Padrões · USDA, A5, MSA, EUROP
Sistemas de classificação da carne bovina
Os sistemas de classificação da carne bovina são esquemas nacionais que separam as carcaças em classes, em geral por marmoreio, maturidade, cor e rendimento. O USDA, a JMGA do Japão e a KAPE da Coreia classificam principalmente pelo marmoreio do bife ancho, o EUROP da UE pela forma e pela cobertura de gordura, e o MSA da Austrália prevê a qualidade à mesa corte a corte — por isso suas notas não se convertem de um para o outro.
Resumo rápido
- Estados Unidos
- USDA: Prime, Choice, Select
- Japão
- JMGA: A–C × 1–5, BMS 1–12
- Austrália
- MSA: 3, 4, 5 estrelas por corte e método de preparo
- Coreia
- KAPE: 1++, 1+, 1, 2, 3
- União Europeia
- EUROP: conformação e gordura, não qualidade à mesa
gráfico 3D interativo
Marmoreio em 3D: todos os graus, lado a lado
Escolha uma escala e um grau, ou arraste o controle deslizante. O mesmo bife ancho assume o marmoreio de cada grau; abaixo, veja como esse marmoreio é chamado no Japão, na Austrália, nos Estados Unidos e na Coreia.
Arraste a linha · escolha o outro grau abaixo
Japão · BMS
BMS 5
Gordura visível no olho do bife ≈ 16 %
Carregando 3D…
O mesmo marmoreio, em cada sistema
| Japão (JMGA) | BMS 5grau de qualidade 4 · A4 se o grau de rendimento for A |
|---|---|
| Austrália (AUS-MEAT) | MB 4 |
| Estados Unidos (USDA) | PrimeModeradamente abundante |
| Coreia (KAPE) | 1marmoreio nº 5 |
Aproximado: as escalas comparam apenas o marmoreio, não o rendimento, a cor nem a idade.
Os emblemas de classificação são desenhos nossos, no estilo da marca de cada país, e não as marcas oficiais. O selo da Steakpedia está na gordura: gire o bife ou toque em “O selo”.
Como é na boca Muito suculento e rico em sabor. A gordura derrete na carne durante o preparo e é difícil passar do ponto. O USDA Prime, os cruzamentos de wagyu australianos e o 1+ coreano ficam nesta faixa.
- Idade
- Cor da carne
- Cor da gordura
- Sabor e textura
- Onde encontrar
Por que a gordura é amarela? O betacaroteno do pasto fresco fica armazenado na gordura. Quanto mais velho o animal e quanto mais tempo ele pastou, mais se acumula. Não é defeito: na Espanha, é sinal de uma vaca velha, criada a pasto.
A tabela de conversão completa
| BMS (Japão) | AUS-MEAT | USDA | Coreia | Gordura no olho* |
|---|---|---|---|---|
| BMS 1 | MB 1 | Select (Leve) | 3 | 4 % |
| BMS 2 | MB 1 | Choice (Pequeno) | 2 | 7 % |
| BMS 3 | MB 2 | Choice (Modesto) | 2 | 10 % |
| BMS 4 | MB 3 | Prime (Ligeiramente abundante) | 1 | 13 % |
| BMS 5 | MB 4 | Prime (Moderadamente abundante) | 1 | 16 % |
| BMS 6 | MB 5 | Prime (Prime · acima do topo da escala USDA) | 1+ | 20 % |
| BMS 7 | MB 6 | Prime (Prime · acima do topo da escala USDA) | 1++ | 24 % |
| BMS 8 | MB 7 | Prime (Prime · acima do topo da escala USDA) | 1++ | 29 % |
| BMS 9 | MB 8 | Prime (Prime · acima do topo da escala USDA) | 1++ | 34 % |
| BMS 10 | MB 9+ | Prime (Prime · acima do topo da escala USDA) | 1++ | 40 % |
| BMS 11 | MB 9+ | Prime (Prime · acima do topo da escala USDA) | 1++ | 46 % |
| BMS 12 | MB 9+ | Prime (Prime · acima do topo da escala USDA) | 1++ | 53 % |
*Gordura visível no nosso desenho, aproximada. As equivalências comparam apenas o marmoreio.
Ilustração feita pela Steakpedia a partir das descrições públicas de cada escala, e não das fichas de referência oficiais. As escalas não se convertem de um para um: as equivalências são aproximadas e comparam apenas o marmoreio.
Um julgamento sobre o bife ancho, entre duas costelas
Uma classificação é um julgamento feito sobre a carcaça, normalmente depois de resfriada, por um classificador treinado ou por uma câmera. A maioria dos sistemas olha um corte transversal do bife ancho entre duas costelas e pontua a gordura visível dentro do músculo (marmoreio), a cor da carne e da gordura e os sinais da idade do animal. Alguns estimam também o rendimento: a proporção de carne vendável.
Os sistemas diferem no propósito. Os esquemas americano, japonês e coreano classificam as carcaças principalmente pelo marmoreio, partindo do princípio de que mais marmoreio significa uma experiência melhor à mesa. O MSA da Austrália prevê a qualidade à mesa de cada corte preparado de determinada maneira. A grade europeia EUROP foi criada para fixar preços entre o produtor e o frigorífico e não tenta prever a qualidade à mesa.
Estados Unidos: USDA
O Agricultural Marketing Service do USDA classifica a carne sob pedido; a classificação é voluntária e paga pelo frigorífico. As classes de qualidade são, da mais alta para a mais baixa, Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner. Dependem de dois fatores: o grau de marmoreio na altura da 12ª–13ª costela e a maturidade, estimada pelos ossos e cartilagens. O Prime exige marmoreio “slightly abundant” ou mais em gado jovem; o Choice vai de “small” a “moderate”; o Select é “slight”. O Prime é uma pequena parcela da carne classificada. Os yield grades (classes de rendimento), de 1 a 5, são separados e estimam o rendimento de cortes.
Japão: JMGA
A Japan Meat Grading Association pontua as carcaças na altura da 6ª–7ª costela. Uma letra (A, B, C) dá a classe de rendimento; um número (1–5) dá a qualidade da carne, que é a mais baixa de quatro notas: marmoreio no Beef Marbling Standard (BMS) de 12 pontos, cor e brilho da carne, firmeza e textura, e cor e qualidade da gordura. O A5 exige BMS 8–12. Veja Wagyu.
Austrália: MSA
A Meat Standards Australia, lançada em 1998 e administrada pela Meat & Livestock Australia, adota outra abordagem. Em vez de classificar a carcaça, prevê a qualidade à mesa de cada corte para cada método de preparo, com um modelo construído a partir de centenas de milhares de testes de degustação com consumidores. Os dados de entrada incluem o teor de raças tropicais (avaliado pela altura da giba), a maturidade da carcaça pela ossificação, o marmoreio, o pH da carne, a gordura da costela, o uso de hormônios, a forma como a carcaça foi pendurada e os dias de maturação.
O resultado é um índice MSA para a carcaça e uma nota para cada combinação de corte e método, vendida como 3 estrelas (bom para o dia a dia), 4 estrelas (melhor que o dia a dia) ou 5 estrelas (premium). A mesma alcatra (rump) pode, portanto, ser 4 estrelas como bife e 3 estrelas como assado. A Austrália também usa o marble score da AUS-MEAT, de 0 a 9, sobretudo para exportação e Wagyu.
Coreia: KAPE
O Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation classifica o Hanwoo (gado nativo coreano) e o gado de raças importadas. As classes de qualidade são 1++, 1+, 1, 2 e 3, principalmente pelo marmoreio numa escala de 9 pontos, com cor da carne, cor da gordura, textura e maturidade; as classes de rendimento são A, B e C. Uma revisão de 2019 reduziu o marmoreio exigido para as classes mais altas e deu mais peso aos demais fatores de qualidade.
União Europeia: EUROP
Pela lei da UE, as carcaças de bovinos adultos são classificadas na grade EUROP: uma letra para a conformação — a musculosidade do perfil da carcaça, de S/E (superior/excelente) passando por U, R e O até P (pobre) — e um número de 1 a 5 para a cobertura de gordura. É uma ferramenta de comércio de carcaças: mede forma e gordura, não marmoreio, maciez nem sabor. Um touro continental musculoso e magro pontua alto no EUROP e poderia pontuar mal em marmoreio em outros sistemas.
Lado a lado
| Sistema | Classes | Principal medida | Quem classifica |
|---|---|---|---|
| USDA (EUA) | Prime, Choice, Select … | Marmoreio + maturidade | Classificadores do USDA AMS, voluntário |
| JMGA (Japão) | A–C × 1–5; BMS 1–12 | Rendimento + a mais baixa de quatro notas de qualidade | Japan Meat Grading Association |
| MSA (Austrália) | 3, 4, 5 estrelas | Qualidade à mesa prevista por corte × método de preparo | Classificadores credenciados pelo MSA, voluntário |
| KAPE (Coreia) | 1++, 1+, 1, 2, 3; A–C | Marmoreio + cor, textura, maturidade | Classificadores da KAPE, obrigatório |
| EUROP (UE) | S E U R O P × 1–5 | Conformação da carcaça + cobertura de gordura | Classificadores licenciados ou câmeras |
Dois mitos de classificação
Mito: A5 é igual a USDA Prime. As escalas não se sobrepõem de forma limpa. O USDA Prime começa bem abaixo do marmoreio exigido para o A5, de modo que a maior parte da carne Prime ficaria em torno de BMS 4–7 no Japão.
Mito: nota mais alta sempre significa carne mais saborosa. As notas preveem maciez e suculência na média, não em cada bife. A maturação, o preparo e o próprio corte podem pesar mais que um degrau de classificação — que é exatamente o que o modelo do MSA tenta captar.
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Perguntas frequentes
O A5 é melhor que o USDA Prime?
O A5 exige muito mais marmoreio que o limite do Prime, então a carne A5 é muito mais rica; se é “melhor” depende do gosto e do tamanho da porção.
O que significa MSA na carne australiana?
Meat Standards Australia: um sistema que prevê a qualidade à mesa de cada corte para um dado método de preparo e o rotula com 3, 4 ou 5 estrelas.
O que é a carne 1++ da Coreia?
A classe de qualidade mais alta do sistema coreano, concedida principalmente por alto marmoreio, junto com boa cor da carne e da gordura e boa textura.
A UE classifica a qualidade da carne bovina?
Não a qualidade à mesa. A grade EUROP classifica a conformação da carcaça e a cobertura de gordura para o comércio; não mede marmoreio nem maciez.
Quais são as classes de carne bovina do USDA?
Prime, Choice e Select são as principais classes no varejo, seguidas de Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner, com base em marmoreio e maturidade.
Coleção A trilha do wagyu 3 de 7
Fontes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- European Commission. Commission Delegated Regulation (EU) 2017/1182 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 as regards the Union scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses. Brussels, 2017.