Plato principal · Sartén, manteca y ajo
Bife a la sartén
El bife a la sartén se cocina entero sobre el fuego en una sartén pesada y muy caliente: uno de 2,5 cm / 1 in, seco y salado, se sella 6–8 minutos con vuelta seguido, se baña al final con manteca, ajo y tomillo y se retira a 51 °C / 124 °F para dejarlo jugoso.
De un vistazo
- Grosor
- 2,5–4 cm / 1–1½ in
- En la sartén, 2,5 cm
- 6–8 min, vuelta seguido
- Retirar a
- 51 °C / 124 °F para jugoso
- Final
- Manteca, ajo, tomillo; salsa de la sartén
- Tiempo
- 20 min de trabajo, 60 min en total
Qué es
Sellar en sartén es la forma más común de cocinar un bife en casa (bistec en México, filete en España): la carne se hace de principio a fin sobre la hornalla, en una sartén pesada lo bastante caliente para dorar rápido la superficie, y se termina con manteca y aromáticos. A diferencia del sellado inverso o de la carne al horno, no necesita horno, y a diferencia de la parrilla guarda en la sartén los jugos dorados, que se vuelven salsa.
El método sirve para cualquier bife tierno de 1,5–4 cm / ½–1½ in: bife de chorizo (New York strip, entrecot en España), ojo de bife (rib eye), cuadril o sirloin, flat iron. Los más finos se pasan antes de dorarse; los más gruesos se doran de más antes de que el centro esté listo. El método general, con todas las técnicas juntas, está en cómo cocinar un bife; la versión sólo para el ojo de bife es el rib eye a la sartén.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Bifes | 2 × 250–300 g / 9–11 oz | de 2,5–4 cm / 1–1½ in |
| Sal gruesa | alrededor del 1 % del peso de la carne | 5–6 g / ¼ oz para 550 g / 19 oz |
| Pimienta negra | a gusto | recién molida, al final |
| Aceite neutro | 1–2 cdas / 15–30 ml | de punto de humo alto (maní o cacahuate, salvado de arroz, girasol refinado) |
| Manteca (mantequilla) | 30–50 g / 1–2 oz | sin sal |
| Ajo | 2 dientes | machacados con la piel |
| Tomillo o romero | 3–4 ramitas | frescos |
| Para la salsa de la sartén | 1 chalota (echalote), 120 ml / 4 fl oz de vino tinto o caldo, 20–30 g / ¾–1 oz de manteca fría | opcional |
Tu bife: tiempo y temperatura
Poné el grosor, el punto y el método: cambian los minutos, la temperatura a la que se retira y el reposo. Son los mismos números de las tablas de Steakpedia.
Son estimaciones para planificar, no una garantía: cada pieza, carnicero y parrilla es distinto. Lo que escribís no sale de esta página. La calculadora completa, con temporizador y plan de horarios →
Preparación
- Al menos 40 minutos antes, o hasta un día antes, secar los bifes con papel y salarlos por todos lados con alrededor del 1 % de su peso en sal gruesa; dejarlos destapados sobre una rejilla en el refrigerador (ver salar la carne).
- Calentar una sartén pesada de 25–30 cm / 10–12 in a fuego medio-alto durante 5–10 minutos, hasta que una gota de aceite humee apenas toca el metal.
- Volver a secar los bifes, poner el aceite y apoyarlos en la sartén, hacia el lado opuesto al cuerpo. Dejarlos hasta que se despeguen solos, 45–60 segundos.
- Darlos vuelta cada 30–60 segundos. Girarlos seguido cocina el centro más parejo; una sola vuelta a mitad de camino da una costra algo más oscura y una franja gris más ancha.
- Los bifes con borde de grasa, como el bife de chorizo, se sostienen sobre ese borde con una pinza durante 30–60 segundos para derretirla.
- Cuando el centro esté 8–10 °C / 15–18 °F por debajo de la temperatura de retiro, bajar a fuego medio, agregar la manteca, el ajo y las hierbas, inclinar la sartén y bañar los bifes con la manteca espumosa durante 1–2 minutos.
- Retirarlos a la temperatura que corresponde a su grosor (tabla de abajo), medida con un termómetro de lectura rápida entrando por el costado hasta el centro.
- Dejarlos reposar unos 5 minutos sobre una rejilla (por qué), hacer mientras tanto la salsa de la sartén, cortarlos contra la fibra y ponerles pimienta.
Tiempos según el grosor
Tiempo total en la sartén para un bife recién salido del refrigerador, en una sartén pesada bien precalentada y con vuelta seguido. Todas las filas apuntan a un punto jugoso (medium-rare): 52–56 °C / 126–133 °F después del reposo. Fuera del fuego el centro sigue subiendo unos grados, más en los bifes gruesos; por eso la temperatura de retiro baja a medida que crece el grosor. Los demás puntos están en la tabla de temperaturas.
| Grosor | Tiempo en la sartén | Retirar a | Reposo |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 3–5 min | 53 °C 127 °F | 2–3 min |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 51 °C 124 °F | 5 min |
| 4 cm / 1½ in | 9–12 min | 49 °C 120 °F | 5 min |
| 5 cm / 2 in | 12–16 min, o sellado inverso | 48 °C 118 °F | 8–10 min |
La salsa de la sartén
La película marrón que queda en la sartén, el fond de la cocina francesa, es el jugo del bife concentrado y caramelizado sobre el metal, y es la base de la salsa de sartén clásica. Mientras los bifes reposan, se tira casi toda la grasa, se rehoga una chalota picada fina durante un minuto en lo que queda y se desglasa la sartén con 120 ml / 4 fl oz de vino tinto, caldo o un chorrito de brandy, raspando el fondo con una cuchara de madera.
El líquido se reduce a la mitad, 2–3 minutos, se suman los jugos del plato del reposo y la sartén sale del fuego. Batir 20–30 g / ¾–1 oz de manteca fría en trozos, lo que los franceses llaman monter au beurre, espesa y da brillo a la salsa; no debe volver a hervir o se corta. Una cucharada de mostaza o de crema la cambia; con pimienta machacada y coñac es la salsa del filete a la pimienta.
Qué sartén, qué aceite
Las sartenes pesadas que guardan calor sellan mejor, porque se mantienen por encima de la temperatura que necesita el dorado, unos 140 °C / 284 °F en la superficie, cuando cae sobre ellas la carne fría (ver la reacción de Maillard). El hierro fundido y el acero al carbono son los que más calor guardan; el acero inoxidable multicapa calienta más parejo y deja más fondo, que da mejor salsa. Las antiadherentes no sirven para sellar: el recubrimiento de PTFE empieza a degradarse por encima de unos 260 °C / 500 °F, una temperatura que una sartén vacía a fuego máximo puede pasar en minutos.
El aceite va justo antes que la carne, apenas una capa fina. Los aceites refinados de punto de humo alto, como el de maní (cacahuate), el de salvado de arroz o el de girasol refinado, soportan el calor del sellado; la manteca y el aceite de oliva virgen extra se queman y van al final. El humo es normal: el extractor se prende antes de poner la carne. Dos bifes en una sartén de 25–30 cm / 10–12 in es el límite; una sartén llena se enfría por debajo del dorado y la carne se cuece gris en su jugo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cocina un bife a la sartén?
Depende del grosor. Para jugoso, en una sartén muy caliente: 3–5 minutos en total con 1,5 cm / ½ in, 6–8 minutos con 2,5 cm / 1 in y 9–12 minutos con 4 cm / 1½ in, con vuelta cada 30–60 segundos. Un termómetro es más confiable que el reloj.
¿Cuándo se le pone la manteca al bife?
En los últimos 1–2 minutos, después de bajar a fuego medio. La manteca se quema a la temperatura del sellado; al final, con ajo y tomillo y echada por encima con una cuchara, se dora sin ponerse negra.
¿Se puede sellar un bife sin sartén de hierro?
Sí. El acero al carbono y el acero inoxidable grueso multicapa sellan bien; el inoxidable deja más jugos dorados para la salsa. Las antiadherentes no deben calentarse vacías a fuego máximo y doran menos.
¿Hay que sacar el bife del refrigerador antes de cocinarlo?
Cambia poco: 30–60 minutos fuera calientan el centro apenas unos grados. Para la costra importa más secar y salar la superficie.
¿A qué temperatura tiene que quedar un bife a la sartén?
Jugoso son 52–56 °C / 126–133 °F en el centro después del reposo, así que uno de 2,5 cm / 1 in se retira a unos 51 °C / 124 °F. El mínimo de seguridad del USDA para cortes enteros de res es 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo.
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Fuentes
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.