bề mặt thành bột nhão; nhiệt làm chúng hoạt động mạnh hơn cho tới khi phá hủy chúng. Nước dứa đóng hộp đã được gia nhiệt khi đóng hộp nên không còn enzyme. Muốn thịt mềm thật sự, việc chọn phần thịt, thái ngang thớ và không nấu quá chín quan trọng hơn; xem vì sao bít tết bị dai.

Các kiểu ướp trên thế giới

Món	Ở đâu	Nước ướp điển hình	Phần thịt
Carne asada, arrachera	Miền bắc Mexico	Nước cam và chanh, tỏi, hành, ngò, ớt	Diềm thăn, nạm bò
Bulgogi	Hàn Quốc	Xì dầu, đường, dầu mè, tỏi, lê bào	Thịt bò thái 2–3 mm
Galbi	Hàn Quốc	Xì dầu và lê, hoặc chỉ muối	Sườn bò thái mỏng
Bò lúc lắc	Việt Nam	Dầu hào, xì dầu, nước mắm, tỏi, đường	Thịt bò mềm thái hạt lựu
Anticuchos	Peru	Ớt ají panca, giấm, thì là Ai Cập, tỏi	Tim bò
Asado	Argentina, Uruguay	Không ướp: chỉ muối hạt; chimichurri ăn kèm	Mọi phần thịt

An toàn thực phẩm

Các cơ quan an toàn thực phẩm như USDA khuyên ướp thịt trong tủ lạnh, không bao giờ để ngoài bàn bếp, và không dùng lại nước ướp đã ngâm thịt sống làm nước chấm trừ khi đã đun sôi; phần để riêng trước khi ướp thì dùng thoải mái. Thịt đã ướp được nấu như mọi miếng bít tết khác: mức an toàn tối thiểu của USDA cho bít tết bò nguyên miếng là 63 °C / 145 °F kèm 3 phút nghỉ, còn tái vừa là 52–56 °C / 126–133 °F (xem nhiệt độ bít tết).

Câu hỏi thường gặp

Ướp bít tết bao lâu thì được?

Với miếng mỏng như diềm thăn hay nạm bò: 2–12 giờ nếu ướp xì dầu, 1–8 giờ nếu ướp chanh hoặc giấm, và không quá 2 giờ nếu có dứa, đu đủ, kiwi hoặc gừng tươi. Luôn ướp trong tủ lạnh.

Ướp có làm bít tết mềm hơn không?

Chỉ ở bề mặt. Chất chua và enzyme chỉ vào được vài milimét, ướp quá lâu làm lớp đó nhão chứ không mềm. Chọn đúng phần thịt, nấu tái vừa và thái ngang thớ quan trọng hơn.

Có thể ướp bít tết qua đêm không?

Được, với nước ướp ít chua làm từ xì dầu hoặc nước mắm. Nước ướp chanh hay giấm để qua đêm sẽ làm bề mặt bạc màu và bở.

Có dùng lại nước ướp bít tết được không?

Không dùng nguyên như vậy. Nước ướp đã ngâm thịt sống phải bỏ đi, hoặc đun sôi trước khi làm nước chấm. Để riêng một phần trước khi cho thịt vào là cách tránh vấn đề.

Có cần thấm khô bít tết sau khi ướp không?

Có, thấm thật khô bằng giấy. Bề mặt ướt sẽ bị hấp thay vì vàng, và đường trong nước ướp cháy trên vỉ nóng. Không rửa lại thịt.

Đọc tiếp

Nguồn

McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.