購入ガイド · 厚い1枚

2人で分けるステーキ：部位と焼き方

2人で分けるステーキとは、テーブルで分け合う厚い1枚の肉のことで、骨付きなら約800 g–1.2 kg / 1¾–2½ lb、骨なしなら400–600 g / 14–21 ozが目安です。定番はシャトーブリアン、コート・ド・ブフ、ポーターハウス、Tボーン、トマホークで、穏やかに火を入れ、最後に焼きつけて切り分けます。

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別名: Steak for two · sharing steak · chateaubriand · côte de bœuf · Bife para dos最終確認日 2026年10月30日6 出典

なぜ厚い1枚なのか

大きなステーキ1枚は、小さなステーキ2枚とは違う焼き上がりになります。4–6 cm / 1½–2½ inの厚さがあれば、濃い焼き色の表面と、均一なピンク色の広い層の両方ができ、テーブルで切り分ければ、1つの塊に含まれるさまざまな部分を分け合えます。ポーターハウスならストリップロインとヒレ、リブならリブアイの芯とかぶりです。この形には長い歴史があります。古典的なフランス料理では、シャトーブリアンをヒレの中心から取った2人用の厚い1枚、コート・ド・ブフを分け合えるほど大きな骨付きのリブステーキとしています。フィレンツェのビステッカやバスクのチュレトンも、テーブルで分けるために切った骨付きの厚いステーキです。

バレンタインデー（2月14日）や家での2人の夕食によく選ばれます。何枚ものステーキより1枚のほうが時間を合わせやすく、温度計を1回読むだけで焼き上がりがわかるからです。

2人分になる部位

赤身のヒレ、霜降りのリブ、2つの筋肉のロイン

シャトーブリアンは最も脂が少なく柔らかく、骨も脂のかぶりもありません。丸く均一な形を保つため、ふつうはひもで縛ります。コート・ド・ブフにはリブアイの芯と霜降りのかぶりがつき、片側の骨が断熱材の役目をします。ポーターハウスは火の通る速さが違う2つの筋肉を合わせたもので、小さく脂の少ないヒレ側が先に温度に達します。トマホークはコート・ド・ブフと同じ肉に、長く削った骨がついたもので、骨は重さと見た目を加えますが、肉は増えません。小さめのピッカーニャを脂の下で丸ごと焼くのが最も経済的で、2人で食べても残ります。ヒレ、リブアイ、Tボーン、トマホーク、ピッカーニャを参照してください。

骨付きでどれだけ肉があるか

付け合わせのある大人2人分なら、骨なしで400–600 g / 14–21 oz、骨付きで約1 kg / 2¼ lbがふつうの目安です。差が出るのは骨、脂、整形の分です。1 kg / 2.2 lbのトマホークは、多くが骨と脂なので、重さから想像するよりはっきり肉が少なくなります。ヒレ丸ごとは、チェーン（側面の細い筋肉）、尾の部分、整形くずで大きな割合を失い、均一なステーキになるのは一部だけです。中心から取るシャトーブリアンもその一つで、それが値段の理由の一つです。さらにミディアムレアに焼くと、生の重さの15–25 %が減ります。

厚い塊の焼き方：先に低温、最後に焼きつけ

1. ステーキに重さの約1 %の粗塩を、できれば12–24時間前に振り、冷蔵庫の網の上に覆いをせずに置きます（塩の振り方を参照）。表面が乾いていると、早く焼き色がつきます。
2. オーブンを110–120 °C / 225–250 °Fに温めるか、グリルに強火と弱火の2つのゾーンを作ります。ステーキをトレーの上の網にのせ、プローブ温度計を、骨から離れたいちばん厚い部分の中心に刺します。
3. 中心が最終の目標より約10 °C / 18 °F低くなるまで焼きます。ミディアムレアなら43–46 °C / 110–115 °Fで取り出します。5 cm / 2 inのステーキで約40–55分、トマホークで55–75分かかります。
4. とても熱い厚手のフライパンか熾火で、片面1–2分ずつ、側面と脂の部分も、濃い焼き色がつくまで焼きつけます。最後の1分にバター、にんにく、タイムを加えて、すくってかけてもかまいません（焼きつけとスキレットのステーキを参照）。
5. 5–10分休ませます。リバースシアのあとは余熱による温度上昇が0–2 °C / 0–4 °Fと小さいので、すぐに切り分けられます。

伝統的なやり方：焼きつけてからオーブン

昔からのレストランのやり方は、順番が逆です。熱いフライパンで塊の全面を焼きつけてから、約200 °C / 400 °Fのオーブンで仕上げます。シャトーブリアンなら約15–25分と速いですが、表面の下の灰色の層が広くなり、余熱による上昇も3–5 °C / 5–9 °Fと大きいので、早めに取り出し、10–15分と長めに休ませる必要があります。ポーターハウスでは、どちらのやり方でも、ヒレ側をフライパン、オーブン、グリルの温度の低い側に向けます。休ませ方とステーキの温度を参照してください。

厚いステーキの温度

切り分けて出す

1. ナイフを骨に沿わせて、肉を骨から1つの塊のまま外します。ポーターハウスやTボーンでは、ストリップロインとヒレを別々に外します。
2. リブやトマホークでは、好みで脂の筋に沿ってかぶりをリブアイの芯から分け、かぶりは別に切ります。
3. 肉目に対して直角に、1–1.5 cm / ⅜–⅝ inの厚さに切ります。脂の少ないヒレは少し厚めに、ストリップロイン側は少し薄めに切ってもかまいません。
4. 温めたまな板の上で、切った肉を元の形のまま骨に沿わせて並べ、フレーク状の塩を振り、休ませているあいだに出た肉汁をかけます。

ベアルネーズ、ペッパー、チミチュリ

フランス料理では、シャトーブリアンにベアルネーズを合わせます。バターと卵黄の乳化ソースに、タラゴンとエシャロットで風味をつけたものです。ステーキ・オ・ポワーヴルのように焼いたフライパンで作るペッパーソースは、リブやポーターハウスに合います。パセリ、にんにく、オイル、ビネガーで作る加熱しないソースのチミチュリは、ピッカーニャやトマホークの脂を切ってくれます。ソースを2種類、小さな器で出せば、それぞれが選べます。よく味つけしてしっかり休ませた塊なら、ソースがなくてもかまいません。

厚さではなく重さで買う失敗

厚さを見ずに重さだけで買うこと。薄くて幅の広い1 kgのステーキは2人用のステーキではなく、ふつうのステーキのように焼けてしまいます。5 cmの塊を強火だけで焼き、灰色の層と冷たい中心が残ること。温度計を使わずに焼くこと。熱いオーブンのあとに最終温度で取り出し、焼き加減を丸1段階超えてしまうこと。熱いオーブンで仕上げた直後に切ること。トマホークの骨が重さと値段の大きな部分を占めることを忘れること。

よくある質問

出典

6

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
4. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
5. Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
6. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.