생산 · 마지막 몇 달
목초 사육 vs 곡물 사육 소고기
목초 사육(그래스페드) 소고기는 방목지의 풀과 조사료로 마무리 비육한 소에서, 곡물 사육(그레인페드) 소고기는 보통 피드롯(집단 비육장)에서 곡물 위주 사료로 일정 기간, 흔히 100–300일 이상 비육한 소에서 나옵니다. 거의 모든 소가 풀로 시작하므로 차이는 소가 지방 대부분을 쌓는 마지막 몇 달에 있으며, 마블링, 지방 색(풀에는 노란 베타카로틴이 들어 있습니다), 풍미, 지방산 조성에서 드러납니다.
한눈에 보기
- 목초 비육
- 도축까지 방목과 조사료
- 곡물 비육
- 보통 곡물 사료 100–300일 이상
- 지방 색
- 목초 비육이 더 노람 (베타카로틴)
- 마블링
- 보통 곡물 비육이 더 많음
결국 마무리 비육이 가른다
거의 모든 육우는 처음 몇 달을 젖을 먹고 풀을 뜯으며 보냅니다. 그래스페드와 그레인페드라는 말은 소를 어떻게 마무리 비육했는지, 즉 지방 대부분을 쌓는 마지막 성장 단계를 가리킵니다.
목초 비육(그래스피니시드) 소는 도축할 때까지 방목지, 건초, 사일리지로 자랍니다. 더 천천히 자라고, 흔히 더 늦은 월령에 더 가벼운 체중으로 도축됩니다. 곡물 비육(그레인피니시드) 소는 피드롯이나 축사로 옮겨 옥수수, 보리, 밀 등 곡물에 조사료를 섞은 고에너지 사료를 먹습니다. 체중이 더 빨리 늘고 근내지방을 더 많이 쌓습니다. 많은 사육 방식이 그 중간에 있습니다. 방목에 곡물을 보충하거나 짧은 기간만 곡물을 먹이는 식입니다.
곡물 비육 일수
곡물 사육 소고기를 표시하는 시장, 특히 호주에서는 곡물 사료를 먹인 일수가 판매 포인트가 됩니다. 아래 분류는 전형적인 예이며, 정확한 기준은 프로그램과 나라마다 다릅니다.
| 구분 | 곡물 비육 일수 | 주요 시장 |
|---|---|---|
| 단기 비육(숏페드) | 약 70–100일 | 자국 슈퍼마켓, 일부 아시아 시장 |
| 중기 비육(미드페드) | 약 100–150일 | 레스토랑, 한국, 동남아시아 |
| 장기 비육(롱페드) | 약 200–300일 이상 | 일본, 고급 수출, 프리미엄 스테이크하우스 |
| 와규 (일본 및 해외) | 흔히 300–500일 이상 | 마블링이 많은 프리미엄 소고기 |
고기에서 달라지는 것
마블링. 고에너지 곡물 사료는 근내지방을 늘립니다. 그래서 곡물 비육 소고기는 높은 마블링 등급에 더 쉽게 도달하며, USDA 프라임이나 MSA·BMS 척도에서 높은 등급을 받은 소고기 대부분은 곡물 비육입니다. 목초 비육 소고기도 마블링이 생길 수 있고, 특히 풀이 좋은 방목지의 앵거스나 헤리퍼드처럼 일찍 성숙하는 품종에서 그렇지만, 같은 정도에 이르는 경우는 드뭅니다.
지방 색. 풀에는 지방에 쌓이는 노란 색소인 베타카로틴이 풍부합니다. 목초 비육 소의 지방은 크림색에서 노란색을 띠는 경우가 많고, 곡물 비육 소의 지방은 더 흽니다. 일부 등급 제도는 노란 지방에 감점을 주지만, 노란 지방 자체가 품질에 대해 말해 주는 것은 없습니다.
풍미. 목초 비육 소고기는 흔히 미네랄감이 있고 ‘풀 향’이 나거나 야생 고기 같은 맛이 난다고 묘사되며, 지방에 엽록소와 식물 테르펜에서 유래한 화합물이 들어 있습니다. 곡물 비육 소고기는 더 순하고 달며 버터 같은 맛이 납니다. 선호는 자라면서 먹어 온 고기에 크게 좌우됩니다. 아르헨티나, 우루과이, 뉴질랜드 소비자는 목초의 풍미를, 미국, 일본, 한국의 많은 소비자는 곡물의 풍미를 선호하는 경향이 있습니다.
연도. 곡물 비육 소는 보통 더 어린 나이에 도축되고 더 빨리 자라며, 두 가지 모두 연도에 유리합니다. 하지만 사료 하나보다 월령, 취급, 냉각, 숙성이 더 중요하며, 잘 관리한 목초 비육 소고기는 매우 연할 수 있습니다.
기름기는 적고 오메가-3는 많지만, 양은 적다
영양학 문헌을 검토한 연구들은 몇 가지 점에서 의견이 일치합니다. 목초 비육 소고기는 전반적으로 기름기가 적은 편이고, 지방 안에 오메가-3 지방산과 공액리놀레산(CLA)의 비율이 더 높으며, 베타카로틴과 비타민 E가 더 많습니다. 곡물 비육 소고기는 총지방과 단일불포화지방, 주로 올레산이 더 많습니다.
과학이 보여 주지 않는 것도 그만큼 중요합니다. 그래스페드 스테이크에 든 오메가-3의 절대량은 기름진 생선에 비하면 적어서, 전체 식단에서 그 차이는 크지 않습니다. 실제로 어느 쪽이 더 건강한 식품인지에 대한 근거는 제한적입니다. 환경 비교도 논쟁 중입니다. 목초 방식은 토양에 탄소를 저장하고 작물 재배에 맞지 않는 땅을 활용할 수 있지만, 성장이 느려 소고기 1 kg당 메탄 배출이 더 많습니다. 결과는 농장, 토지, 산정 방식에 따라 달라집니다.
중요한 표시는 ‘목초 비육’
‘그래스페드’는 어디서나 같은 방식으로 규제되지 않습니다. 거의 모든 소가 어느 시점에는 풀을 먹기 때문에, 의미 있는 표시는 어떤 단계에서도 곡물 사료를 먹이지 않았다는 뜻의 목초 비육(그래스피니시드) 또는 ‘100 % 그래스페드’입니다. 일부 국가와 민간 프로그램은 이를 인증하고, 다른 곳은 판매자에게 맡깁니다. 미국에서는 USDA가 2016년에 공식 그래스페드 표시 기준을 철회했으며, 지금은 표시마다 개별적으로 승인합니다. ‘그레인페드’ 표시에는 최소 곡물 비육 일수가 함께 붙는 경우가 많습니다.
마블링 평가 방식은 소고기 등급제를, 역사적으로 목초 비육 위에 세워진 나라는 아르헨티나 소고기를 참고하십시오.
곡물 사육 소도 풀을 먹는다
곡물 사육 소는 풀을 본 적이 없다. 대부분은 일생의 대부분을 방목지에서 보내며, 마지막 몇 달만 곡물을 먹습니다.
그래스페드는 언제나 질기다. 질긴 고기는 주로 월령, 스트레스, 잘못된 취급에서 옵니다. 어리고 잘 마무리 비육한 방목 소는 연한 소고기를 냅니다.
노란 지방은 늙었거나 품질이 낮은 소고기라는 뜻이다. 대개는 그 소가 신선한 풀을 먹었다는 뜻일 뿐입니다.
자주 묻는 질문
그래스페드 소고기가 그레인페드보다 건강에 좋은가요?
그래스페드는 기름기가 적고 지방에 오메가-3, CLA, 비타민 E가 더 많지만 절대량은 적습니다. 일반적인 식단에서 의미 있는 건강 차이가 있다는 근거는 제한적입니다.
그래스페드 소고기는 왜 맛이 다른가요?
방목 사료가 지방에 엽록소와 식물 테르펜에서 유래한 화합물을 더해 미네랄감 있는 풀 향을 냅니다. 곡물은 더 순하고 달며 버터 같은 지방을 만듭니다.
소에게 곡물을 얼마나 오래 먹이나요?
보통 약 100–300일입니다. 단기 비육 프로그램은 100일 미만일 수 있고, 와규 프로그램은 300일을 넘는 경우가 많습니다.
그래스페드 소고기 지방은 왜 노란가요?
신선한 풀에 든 베타카로틴이 지방에 쌓이기 때문입니다. 해가 없으며 품질이 낮다는 신호도 아닙니다.
출처
4
- Daley, Cynthia A.; Abbott, Amber; Doyle, Patrick S.; Nader, Glenn A.; Larson, Stephanie. "A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef." Nutrition Journal 9 (2010): 10. doi.org/10.1186/1475-2891-9-10
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
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