구매 가이드 · 품종 비교
와규 vs 앵거스
와규와 앵거스는 모두 소 품종이지만, 일본 4품종을 묶은 와규는 매우 많은 마블링을 목표로 개량되어 일본에서 BMS 12까지 판정되는 반면, 스코틀랜드 품종인 앵거스는 마블링이 잘 생기기는 해도 그 양이 훨씬 적습니다. 올레산이 풍부한 와규 지방은 낮은 온도에서 녹기 때문에 얇게 썰어 짧게 굽고 적은 양으로 먹으며, 값이 훨씬 비쌉니다. 두 품종의 F1 교잡종은 그 중간에 있습니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
한눈에 보기
- 와규
- 일본 4품종, BMS 1–12
- 앵거스
- 스코틀랜드 1품종, 검정 또는 빨강
- 상위 등급
- A5 (BMS 8–12) · USDA 프라임
- F1 교잡종
- 와규 씨수소 × 앵거스 암소, 와규 50 %
- 1인분
- A5: 80–120 g · 앵거스: 250–350 g
와규와 앵거스는 둘 다 품종인가요?
그렇습니다. 다만 차이가 하나 있습니다. 앵거스는 단일 품종이지만, 와규는 흑모화종, 갈모화종, 일본단각종, 무각화종이라는 일본 4품종을 묶은 이름입니다.
앵거스, 곧 애버딘 앵거스는 19세기 초 스코틀랜드 북동부에서 품종으로 고정되었고, 첫 혈통 등록부(허드북)는 1862년에 나왔습니다. 뿔이 없고 털색은 검정 또는 빨강이며, 일찍 성숙하고 방목으로도 곡물 비육으로도 잘 마무리되기 때문에, 미국, 아르헨티나, 호주를 비롯한 많은 나라에서 스테이크용 소고기의 기본 씨수소가 되었습니다.
와규(和牛, ‘일본 소’)는 일본에서, 특히 제2차 세계대전 이후 근육 속에 쌓이는 지방을 목표로 개량되었습니다. 사육 두수의 대부분을 차지하는 흑모화종이 마블링이 가장 많습니다. 1976년부터 1990년대 후반까지 소수의 와규 생축과 유전자원이 일본을 떠났고, 일본 밖의 모든 와규 무리는 그 한정된 기초 집단의 후손입니다.
어느 이름도 등급은 아닙니다. 라벨의 ‘와규’는 유전에 관해 말할 뿐 팩 안의 스테이크에 관해 말하지 않으며, ‘앵거스’는 대개 혈통보다 검은 털색을 근거로 합니다. 먹었을 때의 품질은 이름 옆에 찍힌 등급이 더 많이 알려 줍니다.
나란히 놓고 비교하면 어떻게 다른가요?
일본의 A5 와규는 일본의 12단계 마블링 기준에서 BMS 8–12를 받아야 합니다. 가장 잘 알려진 앵거스 브랜드인 서티파이드 앵거스 비프(Certified Angus Beef)는 USDA 마블링 정도 ‘modest’(중간) 이상, 즉 초이스 상위와 프라임을 요구합니다.
| 와규 (흑모화종) | 앵거스 | |
|---|---|---|
| 원산 | 일본. 1940년대부터 마블링을 목표로 개량 | 스코틀랜드. 1862년부터 혈통 등록부 |
| 품종 | 4개: 흑모, 갈모, 단각, 무각 | 1개, 검정 또는 빨강 (미국은 등록 단체가 따로 있음) |
| 일본의 비육 / 일반적인 피드롯 | 약 20개월 비육, 약 28–30개월령에 도축 | 곡물 비육 또는 목초 사육. 보통 USDA 성숙도 A 구간 (약 9–30개월령) |
| 마블링 | 매우 많고, 근육 전체에 촘촘한 결 | 유럽 품종으로서는 중간에서 많은 편 |
| 지방 | 올레산이 풍부하고 낮은 온도에서 녹음 | 실온에서 더 단단함 |
| 등급 | JMGA A–C × 1–5, BMS 1–12. 일본 밖에서는 AUS-MEAT 마블 스코어 | USDA 프라임/초이스/셀렉트, MSA, AUS-MEAT. 서티파이드 앵거스 비프 같은 브랜드 |
| 일반적인 1인분 | A5 기준 80–120 g | 스테이크 1장 250–350 g |
| 일반적인 조리 | 얇게 썰거나 얇은 스테이크로 짧게 시어링 | 두꺼운 스테이크를 그릴이나 팬에서 미디엄레어로 |
| 가격 (상대) | 모든 등급에서 훨씬 높음 | 더 낮음. 프라임이 초이스보다 비쌈 |
마블링은 어떻게 판정하나요?
일본은 소고기 마블링 기준(BMS) 1–12로 마블링을 판정하며 A5에는 8–12가 필요합니다. 호주는 AUS-MEAT 마블 스코어 0–9를, 미국은 마블링 정도(marbling degrees)를 쓰며 프라임은 ‘slightly abundant’(약간 풍부)부터 시작합니다.
일본에서는 일본식육격부협회(JMGA)가 여섯째와 일곱째 갈비뼈 사이의 절단면에서 도체를 하나하나 평가합니다. 알파벳(A–C)은 육량이고 숫자(1–5)는 육질로, 마블링, 고기 색, 탄력과 결, 지방 색이라는 네 점수 가운데 가장 낮은 점수로 정해집니다. 호주 와규는 보통 AUS-MEAT 마블 스코어로 판매되며 ‘MB 6–7’, ‘MB 9+’처럼 표기합니다. USDA 육질등급은 마블링과 성숙도를 바탕으로 하며, 프라임은 slightly abundant 이상, 초이스는 small부터 moderate, 셀렉트는 slight의 마블링이 필요합니다.
앵거스 소고기 대부분은 USDA, MSA, AUS-MEAT 척도로 판정되며, 잘 마무리된 앵거스는 USDA 프라임에 이릅니다. 수출업체들이 척도를 나란히 놓은 환산표를 공개하지만, 등급 판정 기관이 발행한 것이 아니고 각 제도가 재는 것이 다르므로 정확히 환산할 수는 없습니다. 다만 A5의 최저선인 BMS 8이 일반적인 USDA 프라임 스테이크의 마블링을 크게 웃돈다는 점에서는 어느 표나 일치합니다. 전체 비교는 소고기 등급제를 참고하십시오.
F1 와규란 무엇인가요?
F1은 1대 교잡종으로, 가장 흔한 조합은 와규 씨수소와 앵거스 암소(때로는 홀스타인)이며 와규 유전자가 50 %입니다.
교배는 희소한 와규 유전자원을 더 넓게 쓰고, 와규의 마블링에 어미 소의 빠른 성장과 모성 형질을 결합합니다. 고기는 보통 순수 앵거스보다 마블링이 많고 풀블러드 와규보다는 적습니다. ‘아메리칸 와규’나 호주산 교잡 와규로 팔리는 고기의 상당수는 F1이거나 그 이후 세대의 교잡종입니다.
호주와 미국에서는 품종 협회가 용어를 정합니다. 풀블러드는 일본까지 추적 가능한 100 % 일본 혈통, 퓨어브레드는 보통 93.75 % 이상이며, F1, F2 등은 이어지는 교배 세대를 가리킵니다. ‘와규’라고만 적힌 팩에는 이 가운데 어느 것이든 들어 있을 수 있으며, 이를 구별해 주는 것은 혈통 비율이나 마블 스코어입니다.
굽는 법도 다른가요?
그렇습니다. A5 와규는 보통 1인분 80–120 g으로 얇게 썰어 짧게 굽는 반면, 앵거스 스테이크는 보통 250–350 g, 두께 2.5–4 cm로 미디엄레어(속이 분홍빛이고 촉촉한 굽기 정도), 약 54 °C / 129 °F까지 굽습니다.
마블링이 많은 와규 지방은 대부분의 유럽 품종 지방보다 낮은 온도에서 녹기 때문에, 고기가 금세 부드러워지고 오래 익히거나 큰 덩어리로 먹으면 느끼해집니다. 일본 요리는 이를 반영합니다. 스키야키와 샤부샤부에는 얇게 썬 고기를, 야키니쿠에는 작은 큐브나 얇은 조각을 쓰고, 스테이크라면 1.5–2 cm 두께로 한 면에 1–2분씩 굽습니다. 팬에 녹아 나온 지방은 곁들이는 채소를 굽는 데 흔히 씁니다.
앵거스 스테이크는 마블링 있는 유럽 품종 소고기의 일반적인 규칙을 따릅니다. 두껍게 썰고, 센 불에 시어링하고, 스테이크 굽기 온도에 따라 원하는 굽기 정도에 맞춰 중심 온도를 정합니다. 낮은 등급의 와규(BMS 4–6, MB 4–6)와 F1 교잡종은 1인분을 조금 줄이면 일반적인 두꺼운 스테이크처럼 구울 수 있습니다.
와규는 왜 더 비싼가요?
와규는 모든 등급에서 더 비싸며, 일본 A5는 보통 초이스 등급 앵거스의 몇 배 가격에 팔립니다. 생산에 더 긴 시간과 더 많은 비용이 들기 때문입니다.
흑모화종 거세우는 보통 약 20개월 동안 비육되어 약 28–30개월령에 도축됩니다. 일반적인 피드롯 거세우의 대략 두 배에 이르는 기간이며, 성장도 더 느립니다. 일본 밖의 유전자원은 한정되어 있고, 최상위 등급은 일본 안에서도 도체의 작은 비율에 불과합니다. 다른 나라에서 기른 풀블러드 와규에도 이 비용의 일부가 따라붙습니다. F1 교잡종이 더 싼 것은 어미 소의 빠른 성장 덕분에 도축까지의 기간이 짧아지기 때문입니다. 훨씬 큰 규모로 생산되는 앵거스는 주로 등급에 따라 가격이 정해지며, 프라임, 초이스, 셀렉트 순으로 비쌉니다.
자주 묻는 질문
와규가 앵거스보다 더 좋은가요?
일반적으로 어느 쪽이 더 낫다고 할 수는 없습니다. 와규는 마블링이 훨씬 많아 적은 양으로 먹고, 앵거스는 상대적으로 살코기가 많아 큰 스테이크에 어울립니다. 품종 이름보다 라벨의 등급이 더 많은 것을 알려 줍니다.
와규이면서 앵거스인 소고기도 있나요?
있습니다. F1 와규는 보통 와규 씨수소와 앵거스 암소의 교잡종으로, 와규 유전자가 50 %이고 마블링은 두 품종의 중간입니다.
고베규는 와규인가요, 앵거스인가요?
와규입니다. 고베규는 효고현에서 사육·도축된 다지마 혈통 흑모화종에만 붙는 보호된 브랜드입니다.
A5 와규 1인분은 왜 그렇게 적나요?
BMS 8–12로 판정되는 지방이 워낙 많고 부드러워서 1인당 80–120 g이면 보통 충분하고, 그보다 큰 조각은 지나치게 느끼해지기 때문입니다.
출처
8
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
- Certified Angus Beef LLC. The brand’s 10 quality standards. Wooster, Ohio. www.certifiedangusbeef.com
- Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
- Aberdeen-Angus Cattle Society. History of the breed. Perth, Scotland. www.aberdeen-angus.co.uk
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