Comida de rua · Peru, coração bovino

Anticuchos

Anticuchos são espetos peruanos de coração bovino marinado de um dia para o outro em pimenta ají panca, vinagre, cominho e alho e grelhado sobre carvão bem quente. O coração é magro e tem pouco tecido conjuntivo; por isso, dois a três minutos de cada lado mantêm a carne macia, e mais do que isso a deixa borrachuda.

Também conhecido como: アンティクーチョ · 안티쿠초Última revisão 5 de nov. de 20262 fontes

Coração bovino em espeto de cana

Um anticucho é um espeto de cana com três ou quatro cubos de coração bovino marinados de um dia para o outro numa pasta de pimenta vermelha seca ají panca, vinagre, alho, cominho e orégano. Os espetos vão à grelha sobre carvão quente por apenas alguns minutos, pincelados com a marinada, até ficarem chamuscados nas bordas e ainda suculentos por dentro.

O coração é um músculo de trabalho, magro e denso, de textura firme e uniforme e sabor intenso de carne; tem pouco tecido conjuntivo, por isso fica macio quando cozido rapidamente e borrachudo quando passa do ponto. Em Lima, os anticuchos são vendidos à noite em carrinhos de rua e nas anticucherías, com batata cozida, uma espiga de milho e molho picante.

Os Andes e a Lima colonial

A carne no espeto, assada na brasa, já existia nos Andes antes da conquista espanhola, e alguns autores derivam o nome do quéchua (anti, os Andes orientais, e kuchu, "corte"); a etimologia é muito repetida, mas não está comprovada. A lhama e outras carnes costumam ser citadas como a versão pré-hispânica.

O prato como é conhecido hoje tomou forma na Lima colonial. O relato mais comum atribui a origem a africanos escravizados e seus descendentes, que recebiam os miúdos que as famílias a quem serviam não aproveitavam. Eles temperavam o coração bovino com pimenta e vinagre e o levavam à grelha. A história faz parte da identidade afro-peruana e é amplamente citada, embora o registro documental seja escasso. Nos séculos XIX e XX, a anticuchera, em geral uma mulher grelhando numa barraca de rua, já era uma figura familiar em Lima, e os anticuchos são vendidos tradicionalmente durante as procissões de outubro do Señor de los Milagros.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Limpe o coração: retire a capa de gordura, as válvulas, os vasos duros e a membrana fina das superfícies internas. Corte em pedaços de cerca de 4 × 3 × 1,5 cm / 1½ × 1¼ × ½ in.
2. Misture o ají panca, o vinagre, o alho, o cominho, o orégano, o sal e a pimenta. Envolva o coração na mistura e leve à geladeira por 4 a 12 horas.
3. Enfie três ou quatro pedaços em cada espeto, deitados, para que fiquem bem assentados na grelha. Misture a marinada que sobrou com o óleo, para pincelar.
4. Acenda o carvão e espere formar uma camada de brasa bem quente e uniforme. Você deve conseguir manter a mão na altura da grelha por apenas 2–3 segundos. Veja como grelhar na brasa.
5. Grelhe os espetos por 2–3 minutos de cada lado, pincelando com a mistura de óleo uma ou duas vezes, até a parte de fora ficar levemente chamuscada e o centro rosado (ao ponto), a cerca de 60–63 °C / 140–145 °F. Um cozimento mais longo deixa o coração duro e seco.
6. Doure na grelha as batatas cozidas e sirva em seguida, com o milho e o molho.

Bucho em Lima, espetos mistos no Chile

No Peru, a pancita (bucho) e o rachi (bucho em favo, o retículo) são grelhados do mesmo jeito e vendidos junto com os anticuchos; os de frango, peixe e polvo são versões modernas de restaurante. Na Bolívia, os anticuchos de corazón são comida de rua noturna em La Paz, Cochabamba e outras cidades, servidos com batata e um molho de amendoim e pimenta (salsa de maní). No Chile, anticucho designa qualquer espeto misto de carne — bovina, linguiça, cebola e pimentão — e é presença certa nas grelhas das Fiestas Patrias, em setembro.

Para servir: batata, choclo e ají

Os anticuchos são servidos no próprio espeto, com batata cozida e grelhada, choclo e um molho fresco de pimenta: ají de huacatay (com hortelã-preta) ou molho de rocoto. Uma salsa criolla peruana de cebola e limão é um acompanhamento comum. São entrada nos restaurantes peruanos e uma refeição completa nas barracas de rua, muitas vezes seguidos de picarones, bolinhos fritos de batata-doce e abóbora. Erros comuns: deixar as membranas no coração, cortá-lo fino ou grosso demais, fazer um fogo que não está quente o bastante e passar do ponto.

Perguntas frequentes

Fontes

2

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.