지역 브랜드 · 효고현 다지마
고베규
고베규(神戸ビーフ)는 일본 효고현에서 태어나 비육되고 도축된 다지마 혈통 흑모화종의 보호된 브랜드입니다. 고베육유통추진협의회가 정한 규칙에 따라 육질등급 4 또는 5, 마블링 BMS 6 이상인 도체만 이 이름을 쓸 수 있습니다.
한눈에 보기
- 산지
- 일본 효고현
- 품종
- 흑모화종, 다지마 혈통
- 최저 등급
- 육질등급 4 또는 5, BMS 6 이상
- 인증 기관
- 고베육유통추진협의회
- 법적 보호
- 지리적 표시(GI), 일본 (2015)
품종도 등급도 아닌 브랜드
고베규는 품종도 등급도 아닙니다. 일본에 100개가 넘는 지역 브랜드 가운데 하나로, 와규 중 아주 좁은 일부에만 쓰입니다. 이름은 효고현의 현청 소재지인 항구 도시 고베에서 왔으며, 19세기 후반 이곳의 외국인 거주자들이 지역 소고기를 유명하게 만드는 데 한몫했습니다.
소는 다지마규로, 효고현 북부 산간 지역에서 오래 길러 온 흑모화종 계통입니다. 고립된 골짜기와 엄격한 지역 번식 덕분에 이 혈통은 여러 세대 동안 닫힌 채 유지되었고, 이후 다지마 수소는 마쓰사카규와 오미규를 비롯한 일본의 많은 브랜드의 기초 씨수소가 되었습니다. 고기는 매우 섬세한 마블링, 낮은 지방 융점, 구웠을 때의 달고 풍부한 향으로 알려져 있습니다.
1868년부터 항구의 이름, 2012년부터 수출
다지마규는 수백 년 동안 벼농사에 쓰인 일소였습니다. 1868년 고베가 대외 무역에 문을 열자 영국 등지에서 온 거주자들이 식용으로 지역 소를 찾았고, ‘고베 비프’는 이 항구를 통해 실려 나가는 소를 가리키는 이름이 되었습니다. 20세기에는 다지마 계통이 육질을 기준으로 선발되었고, 1983년 생산자, 식육 유통업자, 지방 행정 기관이 이름을 정의하고 보호하기 위해 고베육유통추진협의회를 설립했습니다.
역사의 대부분 동안 고베규는 전혀 수출되지 않았습니다. 첫 수출은 2012년에 시작되었고, 그 뒤로도 승인된 일부 시장에만 소량이 나가고 있습니다. 일본은 2015년 지리적 표시(GI)법에 따라 고베규를 등록했으며, 이 브랜드는 다른 여러 나라에서도 상표로 보호받습니다.
인증 방식
이 이름을 쓰려면 소와 도체가 협의회의 기준을 하나도 빠짐없이 충족해야 합니다. 주요 규칙을 아래에 정리했으며, 공식 내용은 협의회가 공개하고 있습니다.
| 항목 | 요건 |
|---|---|
| 혈통 | 혈통 등록이 된 순수 다지마규 |
| 출생과 사육 | 효고현에서 태어나 등록 생산자가 효고현에서 비육한 소 |
| 성별 | 미경산우(출산하지 않은 암소) 또는 거세우 |
| 도축 | 효고현 내 지정 도축장 |
| 육량등급 | A 또는 B (JMGA) |
| 육질 | 4 또는 5등급, 소고기 마블링 기준(BMS) 6 이상 |
| 도체 중량 | 협의회 상한 이내 (약 500 kg) |
노지기쿠 도장과 10자리 번호
인증된 도체에는 효고현의 현화인 들국화 노지기쿠를 본뜬 협의회의 국화 도장이 찍힙니다. 소마다 일본의 국가 소 이력 추적 제도에 쓰이는 10자리 개체식별번호가 있어, 누구나 그 번호로 소의 출생일, 사육 농가, 도축일을 조회할 수 있습니다. 고베규 판매가 허가된 음식점과 판매점은 보통 인증서를 내걸고, 소의 청동상을 두는 곳도 많습니다.
일본 안에서 ‘다지마규’(但馬牛)는 효고현에서 자란 다지마 계통 소를 넓게 가리키는 이름이며, 고베규는 그중 더 높은 등급 기준을 충족한 것입니다. ‘고베 스타일’, ‘고베 타입’, ‘아메리칸 고베’는 고베규가 아닙니다. 다른 곳에서 기른 와규나 와규 교잡종에 쓰는 마케팅 문구입니다.
가장 많이 위조되는 식품 이름 중 하나
고베는 세계에서 가장 많이 위조되는 식품 이름 가운데 하나입니다. 예를 들어 2010년부터 2012년까지 미국은 일본산 소고기 수입을 전혀 허용하지 않았는데도, 미국에서는 ‘고베’ 버거, 슬라이더, 스테이크가 널리 팔렸습니다. 많은 나라에서 이 말은 와규 교잡종이나 마블링이 많은 소고기 전반에 쓰였고, 지금도 그런 경우가 있습니다.
믿을 만한 확인 방법은 서류뿐입니다. 10자리 개체식별번호, 협의회 인증서, 그리고 협의회의 지정 판매점 목록에 오른 판매자인지입니다. 가격은 판단 기준으로 약합니다. 진짜 고베규는 비싸지만, 비싸다고 해서 진품이라는 증거가 되지는 않습니다.
A5가 모두 고베규는 아니다
A5는 모두 고베규다. A5는 일본식육격부협회의 등급으로, 일본의 어떤 도체든 받을 수 있습니다. 고베규에는 특정 혈통, 산지, 최저 등급이 필요합니다. A5 소고기 상당수는 고베규가 아니며, 고베규 가운데에도 5등급이 아닌 4등급인 것이 있습니다.
고베의 소는 맥주를 마시고 마사지를 받는다. 표준적인 사육법이라기보다 이야기에 가깝습니다. 인증 규칙에는 그런 항목이 전혀 없습니다.
자주 묻는 질문
고베규와 와규는 같은 건가요?
고베규는 모두 와규이지만, 와규 가운데 고베규는 극히 일부입니다. 고베규는 엄격한 등급 기준을 충족한 효고현산 다지마 혈통 흑모화종에만 붙는 보호된 브랜드입니다.
진짜 고베규는 어떻게 구별하나요?
10자리 개체식별번호와 협의회 인증서를 요청하십시오. 진품 도체에는 노지기쿠 국화 도장이 찍혀 있고, 지정 판매점을 통해 판매됩니다.
일본 밖에서 진짜 고베규를 살 수 있나요?
2012년 수출이 시작된 뒤로 소량은 살 수 있지만, 승인된 수입업자와 등록된 음식점이나 판매점을 통해서만 가능합니다.
고베규는 항상 A5인가요?
아닙니다. 고베규는 육질등급 4 또는 5에 BMS 6 이상, 육량등급 A 또는 B를 요구하므로 고베규 도체는 A4, B4, A5, B5 중 어느 것이든 될 수 있습니다.
출처
4
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Definition of Kobe Beef (certification criteria). Kobe.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Geographical Indication Protection System: registered products — Kobe Beef. Tokyo, 2015.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
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