Món chính · Áp chảo, bơ tỏi

Bít tết áp chảo

Bít tết áp chảo được nấu hoàn toàn trên bếp trong chảo dày thật nóng: miếng dày 2,5 cm / 1 in, thấm khô và ướp muối, áp 6–8 phút và lật thường xuyên, cuối cùng rưới bơ, tỏi, cỏ xạ hương rồi nhấc ra ở 51 °C / 124 °F để được tái vừa.

Còn gọi là: Pan-seared steak · garlic butter steak · Bife a la sartén · bistec a la sartén · Steak poêléCập nhật lần cuối 26 thg 10, 20265 nguồn

Tóm tắt

Độ dày: 2,5–4 cm / 1–1½ in
Trong chảo, 2,5 cm: 6–8 phút, lật thường xuyên
Nhấc ra ở: 51 °C / 124 °F cho tái vừa
Hoàn tất: Bơ, tỏi, cỏ xạ hương; sốt từ chảo
Thời gian: 20 phút thao tác, tổng 60 phút

Món này là gì

Áp chảo là cách nấu bít tết phổ biến nhất ở nhà: miếng thịt được nấu từ đầu đến cuối trên bếp, trong một chiếc chảo dày đủ nóng để mặt thịt nhanh chóng chuyển màu nâu, rồi hoàn tất với bơ và gia vị thơm. Khác với áp chảo ngược hay bít tết nướng lò, cách này không cần lò; khác với nướng than, nước thịt cháy cạnh còn lại trong chảo và trở thành nước sốt.

Cách làm hợp với mọi miếng steak mềm dày 1,5–4 cm / ½–1½ in: thăn ngoại (New York strip), ribeye, thăn mông hay top sirloin, lõi vai (flat iron). Miếng mỏng hơn sẽ chín quá trước khi kịp vàng; miếng dày hơn thì mặt ngoài sém quá trước khi lõi chín tới. Cách làm chung, với mọi kỹ thuật đặt cạnh nhau, có trong cách nấu bít tết; công thức riêng cho ribeye là bò ribeye áp chảo.

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Lượng	Ghi chú
Thịt bò steak	2 miếng × 250–300 g / 9–11 oz	dày 2,5–4 cm / 1–1½ in
Muối hạt	khoảng 1% trọng lượng thịt	5–6 g / ¼ oz cho 550 g / 19 oz thịt
Tiêu đen	tùy khẩu vị	xay ngay, rắc ở cuối
Dầu ăn trung tính	1–2 thìa canh / 15–30 ml	chịu nhiệt cao (dầu lạc, dầu cám gạo, dầu hướng dương tinh luyện)
Bơ	30–50 g / 1–2 oz	bơ lạt
Tỏi	2 tép	đập dập, để nguyên vỏ
Cỏ xạ hương hoặc hương thảo	3–4 nhánh	loại tươi
Làm sốt từ chảo	1 củ hẹ tây, 120 ml / 4 fl oz vang đỏ hoặc nước dùng, 20–30 g / ¾–1 oz bơ lạnh	tùy chọn

Miếng bít tết của bạn: thời gian và nhiệt độ

Chọn độ dày, độ chín và cách nấu: số phút, nhiệt độ nhấc ra và thời gian nghỉ sẽ thay đổi theo. Cùng số liệu với các bảng của Steakpedia.

Đơn vị:

Bắt đầu nấu · Trợ lý nấu →

Độ dày (cm)

Độ chín

Cách nấu

Giờ ăn (tùy chọn)

Đây là ước tính để lên kế hoạch, không phải cam kết: mỗi miếng thịt, mỗi thợ pha lóc và mỗi bếp nướng đều khác nhau. Những gì bạn nhập không rời khỏi trang này. Máy tính đầy đủ, có hẹn giờ và lên lịch nấu →

Cách làm

Ít nhất 40 phút trước khi nấu, hoặc từ hôm trước, thấm khô thịt bằng giấy và rắc muối hạt khắp các mặt, khoảng 1% trọng lượng thịt; để không đậy trên vỉ trong tủ lạnh (xem ướp muối bít tết).
Làm nóng chảo dày 25–30 cm / 10–12 in ở lửa vừa lớn trong 5–10 phút, đến khi nhỏ một giọt dầu vào là bốc khói ngay.
Thấm khô thịt lần nữa, cho dầu vào rồi đặt thịt xuống, hướng ra xa người. Để yên đến khi thịt tự tróc khỏi chảo, 45–60 giây.
Lật thịt mỗi 30–60 giây. Lật thường xuyên giúp lõi chín đều hơn; chỉ lật một lần ở giữa thì vỏ sẫm hơn một chút nhưng lớp xám dưới vỏ dày hơn.
Miếng có viền mỡ, như thăn ngoại, được dùng kẹp dựng lên cạnh mỡ trong 30–60 giây cho mỡ tan.
Khi lõi còn thấp hơn nhiệt độ nhấc ra 8–10 °C / 15–18 °F, hạ xuống lửa vừa, cho bơ, tỏi và thảo mộc vào, nghiêng chảo và múc bơ đang sủi bọt rưới lên thịt trong 1–2 phút.
Nhấc thịt ra ở nhiệt độ ứng với độ dày (bảng bên dưới), đo bằng nhiệt kế đọc nhanh cắm từ cạnh vào tới lõi.
Để thịt nghỉ khoảng 5 phút trên vỉ (vì sao), trong lúc đó làm sốt từ chảo, rồi thái ngang thớ và rắc tiêu.

Thời gian theo độ dày

Tổng thời gian trong chảo cho miếng thịt lấy thẳng từ tủ lạnh, trong chảo dày đã làm nóng kỹ, lật thường xuyên. Tất cả các dòng đều nhắm tới tái vừa (medium-rare: lõi hồng, mọng nước): 52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ. Rời bếp rồi lõi vẫn tăng thêm vài độ, miếng càng dày càng tăng nhiều, nên miếng càng dày thì nhấc ra càng sớm. Các mức chín khác có trong bảng nhiệt độ.

Độ dày	Thời gian trong chảo	Nhấc ra ở	Nghỉ
1,5 cm / ½–¾ in	3–5 phút	53 °C 127 °F	2–3 phút
2,5 cm / 1 in	6–8 phút	51 °C 124 °F	5 phút
4 cm / 1½ in	9–12 phút	49 °C 120 °F	5 phút
5 cm / 2 in	12–16 phút, hoặc áp chảo ngược	48 °C 118 °F	8–10 phút

Sốt từ chảo

Lớp nâu bám lại dưới đáy chảo, người Pháp gọi là fond, là nước thịt cô đặc đã caramen hóa trên mặt kim loại, và là nền của món sốt chảo kiểu Pháp. Trong lúc thịt nghỉ, đổ bớt gần hết mỡ, phi một củ hẹ tây băm nhỏ trong phần mỡ còn lại khoảng một phút, rồi rót 120 ml / 4 fl oz vang đỏ, nước dùng hoặc một chút rượu brandy vào để hòa tan lớp nâu, dùng muỗng gỗ cạo đáy chảo.

Đun cạn còn khoảng một nửa trong 2–3 phút, đổ thêm nước thịt chảy ra từ đĩa nghỉ, rồi nhấc chảo khỏi bếp. Đánh vào 20–30 g / ¾–1 oz bơ lạnh cắt miếng, bước mà người Pháp gọi là monter au beurre, giúp sốt sánh và bóng; không được đun sôi lại, nếu không sốt sẽ tách. Thêm một thìa mù tạt hoặc kem để đổi vị; với tiêu đập dập và cognac thì thành sốt của món bít tết sốt tiêu.

Chảo nào, dầu nào

Chảo dày giữ nhiệt áp thịt tốt nhất, vì vẫn nóng trên mức cần để thịt chuyển màu nâu, khoảng 140 °C / 284 °F ở bề mặt, khi miếng thịt lạnh đặt xuống (xem phản ứng Maillard). Chảo gang và chảo thép carbon giữ nhiệt nhiều nhất; chảo inox nhiều lớp nóng đều hơn và để lại nhiều lớp nâu hơn, nên làm sốt ngon hơn. Chảo chống dính không hợp để áp bít tết: lớp phủ PTFE bắt đầu phân hủy khi vượt khoảng 260 °C / 500 °F, mức nhiệt mà chảo không trên lửa lớn có thể vượt qua chỉ trong vài phút.

Dầu cho vào ngay trước khi đặt thịt, chỉ một lớp mỏng. Các loại dầu tinh luyện chịu nhiệt cao như dầu lạc, dầu cám gạo hay dầu hướng dương tinh luyện chịu được nhiệt độ áp chảo; bơ và dầu ô liu nguyên chất sẽ cháy nên cho vào ở cuối. Có khói là bình thường: bật máy hút mùi trước khi đặt thịt. Chảo 25–30 cm / 10–12 in chỉ nên áp tối đa hai miếng; chảo quá chật sẽ nguội dưới mức tạo màu và thịt bị luộc xám trong nước của chính nó.

Câu hỏi thường gặp

Áp chảo bít tết bao lâu?

Tùy độ dày. Để tái vừa trong chảo thật nóng: tổng 3–5 phút với miếng 1,5 cm / ½ in, 6–8 phút với miếng 2,5 cm / 1 in và 9–12 phút với miếng 4 cm / 1½ in, lật mỗi 30–60 giây. Nhiệt kế đáng tin hơn đồng hồ.

Khi nào cho bơ vào chảo bít tết?

Trong 1–2 phút cuối, sau khi hạ xuống lửa vừa. Bơ cháy ở nhiệt độ áp chảo; cho vào ở cuối cùng tỏi và cỏ xạ hương rồi múc rưới lên thịt, bơ sẽ vàng nâu mà không bị đen.

Không có chảo gang có áp bít tết được không?

Được. Chảo thép carbon và chảo inox nhiều lớp dày đều áp tốt; chảo inox để lại nhiều nước thịt cháy cạnh hơn để làm sốt. Chảo chống dính không nên làm nóng không trên lửa lớn và cho màu kém hơn.

Có cần để bít tết về nhiệt độ phòng trước khi áp chảo không?

Khác biệt rất ít: để ngoài 30–60 phút chỉ làm lõi ấm thêm vài độ. Thấm khô và ướp muối bề mặt quan trọng hơn cho lớp vỏ.

Bít tết áp chảo cần đạt nhiệt độ bao nhiêu?

Tái vừa là lõi 52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ, nên miếng dày 2,5 cm / 1 in được nhấc ra ở khoảng 51 °C / 124 °F. Mức an toàn tối thiểu của USDA cho bít tết bò nguyên miếng là 63 °C / 145 °F kèm 3 phút nghỉ.

Đọc tiếp

Nguồn

McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.