구매 가이드 · 공기 숙성 또는 진공 포장
드라이에이징 소고기와 웻에이징 소고기
드라이에이징(건식 숙성) 소고기는 포장하지 않은 채 차갑게 순환하는 공기 속에서 보통 21–45일 숙성한 고기이고, 웻에이징(습식 숙성) 소고기는 진공 포장에 밀봉한 채 보통 7–28일 숙성한 고기입니다. 둘 다 연해지지만 드라이에이징은 증발과 트리밍으로 무게의 15–30 %를 잃고(웻에이징은 1–3 %), 수분이 빠지면서 고기가 농축되어 견과류와 구운 향 쪽으로 풍미가 바뀌기 때문에 가격이 더 높습니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
한눈에 보기
- 드라이에이징
- 포장 없이, 0–4 °C / 32–39 °F, 송풍
- 웻에이징
- 진공 포장, 자체 육즙 속에서
- 일반적인 일수
- 드라이 21–45 · 웻 7–28
- 감량
- 드라이 15–30 % · 웻 1–3 %
- 풍미
- 드라이: 견과류, 구운 향 · 웻: 순하고 신선함
드라이에이징과 웻에이징 소고기의 차이는?
차이는 포장에 있습니다. 드라이에이징 소고기는 포장하지 않은 채 0–4 °C / 32–39 °F, 상대 습도 75–85 %에서 끊임없이 바람을 쐬며 매달거나 선반에 올려 두고, 웻에이징 소고기는 약 0–2 °C / 32–36 °F에서 진공 팩에 밀봉된 채 자신의 육즙과 닿아 있습니다.
두 방법 모두 근육 자체의 효소, 주로 칼파인과 그다음의 카텝신이 도축 후 근섬유를 단단하게 붙잡고 있는 단백질을 분해하므로, 어느 쪽이든 고기를 연하게 합니다. 드라이에이징에는 두 가지 효과가 더해집니다. 표면으로 수분이 증발하면서 고기가 농축되고, 공기와 닿은 상태에서 단백질과 지방이 천천히 분해되면서 새로운 풍미 성분이 생깁니다. 웻에이징은 수분을 안에 가두고 공기를 차단하므로 맛의 변화가 훨씬 작습니다. 이 반응이 어떻게 일어나는지는 드라이에이징에서 설명합니다.
웻에이징은 1960년대와 1970년대에 진공 포장이 보급되면서 업계 표준이 되었고, 오늘날 판매되는 소고기의 대부분은 웻에이징된 것입니다. 상당수는 가공장에서 매장까지 상자 안에서 보내는 몇 주 동안 숙성됩니다. 더 오래된 방법인 드라이에이징은 이제 크고 등급이 높은 부위에 쓰는 전문 기법입니다.
나란히 놓고 비교하면?
드라이에이징 소고기는 처음 무게의 15–30 %를 잃는 대신 풍미가 진해지고, 웻에이징 소고기는 1–3 %를 잃으며 맛은 신선한 소고기에 가깝습니다. 나머지 차이는 표에 정리했습니다.
| 드라이에이징 | 웻에이징 | |
|---|---|---|
| 포장 | 없음: 포장 없이 선반에 올리거나 매달아 둠 | 진공 팩 |
| 조건 | 0–4 °C 32–39 °F, 습도 75–85 %, 송풍 | 약 0–2 °C 32–36 °F, 공기 없음 |
| 일반적인 기간 | 21–45일, 특수 부위는 60일 이상 | 7–28일, 유통 중에 숙성되는 경우가 많음 |
| 사용 부위 | 지방층이 덮인 큰 원육, 뼈가 붙은 경우가 많음 | 진공 포장된 모든 부위 |
| 감량 | 15–30 %(증발과 깎아 내는 겉면) | 1–3 %(팩 안에 고이는 드립) |
| 연한 정도 | 뚜렷하게 개선, 약 21일 이후 정체 | 뚜렷하게 개선, 비슷한 효과 |
| 풍미 | 진한 고기 맛, 구운 향, 견과류, 버터 향, 오래 숙성하면 블루치즈 향 | 순하고 신선함, 때로 약간 시큼하거나 금속성 |
| 생고기 외관 | 더 짙은 붉은색, 단단함, 깎아 낸 면은 건조 | 팩 안에서는 자줏빛, 공기에 닿으면 선명한 빨강 |
| 상대적 가격 | 높음: 감량, 시간, 숙성고 공간 | 숙성하지 않은 소고기와 거의 차이 없음 |
각각 무게가 얼마나 줄어드는가?
문헌 리뷰에 따르면 드라이에이징은 처음 무게의 약 15–30 %를 잃게 하고, 웻에이징은 1–3 %를 잃게 합니다.
드라이에이징의 감량은 두 부분으로 나뉩니다. 먼저 증발로 표면의 수분이 빠집니다. 뼈 없는 채끝(스트립로인) 한 덩어리는 보통 3주에 10–15 %, 6주에 20 % 이상을 잃습니다. 그다음 마르고 검어진 겉면을 모든 면에서 깎아 내는데, 부위와 정육사에 따라 보통 5–15 %가 더 줄어듭니다. 뼈가 붙어 있고 지방층이 온전한 부위는 뼈와 지방이 근육을 보호하므로 비율상 덜 줄어듭니다. 텍사스 A&M 대학교가 초이스와 셀렉트 등급의 숏로인을 비교한 연구에서는 드라이에이징한 로인이 웻에이징한 로인보다 소매용 정육 수율이 낮았고, 손질에도 더 많은 노동이 들었습니다.
웻에이징 소고기는 증발로 잃는 것이 거의 없습니다. 잃는 것은 드립(퍼지), 즉 팩 안에 고이는 물과 단백질로 된 붉은 액체로, 보통 무게의 1–3 %이며 팩을 열 때 버립니다.
맛은 어떻게 다른가?
드라이에이징 소고기는 고기 맛이 더 진하고 농축되어 있으며, 시간이 지날수록 구운 향, 견과류 향, 버터 같은 풍미가 강해집니다. 웻에이징 소고기는 더 순하고 신선한 소고기에 가까운 맛이며, 자신의 육즙 속에서 숙성되기 때문에 약간 시큼하거나 금속성, 또는 ‘피 맛’이 느껴지기도 합니다.
통제된 연구에서 훈련된 관능 평가 패널은 숙성 약 21일부터 두 가지를 일관되게 구별합니다. 드라이에이징의 풍미는 단백질과 지방이 분해되면서 생기는 유리 아미노산, 펩타이드, 지방산, 뉴클레오타이드에서 나오며, 수분 손실로 농축됩니다. 약 45일을 넘겨 숙성한 부위에서는 발효된 향이나 블루치즈 같은 향으로 기울 수 있습니다. 구울 때는 같은 성분이 더 풍부한 마이야르 반응을 일으키므로 드라이에이징 스테이크는 더 빨리 갈색으로 구워집니다.
연한 정도의 차이는 풍미의 차이보다 훨씬 작습니다. 두 방법은 같은 효소에 의존하며, 연구에서는 같은 일수라면 연해지는 정도가 비슷하게 나타납니다. 풍미에 대해서는 소비자 패널의 선호가 갈립니다. 진한 드라이에이징의 맛을 좋아하는 사람도 있고 순한 웻에이징 스테이크를 좋아하는 사람도 있어, 어느 방법도 모든 사람이 선호하지는 않습니다.
각각 며칠 숙성하는가?
웻에이징 소고기는 보통 7–28일 숙성하며 상당 부분이 유통 중에 이루어집니다. 드라이에이징 소고기는 보통 21–45일 숙성하며, 메뉴에서는 28일이 흔한 최소 기준이고 특수 부위는 60일 이상입니다.
연한 정도만 보면 어느 방법이든 효과의 대부분이 2–3주 안에 나타나므로, 60일 숙성 스테이크가 30일 숙성 스테이크보다 더 연하지는 않습니다. 늘어난 시간으로 얻는 것은 풍미이고, 그 대가는 무게입니다. 웻에이징을 4주보다 훨씬 길게 하면 얻는 것이 적고 시큼한 맛이 강해질 수 있습니다. 드라이에이징을 길게 할지는 취향과 부위의 문제로, 45일 이상을 견디고 트리밍 후에도 충분한 고기가 남는 것은 지방층이 덮인 큰 원육뿐입니다.
드라이에이징 소고기는 왜 더 비싼가?
주된 이유는 감량입니다. 숙성고와 트리밍에서 25 %를 잃는 부위라면 판매하는 스테이크 1 kg마다 약 1.33 kg을 사들여야 하므로, 다른 비용을 따지기 전에 고기가 3분의 1 더 필요합니다.
여기에 몇 주 동안의 냉장 공간, 습도와 송풍을 제어하는 숙성고를 돌리는 에너지, 겉면을 깎아 내는 정육사의 시간이 더해지고, 마블링이 좋은 큰 원육, 대개 높은 등급의 원육에서 시작해야 합니다. 기름기가 적거나 작은 부위는 풍미가 생기기 전에 말라 버리기 때문입니다. 반면 웻에이징은 드립 외에는 감량이 없고 대개 소고기가 이미 유통 과정에 있는 동안 이루어지므로, 가격이 거의 또는 전혀 오르지 않습니다.
구입할 때 어느 쪽인지 어떻게 알 수 있는가?
라벨, 색, 포장으로 구별합니다. 드라이에이징 소고기는 보통 숙성 일수가 표시되어 있고, 색이 더 짙고 단단하며 깎아 낸 면이 말라 있고, 포장 없이 팔거나 주문에 따라 잘라 주는 경우가 많습니다. 웻에이징 소고기는 보통 액체가 약간 든 진공 팩으로 나오며, 공기에 닿기 전까지는 자줏빛을 띱니다.
진공 포장 소고기의 자줏빛은 산소와 결합하지 않은 미오글로빈의 색입니다. 팩을 열면 색소가 산소와 결합하면서 몇 분에서 30분 정도 사이에 체리 같은 선홍색으로 바뀝니다. 진공 팩을 열 때 잠깐 유황 같은 냄새가 나는 것은 정상이며 금방 사라집니다. 드라이에이징 스테이크에는 이런 냄새가 없고 은은한 견과류나 치즈 같은 향이 나며, 가장자리에 깎아 낸 겉면의 흔적이 남아 있을 수 있습니다.
대부분의 나라에서 ‘드라이에이징’은 법으로 정의되어 있지 않으므로 숙성 일수와 방법이 명시되어야 합니다. 세 번째 방법인 수분 투과성 막으로 된 백에서 숙성하는 방식은 두 방법의 중간에 있습니다. 드라이에이징처럼 고기를 말리면서도 감량은 더 적으며, 집에서 하는 드라이에이징에서 설명합니다. 조리할 때 드라이에이징 스테이크는 수분이 적고 빨리 갈색이 나므로 조금 더 약한 불에서 온도계를 쓰며 굽습니다. 굽기 정도별 목표 온도는 스테이크 온도에 있습니다.
자주 묻는 질문
드라이에이징이 웻에이징보다 맛있습니까?
다른 것이지, 누구에게나 더 나은 것은 아닙니다. 드라이에이징 소고기는 더 진하고 견과류 같은 풍미에 가격이 높고, 웻에이징 소고기는 맛이 순합니다. 같은 일수라면 연한 정도는 비슷합니다.
웻에이징하면 스테이크가 연해집니까?
그렇습니다. 근육 자체의 효소는 공기 중에서와 마찬가지로 진공 팩 안에서도 작용하므로, 같은 기간이면 웻에이징도 드라이에이징만큼 연해집니다. 다만 풍미의 변화는 훨씬 작습니다.
진공 포장 소고기를 열면 냄새가 나는 이유는?
밀봉된 팩 안에 잠깐 쌓이는 유황 같은 냄새로, 밀폐취라고도 하며 몇 분 안에 사라집니다. 냄새가 계속되거나, 표면이 미끈거리거나, 헹군 뒤에도 시큼한 냄새가 나면 상한 것입니다.
웻에이징 소고기의 숙성 기간은?
보통 7–28일이며, 상당 부분은 가공장에서 매장까지 가는 상자 안에서 이루어집니다. 약 4주를 넘기면 연해지는 효과는 크지 않습니다.
출처
5
- Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
- Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Smith, R. D.; Nicholson, K. L.; Nicholson, J. D. W.; Harris, K. B.; Miller, R. K.; Griffin, D. B.; Savell, J. W. "Dry versus wet aging of beef: retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins." Meat Science 79, no. 4 (2008): 631–639.
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