購入ガイド · USDA対MSA
オージービーフとアメリカンビーフ
オーストラリア産とアメリカ産の牛肉の違いは、牛そのものよりも、格付けの方法、飼育、そして部位の呼び名にあります。USDA（米国農務省）は枝肉全体をサシと成熟度でプライム、チョイス、セレクトに格付けします。一方オーストラリアは、サシをAUS-MEATの0–9のスケールで評価し、さらにMSAが部位ごとに一つの調理法を前提に等級をつけるため、同じランプがステーキなら4つ星、ローストなら3つ星ということも起こります。アメリカ産の大半は穀物肥育で仕上げられ、オーストラリアは牧草仕上げと穀物仕上げの両方を大量に生産しています。
Steakpediaのほかの記事と同じ基準で書いた購入ガイドです。実際に試すか出典を確かめたうえで紹介し、掲載料で順位をつけることはありません。一部のリンクから手数料を得ることがありますが、おすすめの内容が変わることはありません。
早わかり
- アメリカ
- USDA：プライム、チョイス、セレクト（サシ＋成熟度）
- オーストラリア
- AUS-MEATマーブルスコア0–9 · MSA 3・4・5つ星
- 格付けの単位
- USDA：枝肉 · MSA：部位×調理法ごと
- 一般的な仕上げ
- アメリカ：大半が穀物 · オーストラリア：牧草と穀物の両方
- 名前の落とし穴
- 「サーロイン」はオーストラリアではストリップロイン、アメリカではロイン後方の部位
オージービーフとアメリカンビーフ、どちらがおいしい？
国としてどちらが上ということはありません。USDAチョイスの穀物肥育ストリップロインと、MSA 4つ星の牧草仕上げストリップロインは別の商品であり、食べたときの品質を予測するのは国旗ではなく、ラベルにある等級、飼育の表示、そして部位です。
両国とも世界有数の牛肉輸出国で、温帯地域ではアンガスやヘレフォードといった英国系品種が中心、どちらもチルドと冷凍の牛肉をアジア各地に輸出しています。オーストラリア北部では暑さに強い熱帯系品種の大きな群れも飼われており、格付けではこの点も考慮されます。本当の違いは肉を取り巻く制度にあり、以下で順に見ていきます。
USDAは牛肉をどう格付けする？
USDAは枝肉を8つの肉質等級に分け、店頭で目にするのはそのうちプライム、チョイス、セレクトの3つです。判定に使うのは、第12–13肋骨間のリブアイに入るサシと、骨と軟骨から推定する成熟度の2つの要素です。
プライムは「ややたっぷり（slightly abundant）」以上のサシが必要で、チョイスは「少ない（small）」から「中程度（moderate）」、セレクトは「わずか（slight）」です。3つとも若い牛に限られます。格付けは任意でパッカーが費用を負担する一方、衛生検査は義務で別物のため、検査印はあっても等級のない箱もあります。格付けされた牛肉のうちプライムはごく一部で、格付けされていない牛肉は小売店やパッカーのブランドで売られます。民間のプログラムは等級の上に独自のルールを加えます。たとえばサーティファイド・アンガス・ビーフはアンガス系の牛で、チョイス上位以上のサシを条件としています（和牛とアンガスを参照）。
AUS-MEATとMSAはどう格付けする？
オーストラリアは二層構造です。AUS-MEATは枝肉を0–9のマーブルスコア、肉色、脂肪色、年齢で記述し、Meat Standards Australia（MSA）は特定の調理法で食べたときの品質を部位ごとに予測して、3・4・5つ星で表示します。
AUS-MEATはランキングというより取引のための共通言語です。そのハンドブックは各部位の整形方法を番号つきの製品コードで定め、買い手が指定できる項目を規定しています。マーブルスコア（MB 2、MB 3などと表記されることが多い）、1Aから7までの肉色、0から9までの脂肪色、年齢の目安となる歯列です。グレインフェッドなどの飼育表示の条件も定めており、穀物飼料を与えた最低日数もそのひとつです。
1998年に始まりMeat & Livestock Australiaが運営するMSAは、食べる側から出発します。そのモデルは大規模な消費者の試食テストから作られ、熱帯系品種の割合、骨化、サシ、最終pH（5.71未満であること）、リブの脂肪、成長促進剤の使用、枝肉の吊るし方、熟成日数などの要素を組み合わせます。結果は部位と調理法ごとの等級となり、同じランプがステーキでは4つ星、ローストでは3つ星になり得ます。MSAの等級はオーストラリアの認定処理施設でつけられます。各国の制度について詳しくは格付け制度へ。
2つの制度を並べて比べると？
USDAは枝肉1頭につき、小売向けの3段階のスケールで1つの等級を与えます。MSAは部位と調理法ごとに3〜5つ星の等級を別々に与え、あわせてAUS-MEATの0–9のマーブルスコアがつきます。両者の公式な換算表はありません。
| アメリカ（USDA） | オーストラリア（AUS-MEAT＋MSA） | |
|---|---|---|
| 格付けの対象 | 枝肉全体 | 枝肉はAUS-MEATが記述、部位×調理法ごとにMSAが格付け |
| 主な尺度 | サシ＋成熟度 | 予測される食味品質（MSA）、記述項目としてサシ・色・年齢 |
| 小売の等級 | プライム · チョイス · セレクト | MSA 3・4・5つ星、マーブルスコアMB 0–9 |
| サシを見る場所 | リブアイ、第12–13肋骨間 | 四分体に分ける切断面のリブアイ |
| 飼育の表示 | 穀物仕上げが標準、表示はラベルごとに承認 | グレインフェッドかグラスフェッドを明記、穀物は肥育日数も |
| 義務か？ | 格付けは任意、検査は義務 | どちらの格付けも任意、輸出にはAUS-MEAT認定 |
| 部位の規格 | IMPSの品目番号 | AUS-MEATの製品コード（HAM） |
オージーは牧草、アメリカンは穀物？
それは一部しか当たっていません。アメリカで生産される牛肉の大半はフィードロットで穀物仕上げされた牛のものですが、オーストラリアは牧草仕上げと穀物仕上げの両方で大量の牛を出荷しており、ラベルにどちらかが明記されています。
アメリカでは、牛は最初の数か月を牧草地で過ごし、と畜前の数か月を穀物飼料で育てるのが一般的で、牧草仕上げの牛肉はニッチです。オーストラリアでは牧草仕上げが広く行われ、特に南部と北部の粗放的な牧畜で多く、日本、韓国、中国に輸出されるグレインフェッドの多くはフィードロットが供給しています。オーストラリアのグレインフェッドは肥育日数（100日、150日、200日以上）で売られることが多く、グラスフェッドの表示はPasturefed Cattle Assurance Systemで認証を受けられます。
つまり、ラベルの「オーストラリア産」は牧草育ちを意味せず、「アメリカ産」でも牧草仕上げの可能性はあります。仕上げがサシ、脂肪の色、風味にどう影響するかはグラスフェッドとグレインフェッドで解説しています。
なぜ部位名が違うのか？
それぞれの国が自国の伝統で部位を名づけているからです。骨なしのリブアイはオーストラリアではスコッチフィレと呼ばれ、「サーロイン」はオーストラリアではストリップロインを指しますが、アメリカではロインの後方、ランプ寄りの部分を指します。
この落とし穴は双方向にあります。オーストラリアのランプステーキはおおむねアメリカのトップサーロインにあたり、オーストラリアのポーターハウスは骨なしのストリップロインステーキですが、アメリカのポーターハウスは大きなヒレがついた骨付きステーキです。下の表は一般的な名前を対応させたもので、規格の根拠はAUS-MEATハンドブックとIMPSです。
| オーストラリア（小売 · 取引） | アメリカ | 筋肉または部位 |
|---|---|---|
| スコッチフィレ · キューブロール | リブアイ · リブアイロール | リブロース、ロンジシムス＋スピナリス |
| サーロイン、ポーターハウス · ストリップロイン | ストリップロイン · ニューヨークストリップ | サーロイン（ストリップロイン）、肋骨より後ろのロンジシムス |
| アイフィレ · テンダーロイン | テンダーロイン · フィレミニョン | 大腰筋 |
| ランプ | トップサーロイン（おおよそ） | ランプ / サーロイン |
| ランプキャップ | トップサーロインキャップ · ピッカーニャ | 大腿二頭筋のキャップ（イチボ） |
| トップサイド | トップラウンド | 後ろ脚の内側（うちもも） |
| シルバーサイド · アウトサイドフラット | ボトムラウンド · アウトサイドフラット | 後ろ脚の外側（そともも） |
| ナックル · シックフランク | サーロインチップ · ナックル | 後ろ脚の前側（しんたま） |
| オイスターブレード | トップブレード · フラットアイアン | 棘下筋（ミスジ） |
| ブリスケット | ブリスケット | 胸（ブリスケ） |
輸入肉のラベルでは何を見る？
見るべきは4つです。国と工場（施設番号）、等級または食味品質のマーク、肥育日数を含む飼育の表示、そして部位の取引名で、必要なら上の表で読み替えます。
オーストラリアの箱には通常、「Product of Australia」、AUS-MEAT認定の施設番号、製品の説明またはコード、グレインフェッドかグラスフェッドの表示、多くの場合マーブルスコア、MSA格付けの場合はMSAマーク、パック日、チルドか冷凍かが記されています。アメリカの箱には、工場の施設番号つきのUSDA検査表示、格付けされている場合は等級の盾マーク（プライム、チョイス、セレクト）、ブランドプログラムがあればその名前、パック日、保存状態が記されています。
ベトナムでは、輸入食品には製品名、原産地、輸入者、日付を記したベトナム語の補助ラベルも必要です。bò Úc（オージービーフ）として売られる牛肉の一部は、輸入された箱詰め肉ではなく、生体で輸出されベトナムでと畜されたオーストラリアの牛です。その肉はオーストラリア育ちですが、AUS-MEATの箱のラベルもMSAの等級もありません。箱で届いたのか、チルドか冷凍か、どの等級かを尋ねれば両者を見分けられます。Steakpediaに掲載しているハノイとホーチミンのステーキハウスを見れば、どの店が牛肉の産地と等級を明示しているかがわかります。
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よくある質問
オージービーフはアメリカンビーフよりおいしい？
国としてどちらが上ということはありません。穀物仕上げのUSDAプライムと牧草仕上げのMSA 3つ星は別の商品です。国ではなく、等級、飼育の表示、部位で比べましょう。
オージービーフのMSAとは？
Meat Standards Australiaの略で、部位ごとに特定の調理法で食べたときの品質を予測し、3・4・5つ星で表示するプログラムです。
MB 9はUSDAプライムと同じ？
公式な換算はありません。MBはAUS-MEATの0–9のマーブルスコアで、プライムは成熟度も関わるUSDAの等級です。どちらもサシが多いことを示しますが、測り方が違います。
スコッチフィレはアメリカでは何？
骨なしのリブアイです。オーストラリアではアイフィレがヒレ（テンダーロイン）、サーロインやポーターハウスがストリップロインです。
オージービーフはすべて牧草育ち？
いいえ。オーストラリアは牧草仕上げと穀物仕上げの両方を大量に生産しており、ラベルにどちらかが明記され、グレインフェッドは肥育日数で売られることが多いです。
コレクション 和牛をたどる 7本中5本目
出典
9
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- USDA Economic Research Service. Cattle & Beef: Sector at a Glance. Washington, DC.
- Cattle Council of Australia. Pasturefed Cattle Assurance System (PCAS): Certification Standards. Canberra.
- Chính phủ Việt Nam. Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa (sửa đổi bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP). 2017.