Ensopado · Córdoba, vinho tinto

Ensopado de rabada (rabo de toro)

O rabo de toro é um ensopado espanhol, associado a Córdoba, feito com rabada dourada e braseada por horas em vinho tinto, com cebola, cenoura, pimentão e tomate. Depois de três horas ou mais, o colágeno do rabo vira gelatina: a carne se solta do osso e o molho fica tão encorpado que firma quando esfria.

Também conhecido como: Oxtail stew · Rabo de toro · Đuôi bò hầm · 꼬리곰탕 (kkori gomtang) · Kare-kareÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Osso, carne e colágeno

A rabada é o rabo do gado de corte, vendido em pedaços cortados nas juntas. Cada pedaço tem uma vértebra redonda cercada de carne, gordura e muito colágeno. Isso a torna inadequada para cozimento rápido, mas ideal para brasear por muito tempo: depois de três horas ou mais, o colágeno vira gelatina e o molho fica tão encorpado que firma quando esfria.

Rabo de toro quer dizer “rabo de touro”. O nome se refere aos touros de lide, cujos rabos eram antigamente a carne do prato. Hoje ele costuma ser feito com rabos de gado comum, vendidos na Espanha como rabo de vaca ou rabo de añojo, embora os cardápios mantenham o nome antigo.

Córdoba e a arena de touros

O prato está associado sobretudo a Córdoba, na Andaluzia, onde é presença certa em tabernas e restaurantes, e às cidades de tradição taurina do sul da Espanha, onde a carne dos touros de lide era vendida depois da corrida. Receitas de rabo ensopado aparecem na cozinha espanhola muito antes de o prato moderno ganhar esse nome, mas não há uma origem única documentada; a reivindicação de Córdoba se apoia no costume, não em um texto datado.

Ensopados de rabada existem onde quer que o gado seja abatido e nenhuma parte se desperdice. Os ingleses têm a sopa de rabo (oxtail soup), os franceses a queue de bœuf braseada ou em hochepot, e o Caribe, a Coreia e as Filipinas têm cada um um prato conhecido de rabada, descrito mais adiante.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Tempere a rabada com sal e pimenta e passe de leve na farinha.
2. Aqueça o azeite numa caçarola pesada e doure bem os pedaços de todos os lados, em levas, 8–10 minutos cada. Reserve.
3. No mesmo azeite, refogue a cebola, a cenoura, o alho-poró e o pimentão em fogo médio até amolecerem e pegarem um pouco de cor, cerca de 15 minutos. Junte o alho, depois o tomate e a páprica, e cozinhe mais 5 minutos.
4. Junte o conhaque, se for usar, e deixe evaporar. Devolva a rabada, despeje o vinho e deixe ferver por 5 minutos. Acrescente as folhas de louro e caldo suficiente para cobrir a carne por pouco.
5. Tampe e cozinhe em fervura bem branda por 3–4 horas, no fogão ou no forno a 150 °C / 300 °F, virando os pedaços de vez em quando, até a carne se soltar do osso com um toque do garfo.
6. Retire a rabada. Tire as folhas de louro e passe o molho pelo passa-legumes ou bata até ficar liso; reduza se estiver ralo e acerte o tempero. Devolva a carne ao molho.
7. Para um resultado ainda melhor, deixe o ensopado esfriar de um dia para o outro, retire a gordura solidificada e reaqueça devagar antes de servir.

Jamaica, Coreia, Filipinas

Na Andaluzia, alguns cozinheiros usam o Montilla-Moriles local, um vinho fortificado, ou acrescentam um pouco de xerez; outros deixam os legumes inteiros no molho em vez de batê-los. Em restaurantes espanhóis contemporâneos, a carne desossada da rabada também serve de recheio para croquetes, canelones e pequenos pastéis.

A rabada jamaicana é dourada, muitas vezes escurecida com um pouco de caramelo (o “browning”), e ensopada com cebola, alho, tomilho, pimenta-da-jamaica, cebolinha e pimenta scotch bonnet, com feijão-manteiga (butter beans) no fim; é servida com arroz e feijão (rice and peas). O kkori gomtang (Coreia) é uma sopa clara: a rabada é deixada de molho, escaldada e cozida por horas em água até o caldo ficar leitoso e encorpado, e então temperada à mesa com sal e cebolinha. O kare-kare (Filipinas) é rabada, muitas vezes com bucho, ensopada num molho engrossado com amendoim moído e arroz tostado e colorido com urucum. Leva berinjela, vagem e coração de bananeira e é servido com bagoong, uma pasta fermentada de camarão. Para outros ensopados de carne bovina de cozimento lento, veja o ensopado de carne, o ossobuco e o bò kho.

Batata frita, pão, 300–350 g por pessoa

Em Córdoba, o rabo de toro é servido como prato principal ou como ración, para dividir, com batatas fritas e pão para o molho; purê de batata e arroz são alternativas comuns. A rabada rende cerca de 40–50% do peso em carne depois de retirados o osso e a gordura, por isso o usual é contar 300–350 g / 10–12 oz crus por pessoa. Erros comuns: cozinhar por pouco tempo, de modo que a carne fique grudada no osso; ferver forte, o que resseca a carne; deixar no molho a gordura abundante; e pôr líquido demais, de modo que o molho nunca reduza até a textura brilhante e pegajosa que o caracteriza.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.