Produção · Os últimos meses

Carne de pasto x carne de confinamento

A carne de pasto vem de animais terminados em pastagem e forragem; a carne de confinamento (grain-fed) vem de animais terminados por um período — em geral de 100 a 300 dias ou mais — com uma ração à base de cereais, normalmente em confinamento. Quase todo o gado começa a vida no pasto, então a diferença está nos últimos meses, quando o animal deposita a maior parte da gordura. Isso aparece no marmoreio, na cor da gordura (o capim traz betacaroteno, amarelo), no sabor e no perfil de ácidos graxos.

Também conhecido como: Grass-fed vs grain-fed beef · Carne a pasto vs carne a grano · Bò ăn cỏ và bò ăn ngũ cốc · グラスフェッドビーフとグレインフェッドビーフ · 그래스페드 vs 그레인페드 소고기Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Tudo se decide na terminação

Quase todo bovino de corte passa os primeiros meses mamando e pastejando. Os termos alimentado a pasto e terminado com grãos descrevem como o animal é terminado: a última fase do crescimento, quando deposita a maior parte da gordura.

O gado terminado a pasto fica na pastagem, no feno ou na silagem até o abate. Cresce mais devagar e costuma ser abatido mais velho e mais leve. O gado terminado com grãos vai para o confinamento ou para um galpão e come uma ração de alta energia, com milho, cevada, trigo ou outros grãos, mais volumoso. Ganha peso mais rápido e deposita mais gordura intramuscular. Muitos sistemas ficam no meio-termo: pasto com suplemento de grãos ou um período curto de grãos.

Dias de confinamento

Nos mercados que identificam a carne de grãos, sobretudo na Austrália, o número de dias com ração de grãos é um argumento de venda. As categorias abaixo são típicas; os limites exatos variam conforme o programa e o país.

O que muda na carne

Marmoreio. Uma ração de grãos de alta energia favorece a gordura intramuscular. Por isso, a carne terminada com grãos alcança mais facilmente os graus altos de marmoreio, e a maior parte da carne classificada como USDA Prime, ou nos níveis altos das escalas MSA e BMS, é terminada com grãos. A carne terminada a pasto também pode ter marmoreio, sobretudo em raças precoces como Angus e Hereford em pastagem rica, mas com menos frequência e em menor grau.

Cor da gordura. O capim é rico em betacaroteno, um pigmento amarelo que se acumula na gordura. A gordura do gado terminado a pasto costuma ser de creme a amarela; a do gado terminado com grãos é mais branca. Alguns sistemas de classificação penalizam a gordura amarela, embora ela não diga nada sobre a qualidade em si.

Sabor. A carne de pasto costuma ser descrita como mais mineral, “de capim” ou com toque de caça, por causa de compostos derivados da clorofila e de terpenos vegetais na gordura. A carne terminada com grãos tem sabor mais suave, mais doce e mais amanteigado. A preferência depende muito do que a pessoa conheceu desde pequena: consumidores da Argentina, do Uruguai ou da Nova Zelândia tendem a preferir o sabor do pasto; muitos nos Estados Unidos, no Japão e na Coreia preferem o dos grãos.

Maciez. O gado terminado com grãos costuma ser abatido mais jovem e crescer mais rápido, o que favorece a maciez. Mas idade, manejo, resfriamento e maturação pesam mais que a alimentação isolada, e uma carne de pasto bem conduzida pode ser muito macia.

Mais magra e com mais ômega-3, mas em pouca quantidade

As revisões da literatura nutricional concordam em alguns pontos. A carne terminada a pasto tende a ser mais magra no geral, tem proporção maior de ácidos graxos ômega-3 e de ácido linoleico conjugado (CLA) na gordura e contém mais betacaroteno e vitamina E. A carne terminada com grãos tem mais gordura total e mais gordura monoinsaturada, principalmente ácido oleico.

O que a ciência não mostra é tão importante quanto. A quantidade absoluta de ômega-3 num bife de pasto é pequena perto da de um peixe gordo, então a diferença pesa pouco na dieta como um todo. As evidências de que um tipo seja mais saudável na prática são limitadas. As comparações ambientais são controversas: sistemas de pasto podem armazenar carbono no solo e aproveitar terras impróprias para lavoura, mas o crescimento mais lento significa mais metano por quilo de carne; os resultados dependem da fazenda, da terra e do método de cálculo.

O que vale é “terminado a pasto”

“Alimentado a pasto” não é regulamentado do mesmo modo em todo lugar. Como quase todo o gado come capim em algum momento, a alegação que importa é terminado a pasto ou “100 % alimentado a pasto”, o que significa nenhuma ração de grãos em nenhuma fase. Alguns países e programas privados certificam; outros deixam por conta do vendedor. Nos Estados Unidos, o USDA retirou em 2016 o padrão oficial de marketing para carne de pasto, e as alegações agora são aprovadas rótulo a rótulo. As alegações de “terminado com grãos” costumam vir acompanhadas de um número mínimo de dias de confinamento.

Veja Sistemas de classificação para entender como o marmoreio é pontuado e Carne argentina para conhecer um país historicamente construído sobre a terminação a pasto.

Três mitos sobre pasto e grãos

O gado de confinamento nunca vê capim. A maioria passa a maior parte da vida no pasto; só os últimos meses são com grãos.

Carne de pasto é sempre dura. A dureza vem principalmente da idade, do estresse e do manejo ruim. Gado jovem de pasto, bem terminado, produz carne macia.

Gordura amarela é sinal de carne velha ou ruim. Em geral só indica que o animal comeu capim fresco.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Daley, Cynthia A.; Abbott, Amber; Doyle, Patrick S.; Nader, Glenn A.; Larson, Stephanie. "A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef." Nutrition Journal 9 (2010): 10. doi.org/10.1186/1475-2891-9-10
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia