Preparo · Solução de problemas

Por que meu bife ficou duro?

Um bife costuma ficar duro por um de três motivos: foi cozido além do ao ponto, e as fibras musculares espremeram a água; foi fatiado a favor da fibra, deixando fibras longas para mastigar; ou veio de um músculo de trabalho, cheio de tecido conjuntivo, que pede cozimento lento e úmido, não uma selagem rápida. Cada um tem solução, e a maioria dá para ver no prato.

Também conhecido como: Tough steak · Bife duro · Bít tết bị dai · 硬いステーキ · 질긴 스테이크Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

O que deixa a carne macia ou dura

A maciez de um bife depende de duas estruturas do músculo. As fibras musculares são feixes longos de proteína que se contraem com o calor: quanto mais encolhem, mais seca e firme fica a carne. O tecido conjuntivo, sobretudo colágeno, envolve as fibras; há pouco dele em músculos de trabalho leve, como o filé mignon, e muito nos músculos que movem o animal, como o músculo (shank), o peito e o acém.

O calor age sobre os dois em sentidos opostos. Acima de cerca de 50 °C / 122 °F as fibras começam a firmar; a partir de 60–65 °C / 140–149 °F elas se contraem com força ao longo do comprimento e espremem a água. O colágeno, ao contrário, só começa a derreter em gelatina acima de cerca de 70 °C / 158 °F, e precisa de horas ali para isso. Por isso um bife de cozimento rápido tem de vir de um músculo com pouco colágeno; um músculo cheio de colágeno precisa de cozimento longo e lento, muito além de qualquer ponto de bife.

Oito causas, uma de cada vez

Cozimento demais

Esta é a causa mais comum. Entre o ao ponto para mal (cerca de 55 °C / 131 °F) e o bem passado (70 °C / 158 °F ou mais), o bife perde mais ou menos um décimo do peso em suco à medida que as fibras se contraem, e a mesma mordida exige bem mais mastigação. A solução mais segura é um termômetro e tirar o bife do fogo alguns graus antes da meta, porque o centro continua subindo durante o descanso; veja temperaturas do bife e descanso.

Fatiar a favor da fibra

A fibra é a direção das fibras musculares, visível como linhas finas e paralelas na superfície. Cortando ao longo delas, cada fatia mantém fibras de vários centímetros; cortando contra elas, as mesmas fibras ficam com poucos milímetros. Nos cortes macios a diferença é pequena; em cortes de fibra longa, como o bife do vazio, a entranha e o hanger steak, ela decide se o bife é agradável ou impossível de mastigar. Fatie esses cortes contra a fibra, em ângulo leve, com cerca de 5 mm / ¼ in de espessura.

O corte errado para o método

Os cortes da paleta, da perna, do peito e da canela têm muito colágeno. Cozidos como bife até 55 °C / 131 °F, ficam borrachudos, porque o colágeno não teve calor e tempo para derreter; cozidos a 90–95 °C / 194–203 °F por várias horas, como no braseado ou na defumação, os mesmos cortes ficam macios. O peito, a costela e o músculo (shank) pertencem ao segundo grupo. Alguns músculos da paleta, como o flat iron, o chuck eye e o Denver steak, são exceções que vão bem à grelha.

O que o cozinheiro não pode mudar

Parte da dureza é decidida antes de a carne chegar à cozinha. Animais mais velhos têm mais colágeno com ligações cruzadas. A carne que não passou por pelo menos uma ou duas semanas de maturação teve menos tempo para que as próprias enzimas do músculo enfraqueçam as fibras; a maior parte desse ganho acontece nos primeiros 14–21 dias de maturação, a vácuo ou a seco. O estresse antes do abate e o resfriamento muito rápido da carcaça também podem deixar a carne mais dura. São motivos para comprar de um açougueiro que saiba dizer por quanto tempo a carne foi maturada e para escolher cortes com marmoreio visível, que ajuda mais na suculência do que na maciez.

Como salvar um bife duro

Um bife que passou do ponto não volta a ficar macio, mas pode ficar agradável: fatie-o bem fino contra a fibra e sirva num molho, num sanduíche, numa salada ou num refogado rápido (stir-fry). Um corte duro cozido por pouco tempo ainda pode ser terminado direito: corte em pedaços e cozinhe em fogo baixo no caldo ou no molho por 1½–3 horas, até o garfo entrar com facilidade.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
4. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
5. Koohmaraie, Mohammad; Geesink, Geert H. "Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system". Meat Science 74 (2006): 34–43.