Prato principal · No fogão, manteiga de alho
Bife selado na frigideira
O bife selado na frigideira não sai do fogão. Numa frigideira pesada e muito quente, um bife de 2,5 cm / 1 in, seco e salgado, sela por 6–8 minutos, virado com frequência, é regado com manteiga, alho e tomilho e sai do fogo a 51 °C / 124 °F, ao ponto para mal.
Resumo rápido
- Espessura
- 2,5–4 cm / 1–1½ in
- Na frigideira, 2,5 cm
- 6–8 min, virando com frequência
- Retirar a
- 51 °C / 124 °F (ao ponto para mal)
- Finalização
- Manteiga, alho, tomilho; molho de frigideira
- Tempo
- 20 min de preparo, 60 min no total
O que é
Selar na frigideira é o jeito mais comum de preparar um bife em casa: o bife cozinha do começo ao fim no fogão, numa frigideira pesada, quente o bastante para dourar a superfície rápido, e termina com manteiga e aromáticos. Ao contrário da selagem reversa ou do bife no forno, não precisa de forno e, ao contrário da grelha, mantém na frigideira os sucos dourados, que viram molho.
O método serve para qualquer bife macio de 1,5–4 cm / ½–1½ in de espessura: contrafilé (New York strip), bife ancho (ribeye), alcatra (rump ou top sirloin), flat iron. Bifes mais finos passam do ponto antes de dourar; os mais grossos douram demais antes de o centro ficar pronto. O método geral, com todas as técnicas de cocção lado a lado, está em como preparar bife; uma versão só para o ribeye é o bife ancho selado na frigideira.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Bifes | 2 × 250–300 g / 9–11 oz | 2,5–4 cm / 1–1½ in de espessura |
| Sal grosso | cerca de 1% do peso da carne | 5–6 g / ¼ oz para 550 g / 19 oz |
| Pimenta-do-reino | a gosto | moída na hora, no final |
| Óleo neutro | 1–2 colheres de sopa / 15–30 ml | com ponto de fumaça alto (amendoim, farelo de arroz, girassol refinado) |
| Manteiga | 30–50 g / 1–2 oz | sem sal |
| Alho | 2 dentes | amassados, com casca |
| Tomilho ou alecrim | 3–4 ramos | frescos |
| Para o molho de frigideira | 1 echalota, 120 ml / 4 fl oz de vinho tinto ou caldo, 20–30 g / ¾–1 oz de manteiga gelada | opcional |
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
Modo de preparo
- Com pelo menos 40 minutos de antecedência, ou até um dia antes, seque os bifes com papel-toalha e salgue-os por inteiro com cerca de 1% do peso em sal grosso; deixe-os sem cobrir numa grade na geladeira (veja como salgar o bife).
- Aqueça uma frigideira pesada de 25–30 cm / 10–12 in em fogo médio-alto por 5–10 minutos, até que uma gota de óleo solte fumaça assim que tocar o metal.
- Seque os bifes de novo, junte o óleo e coloque-os na frigideira, para o lado oposto ao seu corpo. Deixe-os até soltarem sozinhos, 45–60 segundos.
- Vire-os a cada 30–60 segundos. Virar com frequência cozinha o centro de forma mais uniforme; virar uma só vez, na metade, dá uma crosta um pouco mais escura e uma faixa cinzenta mais larga.
- Os bifes com borda de gordura, como o contrafilé, ficam apoiados nessa borda, seguros com uma pinça, por 30–60 segundos, para derreter a gordura.
- Quando o centro estiver 8–10 °C / 15–18 °F abaixo da temperatura de retirada, baixe o fogo para médio, junte a manteiga, o alho e as ervas, incline a frigideira e regue os bifes com a manteiga espumante por 1–2 minutos.
- Retire os bifes na temperatura de retirada correspondente à espessura (tabela abaixo), medindo com um termômetro de leitura instantânea introduzido pela lateral até o centro.
- Deixe-os descansar numa grade por cerca de 5 minutos (por quê), faça o molho de frigideira nesse meio-tempo, depois fatie contra a fibra e tempere com pimenta.
Tempos por espessura
Os tempos abaixo são o tempo total na frigideira para um bife direto da geladeira, numa frigideira pesada bem pré-aquecida, virado com frequência. Todas as linhas miram o ponto para mal: 52–56 °C / 126–133 °F depois do descanso. O centro continua subindo alguns graus fora do fogo, mais nos bifes grossos, e é por isso que a temperatura de retirada cai à medida que a espessura aumenta. Os outros pontos de cocção estão na tabela de temperaturas.
| Espessura | Tempo na frigideira | Retirar a | Descanso |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½ in | 3–5 min | 53 °C 127 °F | 2–3 min |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 51 °C 124 °F | 5 min |
| 4 cm / 1½ in | 9–12 min | 49 °C 120 °F | 5 min |
| 5 cm / 2 in | 12–16 min, ou selagem reversa | 48 °C 118 °F | 8–10 min |
O molho de frigideira
A película marrom que sobra na frigideira, o fond, é o suco concentrado do bife caramelizado no metal e a base de um clássico molho de frigideira francês. Com os bifes descansando, escorre-se a maior parte da gordura, amolece-se uma echalota bem picada no que sobrou por cerca de um minuto e deglaça-se a frigideira com 120 ml / 4 fl oz de vinho tinto, caldo ou um pouco de conhaque, soltando o fond com uma colher de pau.
O líquido é reduzido à metade, em 2–3 minutos, juntam-se os sucos do prato do descanso e a frigideira sai do fogo. Bater com 20–30 g / ¾–1 oz de manteiga gelada, em pedaços, passo que os cozinheiros franceses chamam de monter au beurre, engrossa o molho e lhe dá brilho; ele não deve voltar a ferver, ou se separa. Uma colher de mostarda ou de creme de leite dá variações; com pimenta em grãos amassada e conhaque, vira o molho do steak au poivre.
Qual frigideira, qual óleo
Frigideiras pesadas, que guardam calor, selam melhor, porque se mantêm acima da temperatura de que o douramento precisa, cerca de 140 °C / 284 °F na superfície, quando um bife frio cai nelas (veja a reação de Maillard). O ferro fundido e o aço carbono guardam mais calor; o aço inox multicamadas esquenta de forma mais uniforme e deixa mais fond, o que dá um molho de frigideira melhor. Frigideiras antiaderentes não servem para selar: o revestimento de PTFE começa a se degradar acima de cerca de 260 °C / 500 °F, temperatura que uma frigideira vazia em fogo alto pode passar em poucos minutos.
O óleo entra logo antes do bife, só uma camada fina. Óleos refinados de ponto de fumaça alto, como amendoim, farelo de arroz ou girassol refinado, aguentam o calor da selagem; a manteiga e o azeite extravirgem queimam nessa temperatura e entram no fim. Fumaça é normal: o exaustor é ligado antes de o bife entrar. Uma frigideira de 25–30 cm / 10–12 in comporta no máximo dois bifes; a frigideira cheia esfria abaixo da temperatura de douramento, e os bifes cozinham no vapor em vez de selar.
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Perguntas frequentes
Quanto tempo se sela um bife na frigideira?
Depende da espessura. Para o ponto para mal numa frigideira muito quente: 3–5 minutos no total com 1,5 cm / ½ in, 6–8 minutos com 2,5 cm / 1 in e 9–12 minutos com 4 cm / 1½ in, virando a cada 30–60 segundos. O termômetro é mais confiável que o relógio.
Quando se põe a manteiga no bife selado na frigideira?
Nos últimos 1–2 minutos, depois de baixar o fogo para médio. A manteiga queima na temperatura de selagem; adicionada no fim, com alho e tomilho e regada sobre o bife, ela dora sem enegrecer.
Dá para selar um bife sem frigideira de ferro fundido?
Dá. O aço carbono e o inox multicamadas pesado selam bem; o inox deixa mais sucos dourados para o molho. As antiaderentes douram menos e nunca devem ser aquecidas vazias em fogo alto.
O bife deve chegar à temperatura ambiente antes de ir à frigideira?
Muda pouco: 30–60 minutos fora da geladeira aquecem o centro só alguns graus. Secar e salgar a superfície importa mais para a crosta.
Que temperatura um bife selado na frigideira deve atingir?
Para o ponto para mal, 52–56 °C / 126–133 °F no centro depois do descanso; por isso um bife de 2,5 cm / 1 in sai do fogo a cerca de 51 °C / 124 °F. O mínimo seguro do USDA para bifes bovinos inteiros é 63 °C / 145 °F, com 3 minutos de descanso.
Fontes
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.