Preparo · Segurança

Como saber se o bife estragou

Um bife cru estragou quando cheira a azedo, a podre ou a amônia, fica pegajoso ou viscoso, ou tem mofo; a cor sozinha não é um sinal confiável, porque a carne bovina fica marrom ou acinzentada só pelo contato com o ar. Mantidos a 4 °C / 40 °F ou menos, os bifes crus duram 3–5 dias na geladeira e a carne moída 1–2 dias, seja qual for a data impressa na embalagem.

Também conhecido como: Spoiled steak · Carne en mal estado · Thịt bò bị hỏng · Bife estragadoÚltima revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Deterioração e perigo não são a mesma coisa

Dois tipos diferentes de bactérias importam na carne bovina crua. As bactérias deteriorantes (sobretudo Pseudomonas e bactérias láticas) crescem na superfície, na geladeira, e produzem os cheiros ruins, o limo e a acidez que tornam a carne desagradável; raramente fazem alguém adoecer. Os patógenos, como Salmonella ou E. coli O157:H7, podem deixar as pessoas doentes mesmo em pequena quantidade e não dão cheiro, cor ou textura nenhuma.

É por isso que os sentidos só servem em uma direção. Um bife que cheira ou parece estranho deve ser descartado. Um bife com boa aparência e bom cheiro não está provado seguro: o que mantém os patógenos sob controle são o tempo e a temperatura, e é por isso que os prazos na geladeira e a cadeia do frio importam mais que qualquer inspeção.

Cor: o que é normal e o que não é

A cor da carne bovina vem da mioglobina, um pigmento do músculo que muda conforme o oxigênio. A carne recém-cortada é vermelho-arroxeada; depois de 15–30 minutos ao ar, ela “floresce” e fica vermelho-cereja vivo (oximioglobina); depois de dias, ou no centro de uma embalagem onde chega pouco oxigênio, fica marrom ou acinzentada (metamioglobina). As três cores são normais.

Portanto, um bife roxo na embalagem a vácuo está fresco e fica vermelho poucos minutos depois de aberto. Cinza por dentro de um pacote de carne moída, com a parte de fora vermelha, é falta de oxigênio, não deterioração. Uma superfície marrom num bife que ficou alguns dias na geladeira indica que a carne está envelhecendo, o que é motivo para prepará-la logo, não para jogá-la fora, se o cheiro e a textura estiverem bons. Um brilho furta-cor na carne fatiada é a luz se decompondo nas fibras cortadas, não podridão.

O que não é normal: manchas verdes, verde-acinzentadas ou pretas, pontos felpudos de mofo (brancos, verdes ou pretos) e uma cor opaca acompanhada de mau cheiro ou de superfície pegajosa.

Cheiro e textura

A carne bovina crua e fresca tem um leve cheiro de ferro e de gordura, ou quase nenhum. A carne estragada cheira a azedo, a queijo, a enxofre, a amônia ou simplesmente a podre, e o cheiro fica mais forte perto da superfície. A carne embalada a vácuo é a exceção a ter em mente: ao abrir, o gás retido pode dar um leve “cheiro de confinamento”, azedo, que some em poucos minutos; se não sumir depois de 10–15 minutos ao ar e uma enxaguada, a carne estragou.

A superfície da carne fresca é úmida, mas não pegajosa. Uma película viscosa ou grudenta que fica nos dedos é uma colônia de bactérias e sinal certo de deterioração. Uma embalagem a vácuo estufada, inchada, significa que as bactérias produziram gás lá dentro: descarte sem abrir.

A carne maturada a seco segue outras regras: a casca escura e dura e o cheiro de nozes, levemente forte, são justamente o objetivo do processo, e a casca é aparada antes do preparo; veja maturação a seco.

Quanto tempo dura

As datas no rótulo

Nos Estados Unidos, a maior parte das datas na carne diz respeito à qualidade, não à segurança: a data sell-by (limite de venda) informa à loja por quanto tempo expor o produto; a data best-if-used-by (consumir de preferência até) marca o auge da qualidade. A orientação do USDA é cozinhar ou congelar os bifes frescos em 3–5 dias depois da compra e a carne moída em 1–2 dias, seja qual for a data de venda. Na União Europeia e no Reino Unido, a data use-by (consumir até) na carne fresca é uma data de segurança, e a carne não deve ser comida depois dela.

O congelamento para o relógio: a carne congelada a −18 °C / 0 °F continua segura por tempo indefinido, embora a qualidade caia aos poucos. A queimadura de freezer (freezer burn), aquelas manchas secas cinza-amarronzadas em carne mal embalada, é perda de umidade, não um risco; a parte afetada pode ser aparada antes ou depois do cozimento.

Tempo fora da geladeira

As bactérias se multiplicam mais depressa entre 4 e 60 °C / 40 e 140 °F. A orientação do USDA é que a carne crua não fique mais de 2 horas fora da geladeira, ou 1 hora acima de 32 °C / 90 °F. Tirar um bife 20–30 minutos antes do preparo está dentro desse limite.

O cozimento não salva carne estragada. O calor mata a maioria das bactérias, mas não o cheiro, e algumas bactérias deixam toxinas que o calor não destrói. A regra dos órgãos de segurança alimentar é curta: na dúvida, jogue fora. O cozimento na temperatura certa está em temperaturas do bife.

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. USDA Food Safety and Inspection Service. The Color of Meat and Poultry. Washington, DC.
5. USDA Food Safety and Inspection Service. Food Product Dating. Washington, DC.
6. USDA, Cornell University and Food Marketing Institute. FoodKeeper (storage times). FoodSafety.gov. www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app