Salsa · Marinada para parrilla y sartén

Marinada para carne

Una marinada para carne es un líquido sazonado de aceite, un ácido como jugo de lima o vinagre, sal en forma de salsa de soja o de pescado, ajo y azúcar, en el que cortes finos y de fibra gruesa como la entraña o el vacío reposan 1–12 horas en el refrigerador; da sabor sobre todo a la superficie.

También conocido como: Steak marinade · adobo · Nước ướp bít tết · Marinade pour bœufÚltima revisión 26 oct 20264 fuentes

Qué es

Una marinada (en España también adobo) es un líquido sazonado en el que se deja la carne antes de cocinarla. Casi todas las marinadas para bife combinan las mismas partes, cada una con su función. La sal, de la salsa de soja, la salsa de pescado o la sal misma, es lo que entra en la carne y la cambia: disuelve parte de las proteínas del músculo cerca de la superficie, que después retienen más agua en la cocción, como en el salado o la salmuera. El ácido, de cítricos, vinagre, vino o yogur, aviva el sabor y afloja la superficie. El aceite lleva los aromas solubles en grasa del ajo, las hierbas y las especias y ayuda a que la marinada cubra la carne. El azúcar o la miel se doran rápido sobre la parrilla.

Las marinadas van bien con cortes finos, de fibra gruesa y abierta y mucho sabor: entraña (arrachera en México), vacío o flank, hanger, flat iron y carne en láminas finas para la parrilla o el wok. Los bifes gruesos y tiernos, como el ojo de bife o el lomo, ganan poco: la marinada no llega a su centro y la sal sola les hace más. Cómo se cocina después la carne marinada está en cómo cocinar un bife.

Ingredientes

Tu bife: tiempo y temperatura

Poné el grosor, el punto y el método: cambian los minutos, la temperatura a la que se retira y el reposo. Son los mismos números de las tablas de Steakpedia.

Unidades:kg · cm · °Clb · in · °F

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Grosor (cm)

PuntoVuelta y vueltaJugosoA puntoTres cuartosBien cocido

MétodoSartén o planchaParrilla, fuego directo fuerteSellado inverso (horno a 120 °C)Sous vide

Comemos a las (opcional)

Son estimaciones para planificar, no una garantía: cada pieza, carnicero y parrilla es distinto. Lo que escribís no sale de esta página. La calculadora completa, con temporizador y plan de horarios →

Preparación

1. Batir juntos el aceite, la salsa de soja, el jugo de lima o el vinagre, el ajo, el azúcar, la salsa inglesa, la pimienta y el ají. Si se quiere usar una parte como salsa, separarla ahora, antes de que toque la carne cruda.
2. Poner la carne en una bolsa con cierre o en una fuente de vidrio, acero inoxidable o plástico; el ácido reacciona con el aluminio y el cobre. Echar la marinada, dar vuelta la carne para cubrirla y sacar el aire de la bolsa.
3. Refrigerar el tiempo de la tabla de abajo, dándola vuelta una vez. Marinar a temperatura ambiente no es seguro.
4. Sacar la carne y tirar la marinada usada. Secarla muy bien con papel: una superficie mojada se cuece al vapor en lugar de dorarse, y el azúcar que queda se quema.
5. Asarla a la parrilla o sellarla a fuego fuerte. Una entraña o un vacío de 1,5 cm / ½–¾ in tarda 3–5 minutos en total para jugoso y se retira a 53 °C / 127 °F.
6. Dejarla reposar 2–3 minutos y cortarla en tiras finas contra la fibra.

Cuánto tiempo marinar

El tiempo depende más del ácido y de las enzimas de la marinada que del corte. Las marinadas con poco ácido, a base de soja o de salsa de pescado, pueden quedarse un día; las muy ácidas o ricas en enzimas actúan rápido sobre la superficie y después empiezan a arruinar su textura.

Lo que una marinada puede y no puede hacer

Una marinada actúa casi sólo en la superficie. La carne es sobre todo agua retenida en una red densa de proteínas, y las sustancias disueltas avanzan por ella despacio: en un día, la mayor parte de una marinada llega a unos pocos milímetros. La sal, un ion pequeño, es la que llega más lejos y más rápido; los ácidos y las moléculas de aroma más grandes del ajo, las hierbas y las especias se quedan cerca del exterior, y el aceite no penetra. Por eso las marinadas sirven para cortes finos, donde la superficie es buena parte de cada bocado, y por eso un bife de 4 cm no tiene más sabor en el centro después de dos días que después de dos horas.

Los ácidos y las enzimas sólo ablandan la capa de afuera. El ácido debilita las proteínas de la superficie pero, con tiempo, las vuelve pálidas y blandas, como si estuvieran a medio cocer, sin llegar a las fibras duras de adentro. Las enzimas que digieren proteínas de la piña fresca (bromelina), la papaya (papaína), el kiwi (actinidina) y el jengibre actúan más rápido y más hondo, y si se dejan demasiado vuelven pasta la superficie; el calor las acelera hasta que las destruye. El jugo de piña en lata, calentado al envasarse, ya perdió su enzima. Para una carne realmente tierna importan más el corte, cortarla contra la fibra y no pasarla; ver por qué la carne queda dura.

Marinadas del mundo

Inocuidad

Las agencias de inocuidad alimentaria, como el USDA, aconsejan marinar la carne en el refrigerador, nunca sobre la mesada, y no reutilizar como salsa una marinada que tuvo carne cruda salvo que antes se lleve a hervor; la porción separada antes de marinar se puede usar sin problema. La carne marinada se cocina como cualquier otro bife: el mínimo de seguridad del USDA para cortes enteros de res es 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo, mientras que el punto jugoso son 52–56 °C / 126–133 °F (ver temperaturas de la carne).

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.