품종군 · 일본, BMS 1–12
와규
와규(和牛, ‘일본 소’)는 일본 재래 4품종인 흑모화종·갈모화종·일본단각종·무각화종을 가리키는 이름으로, 그 고기는 근육 속에 지방이 촘촘히 박혀 있습니다. 이 지방은 대부분의 유럽 품종 지방보다 낮은 온도에서 녹아 부드럽고 버터 같은 식감을 내며, 일본은 이를 12단계 마블링 기준으로 평가합니다.
한눈에 보기
- 원산지
- 일본
- 품종
- 흑모화종·갈모화종·일본단각종·무각화종
- 최고 등급
- A5 (BMS 8–12)
- 판정 기관
- 일본식육격부협회(JMGA)
- 일반적인 도축 월령
- 약 28–30개월
등급이 아니라 품종군
와규는 하나의 품종도, 등급도 아닌 품종군입니다. 일본 법규는 일본에서 생산된 소고기에 대해 이 명칭을 재래 4품종과 그 품종 간 교잡종에만 쓰도록 정하고 있습니다. 일본 밖에서는 이 말이 더 느슨하게 쓰여, 일본 혈통이 50 %에 불과한 소를 가리키기도 합니다.
와규를 구별 짓는 것은 지방입니다. 20세기 내내 이어진 선발, 특히 흑모화종의 개량으로 근육 둘레뿐 아니라 근육 안에도 지방을 미세한 결로 쌓는 소가 만들어졌습니다. 이 지방은 단일불포화지방산, 특히 올레산이 풍부하고 대부분의 유럽 품종 지방보다 낮은 온도에서 녹습니다. 마블링이 많은 와규가 입안에서 부드럽고 거의 녹아내리듯 느껴지는 이유 가운데 하나입니다.
4개 품종
| 품종 | 일본어 이름 | 특징 |
|---|---|---|
| 흑모화종 | 구로게 와슈 (黒毛和種) | 와규의 대다수를 차지하며 마블링이 가장 많습니다. 지역 계통으로 다지마(효고현) 등이 있습니다. |
| 갈모화종 | 아카게 와슈 (褐毛和種) | 아카우시(‘붉은 소’)라고도 하며 구마모토 계통과 고치 계통이 있습니다. 기름기가 더 적고 소고기 풍미가 진합니다. |
| 일본단각종 | 니혼 단카쿠 와슈 (日本短角種) | 일본 북부(이와테, 아오모리, 홋카이도)에서 방목 위주로 기르며 살코기가 많고, 사육 두수가 적습니다. |
| 무각화종 | 무카쿠 와슈 (無角和種) | 야마구치현. 뿔이 없으며 매우 희귀합니다. |
역사
일본의 소는 수백 년 동안 일소였고, 소고기를 먹는 일은 드물었으며 시대에 따라 꺼려지기도 했습니다. 메이지 유신(1868년) 이후 소고기가 도시의 식생활에 들어왔고, 19세기 말부터 20세기 초까지 재래 소의 몸집을 키우기 위해 브라운 스위스, 데번, 쇼트혼, 시멘탈 같은 수입 품종과 교배했습니다. 결과가 고르지 않아 1910년대부터 개량은 다시 재래형을 선발하고 고정하는 쪽으로 돌아섰습니다. 흑모화종·갈모화종·무각화종은 1944년에 품종으로 인정되었고, 일본단각종은 1957년에 뒤를 이었습니다.
제2차 세계대전 이후 농업 기계화로 소가 일소의 역할을 잃자, 농가는 고기, 그중에서도 마블링을 목표로 선발하기 시작했습니다. 일본의 산지로 서로 떨어진 지역별 고립 혈통에서 오늘날에도 중요한 지방 계통들이 생겨났습니다.
1976년부터 1990년대 후반까지 소수의 와규 생축과 유전자원이 일본을 떠나 주로 미국으로, 그리고 미국에서 호주로 건너갔습니다. 이후 일본이 와규 생축과 유전자원의 수출을 제한했기 때문에, 일본 밖의 모든 와규 무리는 한정된 기초 집단의 후손입니다.
등급 판정 방식
일본에서는 일본식육격부협회(JMGA)가 여섯째와 일곱째 갈비뼈 사이의 절단면에서 도체를 판정합니다. 등급은 두 부분으로 이루어집니다. 알파벳 A, B, C는 육량등급으로, 도체에서 나오는 판매 가능한 고기의 양을 추정한 것입니다(A가 가장 높고 약 72 % 이상). 숫자 1~5는 육질등급입니다.
육질등급은 마블링, 고기의 색과 광택, 고기의 탄력과 결, 지방의 색과 질이라는 네 가지 기준으로 정해지며, 도체는 네 항목 가운데 가장 낮은 등급을 받습니다. 마블링은 소고기 마블링 기준(Beef Marbling Standard, BMS)으로 1(거의 없음)부터 12(극히 풍부)까지 측정합니다.
따라서 메뉴에서 가장 흔히 보는 A5는 가장 높은 육량 구간에 더해 네 가지 품질 기준 모두에서 최고점을 받고 BMS가 8–12라는 뜻입니다. A5 자체가 품종을 뜻하지는 않습니다. 원칙적으로 일본에서 판정받는 도체라면 어느 것이든 받을 수 있지만, 실제로는 거의 언제나 흑모화종입니다. USDA, MSA, 한국 등급과의 비교는 소고기 등급제를 참고하십시오.
| 육질등급 | BMS | 마블링 |
|---|---|---|
| 5 | 8–12 | 우수 |
| 4 | 5–7 | 양호 |
| 3 | 3–4 | 보통 |
| 2 | 2 | 보통 이하 |
| 1 | 1 | 불량 |
20개월의 느린 비육
송아지는 보통 번식 농가에서 8–10개월 자란 뒤 경매를 통해 비육 농가로 팔립니다. 비육 기간은 길어서, 흔히 약 20개월 동안 볏짚, 곡물, 농후사료로 이루어진 고에너지 사료를 먹이고 약 28–30개월령에 도축합니다. 일반적인 피드롯(집단 비육장) 거세우의 대략 두 배에 이르는 기간입니다. 비육 기간 일부에 비타민 A를 제한하는 방법이 널리 쓰이며, 이는 마블링 증가와 관련이 있다고 알려져 있습니다.
명칭과 표시
고베규(효고현), 마쓰사카규(미에현), 오미규(시가현) 같은 지역 브랜드는 품종이 아닙니다. 특정 혈통의 흑모화종으로서 특정 지역에서 사육·도축되고 브랜드마다 정한 등급 기준을 충족한 소고기에 붙는 보호된 명칭입니다. 일본에는 이런 지역 브랜드가 100개를 훨씬 넘습니다.
일본 밖에서는 표시가 혈통을 따릅니다. 호주와 미국에서 풀블러드(fullblood)는 일본까지 추적 가능한 100 % 일본 혈통을, 퓨어브레드(purebred)는 보통 93.75 % 이상(4세대에 걸친 누진 교배)을 뜻하며, F1은 1대 교잡종으로 보통 와규 씨수소와 앵거스 또는 홀스타인 암소를 교배한 50 % 와규입니다. ‘아메리칸 와규’로 팔리는 고기의 상당수는 F1이거나 그와 비슷한 교잡종입니다. 호주 와규는 BMS가 아니라 AUS-MEAT 마블 스코어(0–9, 때로 9+까지 확장)나 품종 협회 자체 척도로 판정합니다.
마사지, 맥주, 음악
마사지와 맥주. 소에게 마사지를 해 주거나 맥주를 먹이거나 음악을 들려준다는 이야기가 널리 퍼져 있습니다. 이런 방법을 시도한 농가가 몇 곳 있지만 표준적인 사육법이 아니고, 어떤 등급 제도에서도 요구하지 않으며, 마블링에 영향을 준다는 확실한 근거도 없습니다. 마블링을 좌우하는 것은 주로 유전, 사료, 월령, 비육 기간입니다.
‘와규’는 곧 고베규다. 고베규는 흑모화종의 지역 브랜드 가운데 하나일 뿐이며, 와규 대부분은 고베규가 아닙니다.
와규는 모두 A5다. A5는 등급의 하나이며, 일본 와규의 상당 부분은 A4나 A3 등급을 받습니다. 일본 밖에서는 일본에서 판정받은 도체가 아니라면 ‘A5’는 의미가 없습니다.
자주 묻는 질문
A5 와규는 무슨 뜻인가요?
A는 육량등급(이용 가능한 고기 비율이 가장 높은 구간)이고, 5는 최고 육질등급으로 BMS 8–12에 더해 고기 색, 결, 지방에서도 최고점을 받아야 합니다.
와규와 고베규는 같은 건가요?
아닙니다. 와규는 일본 4품종을 묶은 이름이고, 고베규는 효고현에서 사육·도축되어 엄격한 등급 기준을 충족한 다지마 혈통 흑모화종에만 붙는 보호된 브랜드입니다.
와규는 왜 비싼가요?
약 20개월의 긴 비육, 느린 성장, 한정된 유전자원, 높은 등급 기준 때문에 도체 수가 적고 비용이 많이 듭니다. 최상위 등급은 일본 안에서도 일부에 불과합니다.
풀블러드, 퓨어브레드, F1 와규의 차이는?
풀블러드는 100 % 일본 혈통, 퓨어브레드는 보통 93.75 % 이상, F1은 50 % 1대 교잡종으로 대개 앵거스와 교배합니다.
와규는 맥주를 마시고 마사지를 받나요?
원칙적으로 그렇지 않습니다. 널리 알려진 이야기일 뿐이며, 마블링은 맥주나 마사지가 아니라 유전, 사료, 긴 비육에서 나옵니다.
출처
5
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
- Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
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