기준 · USDA, A5, MSA, EUROP
소고기 등급제
소고기 등급제는 도체를 주로 마블링, 성숙도, 색, 육량에 따라 등급으로 나누는 국가 제도입니다. 미국 USDA, 일본 JMGA, 한국 축산물품질평가원(KAPE)은 주로 등심 단면의 마블링으로, EU의 EUROP는 도체 형태와 지방 피복으로 등급을 매기고, 호주 MSA는 부위별 식미 품질을 예측합니다. 그래서 각 제도의 등급은 일대일로 환산할 수 없습니다.
한눈에 보기
- 미국
- USDA: 프라임, 초이스, 셀렉트
- 일본
- JMGA: A–C × 1–5, BMS 1–12
- 호주
- MSA: 부위·조리법별 3, 4, 5스타
- 한국
- 축산물품질평가원(KAPE) 육질등급: 1++, 1+, 1, 2, 3
- 유럽연합
- EUROP: 식미 품질이 아닌 도체 형태와 지방
두 갈비뼈 사이, 등심 단면에 내리는 판정
등급은 보통 냉각을 마친 도체를 두고 훈련된 등급판정사나 카메라가 내리는 판정입니다. 대부분의 제도는 두 갈비뼈 사이에서 자른 등심 단면을 보고 근육 속에 보이는 지방(마블링), 고기와 지방의 색, 소의 나이를 보여 주는 징후를 평가합니다. 육량, 즉 판매 가능한 고기의 비율을 추정하는 제도도 있습니다.
제도마다 목적이 다릅니다. 미국, 일본, 한국의 제도는 마블링이 많을수록 먹는 경험이 좋다는 전제 아래 주로 마블링으로 도체의 순위를 매깁니다. 호주 MSA는 특정 방식으로 조리한 부위마다 식미 품질을 예측합니다. 유럽의 EUROP 등급표는 농가와 도축장 사이의 가격을 정하기 위해 만든 것으로, 식미 품질을 예측하려 하지 않습니다.
미국: USDA
미국 농무부 농업마케팅청(USDA AMS)은 요청이 있을 때 소고기 등급을 판정합니다. 등급 판정은 자율이며 비용은 가공업체가 냅니다. 육질등급은 높은 순으로 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠더드, 커머셜, 유틸리티, 커터, 캐너입니다. 등급은 두 가지 요소, 즉 12–13번째 갈비뼈 사이의 마블링 정도와 뼈·연골로 추정한 성숙도로 정해집니다. 프라임은 어린 소에서 ‘slightly abundant’(약간 풍부) 이상의 마블링을 요구하고, 초이스는 ‘small’(적음)부터 ‘moderate’(보통)까지, 셀렉트는 ‘slight’(약간)입니다. 프라임은 등급 판정을 받은 소고기 가운데 작은 비율에 불과합니다. 이와 별도로 1–5의 육량등급이 정육 생산량을 추정합니다.
일본: JMGA
일본식육격부협회(JMGA)는 6–7번째 갈비뼈 사이에서 도체를 평가합니다. 알파벳(A, B, C)은 육량등급이고, 숫자(1–5)는 육질등급입니다. 육질등급은 12단계 소고기 마블링 기준(BMS)에 따른 마블링, 고기의 색과 광택, 고기의 탄력과 결, 지방의 색과 질이라는 네 점수 가운데 가장 낮은 점수로 정해집니다. A5에는 BMS 8–12가 필요합니다. 와규를 참고하십시오.
호주: MSA
1998년에 도입되어 호주축산공사(MLA, Meat & Livestock Australia)가 운영하는 MSA(Meat Standards Australia)는 접근 방식이 다릅니다. 도체에 등급을 매기는 대신, 수십만 건의 소비자 시식 시험으로 만든 모델을 이용해 부위마다, 조리법마다 식미 품질을 예측합니다. 입력값에는 열대 품종 혈통 비율(혹의 높이로 판단), 골화 정도로 본 도체 성숙도, 마블링, 고기의 pH, 등지방, 호르몬 사용 여부, 도체를 매다는 방식, 숙성 일수가 들어갑니다.
결과는 도체의 MSA 지수와 부위·조리법 조합마다의 점수로 나오며, 3스타(좋은 일상용), 4스타(일상용보다 나은 품질), 5스타(프리미엄)로 판매됩니다. 따라서 같은 럼프(우둔·설도에 해당하는 엉덩이 부위)라도 스테이크로는 4스타, 로스트로는 3스타가 될 수 있습니다. 호주는 특히 수출용과 와규에 AUS-MEAT 마블 스코어(0–9)도 사용합니다.
한국: 축산물품질평가원(KAPE)
축산물품질평가원(KAPE)은 한우(한국 재래 품종 소)와 외래 품종 소의 도체 등급을 판정합니다. 육질등급은 1++, 1+, 1, 2, 3으로, 주로 9단계 근내지방도(마블링)에 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 함께 보아 정하며, 육량등급은 A, B, C입니다. 2019년 개정으로 최상위 등급에 필요한 근내지방도 기준이 낮아졌고, 다른 품질 요소의 비중이 커졌습니다.
유럽연합: EUROP
EU 법에 따라 성우 도체는 EUROP 등급표로 분류됩니다. 알파벳은 도체 형태(conformation), 즉 도체 윤곽에서 드러나는 근육량을 S/E(최우수/우수)에서 U, R, O를 거쳐 P(불량)까지 나타내고, 1부터 5까지의 숫자는 지방 피복도를 나타냅니다. 도체 거래용 도구이므로 형태와 지방을 잴 뿐 마블링, 연도, 풍미는 재지 않습니다. 근육이 많고 지방이 적은 유럽 대륙계 수소는 EUROP에서는 높은 점수를 받지만, 다른 제도의 마블링 평가에서는 낮은 점수를 받을 수도 있습니다.
한눈에 비교
| 제도 | 등급 | 주요 측정 항목 | 판정 주체 |
|---|---|---|---|
| USDA (미국) | 프라임, 초이스, 셀렉트 … | 마블링 + 성숙도 | USDA AMS 등급판정사, 자율 |
| JMGA (일본) | A–C × 1–5; BMS 1–12 | 육량 + 네 가지 품질 점수 중 최저점 | 일본식육격부협회 |
| MSA (호주) | 3, 4, 5스타 | 부위 × 조리법별 예측 식미 품질 | MSA 인증 등급판정사, 자율 |
| KAPE (한국) | 1++, 1+, 1, 2, 3; A–C | 마블링 + 색, 조직감, 성숙도 | 축산물품질평가원 등급판정사, 의무 |
| EUROP (EU) | S E U R O P × 1–5 | 도체 형태 + 지방 피복도 | 면허를 받은 분류사 또는 카메라 |
A5는 USDA 프라임이 아니다
A5는 USDA 프라임과 같다. 두 척도는 깔끔하게 겹치지 않습니다. USDA 프라임은 A5에 필요한 마블링보다 훨씬 낮은 수준에서 시작하므로, 프라임 소고기 대부분은 일본에서 BMS 4–7 정도로 판정될 것입니다.
등급이 높을수록 언제나 더 맛있다. 등급은 평균적인 연도와 육즙을 예측할 뿐, 스테이크 한 장 한 장을 예측하지는 않습니다. 숙성, 조리, 부위 자체가 등급 한 단계보다 더 큰 차이를 낼 수 있으며, MSA 모델이 담아내려는 것이 바로 이 점입니다.
자주 묻는 질문
A5가 USDA 프라임보다 좋은가요?
A5는 프라임 기준보다 훨씬 많은 마블링을 요구하므로 A5 소고기가 훨씬 진하고 기름집니다. ‘더 좋은지’는 취향과 1인분 양에 달려 있습니다.
호주산 소고기의 MSA는 무슨 뜻인가요?
Meat Standards Australia의 약자로, 정해진 조리법에서 각 부위의 식미 품질을 예측해 3, 4, 5스타로 표시하는 제도입니다.
소고기 1++ 등급이란?
한국 소도체 등급제의 최고 육질등급으로, 주로 근내지방도(마블링)가 높고 육색·지방색·조직감도 좋은 도체에 주어집니다.
EU는 소고기 품질 등급을 매기나요?
식미 품질 등급은 매기지 않습니다. EUROP 등급표는 거래를 위해 도체 형태와 지방 피복도를 분류할 뿐, 마블링이나 연도는 재지 않습니다.
USDA 소고기 등급에는 무엇이 있나요?
주요 소매 등급은 프라임, 초이스, 셀렉트이고, 그 아래로 스탠더드, 커머셜, 유틸리티, 커터, 캐너가 있으며, 마블링과 성숙도에 따라 정해집니다.
출처
6
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- European Commission. Commission Delegated Regulation (EU) 2017/1182 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 as regards the Union scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses. Brussels, 2017.
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