Preparo · Fumaça de lenha, calor baixo

Defumação

Defumar é aromatizar, e muitas vezes cozinhar devagar, a carne na fumaça de lenha em brasa lenta. A defumação a frio mantém a câmara abaixo de cerca de 30 °C / 86 °F e deixa a carne crua; a defumação de barbecue a cozinha a 107–135 °C / 225–275 °F por horas, até que um corte duro, como o peito (brisket), fique macio e os fenóis da madeira lhe deem notas defumadas, picantes e de cravo.

Também conhecido como: Smoking · Ahumado · Hun khói · Fumage · AffumicaturaÚltima revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Fumaça a frio e fumaça a quente

A defumação nasceu como forma de conservar a carne: a fumaça seca a superfície e deposita compostos que retardam o crescimento de bactérias e a oxidação da gordura. Hoje é usada sobretudo pelo sabor e vem em duas grandes formas. A defumação a frio expõe a carne à fumaça em temperatura baixa, em geral 15–30 °C / 59–86 °F, por horas ou dias, sem cozinhá-la; só se aplica a produtos curados ou que serão cozidos depois. A defumação a quente aromatiza e cozinha ao mesmo tempo. Para a carne bovina, o método a quente mais importante é o cozimento defumado ao estilo barbecue, em que cortes grandes e duros são cozidos em calor indireto num pit fechado a 107–135 °C / 225–275 °F.

O modelo da defumação de carne bovina é o barbecue do centro do Texas: peito (brisket) temperado só com sal grosso e pimenta-do-reino preta, defumado em lenha de post oak (um carvalho) num defumador offset, em que o fogo queima numa fornalha separada, numa das pontas, e o calor e a fumaça atravessam a câmara de cozimento até uma chaminé na outra. A receita completa está em Brisket à moda do Texas. A carne bovina curada e defumada, como o pastrami, combina defumação com cura.

O que a lenha em brasa lenta libera

A madeira é feita sobretudo de celulose, hemicelulose e lignina. Quando queima em brasa lenta, como descreve Harold McGee, elas se decompõem em centenas de compostos: a lignina gera fenóis, como o guaiacol e o siringol, que dão aromas defumados, picantes e de cravo, enquanto os carboidratos geram furanos doces, que lembram caramelo, e compostos carbonílicos que ajudam a dourar a superfície. O sabor mais limpo vem de fogos pequenos, quentes e bem ventilados; fogos sufocados, em brasa lenta, produzem uma fumaça branca e espessa, carregada de fuligem e de compostos amargos e acres. As madeiras duras queimam limpas; as coníferas resinosas, como o pinho e a pícea, dão gosto de fuligem e de aguarrás. O carvalho é equilibrado, o hickory é mais forte, o mesquite é intenso e queima quente, e as madeiras de árvores frutíferas, como a macieira e a cerejeira, são mais suaves.

A fumaça adere melhor a uma superfície fria e úmida, por isso a carne absorve a maior parte do sabor de fumaça nas primeiras horas. O anel de fumaça rosado sob a crosta se forma na mesma janela: o dióxido de nitrogênio e o monóxido de carbono da combustão se dissolvem na superfície úmida e se ligam à mioglobina, o pigmento da carne, formando compostos rosados estáveis ao calor, em essência a mesma química que dá cor à carne curada. O anel para de crescer quando a superfície seca e esquenta. Ele indica contato com gases de combustão, não o ponto nem a qualidade, e os fogos de lenha fazem um anel mais profundo que os defumadores a gás ou elétricos.

Depois de várias horas, a temperatura interna de um corte grande costuma estacionar em torno de 65–75 °C / 150–170 °F, às vezes por horas. Esse stall é resfriamento por evaporação: a umidade que chega à superfície evapora tão depressa quanto o pit fornece calor. Embrulhar a carne, em papel-alumínio (o “Texas crutch”) ou em papel-açougue sem cera (butcher paper), bloqueia a evaporação e encerra o stall. O alumínio é mais rápido, mas amolece a crosta, enquanto o papel a mantém mais firme. Enquanto isso, o colágeno se dissolve em gelatina, devagar no início e mais depressa acima de uns 70 °C / 160 °F, e é por isso que o peito (brisket) é cozido muito além das temperaturas usadas para o bife.

A combustão incompleta e a gordura que pinga nas brasas também produzem hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), alguns deles cancerígenos. A União Europeia limita o benzo[a]pireno na carne defumada a 2,0 µg/kg, e a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) classifica a carne processada, categoria que inclui a carne defumada, como cancerígena para humanos. Fogos limpos e bem ventilados e o calor indireto mantêm menor a formação de HPAs.

Passo a passo

1. Use lenha dura, seca e curada, ou uma mistura de carvão e pedaços de lenha; nunca madeira pintada, tratada ou resinosa.
2. Acenda o fogo e leve o pit vazio à temperatura desejada, em geral 107–121 °C / 225–250 °F, com as entradas de ar abertas. Espere até a fumaça ficar fina e azul-clara, e não espessa e branca.
3. Tempere a carne, no caso do brisket simplesmente com partes iguais de sal grosso e pimenta-do-reino preta grossa, e leve-a fria ao pit, com a face de gordura voltada para a fonte de calor num defumador offset.
4. Mantenha o fogo pequeno e quente: acrescente uma lasca ou alguns pedaços de lenha a cada 30–60 minutos e mantenha a tampa fechada. Controle a temperatura pelo tamanho do fogo e pela entrada de ar, não sufocando a chaminé.
5. Acompanhe o pit e a carne com termômetros. Quando a crosta estiver firme e a temperatura interna estacionar, embrulhe bem a carne em papel-açougue ou alumínio e devolva-a ao pit.
6. Cozinhe até a maciez, e não até um número: o brisket está pronto quando a sonda entra com quase nenhuma resistência, em geral a 93–96 °C / 200–205 °F.
7. Deixe a carne descansar embrulhada por 1–4 horas numa caixa térmica ou num forno baixo, mantendo-a acima de 60 °C / 140 °F, e então fatie.

Temperaturas

Fumaça melhor, não mais fumaça

Comece pelo fogo. Sufocá-lo para deixá-lo mais lento gera fumaça branca e acre e uma crosta amarga e com gosto de fuligem; lenha úmida ou verde faz o mesmo. Abrir a tampa a toda hora alonga o cozimento e desestabiliza o pit. Depois, a carne: o anel de fumaça não prova que está pronta, e a ausência dele não é defeito. Um brisket retirado numa temperatura-alvo, sem conferir se está macio, é um palpite. Entrar em pânico no stall e aumentar o fogo queima o exterior. Pular o descanso manda os sucos para a tábua. E mais fumaça não é fumaça melhor: depois das primeiras horas a carne absorve pouco mais, e fumaça pesada só acrescenta amargor.

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
4. Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.
5. European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food (polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat and smoked meat products). Official Journal of the European Union L 119, 2023.
6. International Agency for Research on Cancer. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 114. Lyon: IARC, 2018.