구매 가이드 · 두꺼운 한 덩어리
2인용 스테이크: 나눠 먹는 부위와 굽는 법
2인용 스테이크는 식탁에서 나눠 먹는 두꺼운 한 덩어리입니다. 뼈째 약 800 g–1.2 kg / 1¾–2½ lb, 뼈 없이 400–600 g / 14–21 oz입니다. 샤토브리앙, 코트 드 뵈프, 포터하우스, 티본, 토마호크가 대표적인 선택이며, 부드럽게 익히고 마지막에 시어링한 뒤 썰어 냅니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
한눈에 보기
- 2인분(생고기)
- 뼈 없이 400–600 g / 14–21 oz · 뼈째 0.8–1.2 kg / 1¾–2½ lb
- 두께
- 4–6 cm / 1½–2½ in
- 굽는 법
- 리버스 시어: 오븐 110–120 °C / 225–250 °F 뒤 시어링
- 미디엄 레어
- 오븐에서 꺼내는 온도 43–46 °C / 110–115 °F · 최종 53–56 °C / 127–133 °F
- 클래식 소스
- 베아르네즈, 후추 소스, 치미추리
왜 두꺼운 한 덩어리인가
큰 스테이크 한 장은 작은 스테이크 두 장과 다르게 익습니다. 두께가 4–6 cm / 1½–2½ in이면 짙은 크러스트와 고르게 분홍빛인 넓은 층이 함께 생길 여유가 있고, 식탁에서 썰면 한 덩어리에 들어 있는 서로 다른 부분, 곧 포터하우스의 채끝과 안심, 립의 꽃등심 심과 새우살을 나눌 수 있습니다. 이 방식은 역사가 깁니다. 고전 프랑스 요리는 샤토브리앙을 안심 가운데에서 두툼하게 잘라 두 사람을 위해 굽는 것으로, 코트 드 뵈프를 나눠 먹을 만큼 큰 뼈 붙은 립 스테이크로 설명합니다. 피렌체의 비스테카와 바스크의 출레톤도 식탁에 내려고 자르는 두꺼운 뼈 붙은 스테이크입니다.
밸런타인데이(2월 14일)나 집에서 둘이 먹는 저녁에 흔히 고르는 메뉴입니다. 여러 장을 구울 때보다 한 덩어리가 시간 맞추기 쉽고, 온도계 한 번이면 다 익었는지 알 수 있기 때문입니다.
두 사람이 먹는 부위
| 부위 | 어떤 부위인가 | 생고기 무게 | 두께 | 인원 |
|---|---|---|---|---|
| 샤토브리앙 | 안심 가운데, 뼈 없음 | 400–600 g / 14–21 oz | 5–7 cm / 2–2¾ in | 2 |
| 코트 드 뵈프(뼈 붙은 립) | 뼈 붙은 꽃등심, 갈비 하나 | 0.9–1.2 kg / 2–2½ lb | 5–6 cm / 2–2½ in | 2 |
| 포터하우스 또는 큰 티본 | 뼈 붙은 숏 로인: 채끝과 안심 | 0.8–1.2 kg / 1¾–2½ lb | 4–5 cm / 1½–2 in | 2 |
| 토마호크 | 뼈를 12–20 cm / 5–8 in 깨끗이 다듬은 뼈 붙은 립 | 1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb | 5–6 cm / 2–2½ in | 2–3 |
| 작은 통 피카냐 | 지방층이 붙은 럼프 캡 | 0.9–1.2 kg / 2–2½ lb | 통째, 지방 1–2 cm / ½–¾ in | 2–4 |
기름기 적은 안심, 마블링 있는 립, 두 근육의 로인
샤토브리앙은 가장 기름기가 적고 가장 연하며, 뼈도 지방층도 없습니다. 보통 둥글고 고른 모양을 유지하도록 실로 묶습니다. 코트 드 뵈프에는 꽃등심 심과 마블링이 있는 새우살이 붙어 있고, 한쪽의 뼈가 열을 막아 줍니다. 포터하우스는 익는 속도가 다른 두 근육이 함께 있어, 더 작고 기름기 적은 안심 쪽이 먼저 온도에 이릅니다. 토마호크는 코트 드 뵈프와 같은 고기에 길게 다듬은 뼈가 붙은 것으로, 뼈는 무게와 모양을 더할 뿐 고기를 더하지는 않습니다. 지방 아래에서 통째로 굽는 작은 피카냐는 가장 경제적이고, 둘이 먹고도 남습니다. 안심, 꽃등심, 티본, 토마호크, 피카냐를 참고하세요.
뼈에 붙은 고기는 얼마나 될까
곁들이 요리가 있는 성인 두 사람이라면 보통 뼈 없는 고기 400–600 g / 14–21 oz, 뼈째라면 약 1 kg / 2¼ lb를 잡습니다. 차이를 만드는 것은 뼈, 지방, 손질로 잘라 내는 부분입니다. 1 kg / 2.2 lb 토마호크는 무게의 상당 부분이 뼈와 지방이라 무게에 비해 고기가 눈에 띄게 적습니다. 통안심은 체인, 꼬리, 자투리로 꽤 많이 줄어들고, 고른 스테이크로 나오는 것은 그 일부뿐인데, 가운데를 자른 샤토브리앙도 그중 하나입니다. 이것이 값이 비싼 이유 가운데 하나입니다. 미디엄 레어로 익히면 생고기 무게의 15–25 %가 더 줄어듭니다.
두꺼운 덩어리 굽기: 먼저 약하게, 시어링은 마지막에
- 스테이크 무게의 약 1 %만큼 굵은 소금을, 되도록 12–24시간 전에 뿌리고 냉장고의 망 위에 뚜껑 없이 둡니다(소금 치기 참고). 표면이 마르면 더 빨리 갈색이 납니다.
- 오븐을 110–120 °C / 225–250 °F로 데우거나, 그릴에 불 구역을 둘로 나눕니다. 스테이크를 쟁반 위 망에 올리고, 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 곳의 가운데에 탐침 온도계를 꽂습니다.
- 가운데가 최종 목표보다 약 10 °C / 18 °F 낮을 때까지 익힙니다. 미디엄 레어라면 43–46 °C / 110–115 °F에서 꺼냅니다. 5 cm / 2 in 스테이크는 약 40–55분, 토마호크는 55–75분이 걸립니다.
- 아주 뜨거운 두꺼운 팬이나 숯불에서 한 면에 1–2분씩, 가장자리와 지방까지 짙은 갈색이 나게 시어링합니다. 마지막 1분에 버터, 마늘, 타임을 넣고 끼얹어도 됩니다(시어링과 무쇠 팬 스테이크 참고).
- 5–10분 휴지합니다. 리버스 시어 뒤에는 잔열로 오르는 온도가 0–2 °C / 0–4 °F로 작아서 곧 썰어도 됩니다.
전통적인 방법: 시어링 뒤 오븐
예전 레스토랑 방식은 순서가 반대입니다. 덩어리의 모든 면을 뜨거운 팬에서 지진 뒤 약 200 °C / 400 °F 오븐에서 마무리합니다. 샤토브리앙이라면 15–25분쯤으로 더 빠르지만, 크러스트 아래의 회색 층이 더 넓고 잔열 상승도 3–5 °C / 5–9 °F로 더 커서, 더 일찍 꺼내 10–15분 더 오래 휴지해야 합니다. 포터하우스는 어느 방법이든 안심 쪽을 팬, 오븐, 그릴의 덜 뜨거운 쪽에 둡니다. 휴지와 스테이크 온도를 참고하세요.
두꺼운 스테이크의 온도
| 익힘 정도 | 리버스 시어: 오븐에서 꺼내는 온도 | 시어링 뒤 오븐: 꺼내는 온도 | 휴지 후 최종 |
|---|---|---|---|
| 레어 | 40–43 °C 104–109 °F | 45–47 °C 113–117 °F | 49–52 °C 120–126 °F |
| 미디엄 레어 | 43–46 °C 110–115 °F | 49–51 °C 120–124 °F | 53–56 °C 127–133 °F |
| 미디엄 | 49–52 °C 120–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F | 58–61 °C 136–142 °F |
썰기와 내기
- 칼을 뼈에 붙인 채 고기를 뼈에서 한 덩어리로 떼어 냅니다. 포터하우스나 티본은 채끝과 안심을 따로 떼어 냅니다.
- 립이나 토마호크는 원한다면 지방 줄을 따라 새우살과 꽃등심 심을 나눕니다. 새우살은 따로 썹니다.
- 결 반대로 1–1.5 cm / ⅜–⅝ in 두께로 썹니다. 기름기 적은 안심은 조금 더 두껍게, 채끝 쪽은 조금 더 얇게 썰어도 됩니다.
- 따뜻한 도마 위에서 썬 고기를 뼈에 기대어 원래 모양대로 놓고, 플레이크 소금으로 마무리한 뒤 휴지하며 나온 육즙을 끼얹습니다.
베아르네즈, 후추, 치미추리
프랑스 요리는 샤토브리앙에 버터와 달걀노른자를 유화해 타라곤과 샬롯으로 향을 낸 베아르네즈를 곁들입니다. 스테이크 오 푸아브르처럼 시어링한 팬에서 만드는 후추 소스는 립이나 포터하우스에 어울립니다. 파슬리, 마늘, 기름, 식초로 만드는 익히지 않은 소스 치미추리는 피카냐나 토마호크의 기름기를 잡아 줍니다. 작은 그릇에 소스 두 가지를 내면 각자 고를 수 있고, 간이 잘 되고 잘 휴지한 덩어리라면 소스가 없어도 됩니다.
흔한 실수 여섯 가지
흔한 실수는 이렇습니다. 두께를 보지 않고 무게로만 사는 것(얇고 넓은 1 kg 스테이크는 2인용 스테이크가 아니라 보통 스테이크처럼 익습니다), 5 cm 덩어리를 센 불로만 구워 회색 층과 차가운 가운데가 남는 것, 온도계 없이 굽는 것, 뜨거운 오븐 뒤에 최종 온도에서 꺼내 익힘 정도를 한 단계나 넘기는 것, 뜨거운 오븐에서 마무리하자마자 써는 것, 그리고 토마호크의 뼈가 무게와 값의 큰 부분이라는 사실을 잊는 것입니다.
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자주 묻는 질문
2인용 스테이크는 얼마나 커야 하나요?
뼈째 약 800 g–1.2 kg / 1¾–2½ lb, 뼈 없이 400–600 g / 14–21 oz이며, 두께는 최소 4–5 cm / 1½–2 in로 자릅니다.
샤토브리앙이란?
소 안심 가운데에서 보통 400–600 g / 14–21 oz로 두툼하게 자른 덩어리로, 두 사람을 위해 통째로 구워 식탁에서 썹니다. 전통적으로 베아르네즈 소스를 곁들입니다.
코트 드 뵈프란?
두꺼운 뼈 붙은 립 스테이크의 프랑스 이름으로, 뼈 붙은 꽃등심과 같은 부위입니다. 보통 약 1 kg / 2.2 lb, 두께 5–6 cm / 2–2½ in이며 두 사람이 나눠 먹습니다.
토마호크는 몇 도로 익혀야 하나요?
미디엄 레어라면 낮은 온도의 오븐에서 43–46 °C / 110–115 °F에 꺼내 시어링하고 휴지합니다. 가운데는 53–56 °C / 127–133 °F로 마무리됩니다.
두꺼운 스테이크는 얼마나 휴지해야 하나요?
리버스 시어 뒤에는 5–10분, 먼저 시어링하고 뜨거운 오븐에서 마무리했다면 잔열 상승이 더 크므로 10–15분입니다.
출처
6
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.