Prato principal · Steakhouse, ferro fundido
Bife ancho na frigideira
Sele um bife ancho (ribeye) de 3,5–4 cm / 1¼–1½ in de espessura numa frigideira de ferro fundido bem quente, soltando fumaça, por 9–12 minutos, virando a cada 30–60 segundos. Regue com manteiga, alho e tomilho no fim e retire a 49–50 °C / 120–122 °F; 5 minutos de descanso o levam ao ponto para mal.
Resumo rápido
- Espessura
- 3,5–4 cm / 1¼–1½ in
- Na frigideira
- 9–12 min, virando a cada 30–60 s
- Retirar a
- 49–50 °C / 120–122 °F
- Finalização
- Manteiga, alho, tomilho; descanse 5 min
- Tempo
- 15 min de preparo, 60 min no total
Um bife de steakhouse no fogão de casa
O bife ancho na frigideira é o bife de steakhouse feito no fogão de casa: um bife ancho (ribeye) grosso, selado numa frigideira pesada de ferro fundido, virado com frequência e regado no fim com manteiga, alho amassado e tomilho. Dá cerca de 15 minutos de trabalho; boa parte da hora se vai na salga da carne.
O corte combina com a frigideira por causa da gordura. O miolo (longissimus dorsi) é macio e com marmoreio uniforme, a capa (spinalis dorsi) que o envolve é a parte mais marmorizada do bife, e a veia de gordura entre os dois derrete na frigideira e rega a carne por dentro. O ferro pesado guarda calor suficiente para manter a superfície acima dos 140 °C / 284 °F de que o douramento precisa quando o bife frio cai nela (veja o bife na frigideira de ferro fundido).
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Bifes de bife ancho (ribeye) | 2 × 300–350 g / 11–12 oz | sem osso, com 3,5–4 cm / 1¼–1½ in de espessura |
| Sal grosso | cerca de 1 % do peso da carne | 6–7 g / ¼ oz para 650 g / 23 oz |
| Pimenta-do-reino | a gosto | moída na hora |
| Óleo neutro | 1 colher de sopa / 15 ml | de ponto de fumaça alto (amendoim, farelo de arroz) |
| Manteiga | 40 g / 1½ oz | sem sal |
| Alho | 2–3 dentes | amassados com a casca |
| Tomilho ou alecrim | 4–5 ramos | frescos |
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
Modo de preparo
- Pelo menos 40 minutos antes, seque os bifes com papel-toalha e salgue por todos os lados com cerca de 1 % do peso em sal grosso; deixe sem cobrir sobre uma grade. Salgar no dia anterior, sem cobrir, na geladeira, também funciona.
- Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 25–30 cm / 10–12 in em fogo médio-alto por 5–10 minutos, até uma gota de óleo soltar fumaça assim que tocar o metal.
- Seque os bifes de novo. Coloque o óleo na frigideira e deite os bifes. Deixe até se soltarem, cerca de 1 minuto.
- Vire a cada 30–60 segundos. Virar com frequência cozinha o interior de modo mais uniforme e estreita a faixa cinzenta sob a crosta; uma única virada dá uma crosta um pouco mais escura.
- Segure os bifes de pé, sobre a borda de gordura, com uma pinça por 30–60 segundos, para derreter a gordura.
- Quando o centro estiver 8–10 °C / 15–18 °F abaixo da temperatura de retirada, baixe o fogo para médio, junte a manteiga, o alho e as ervas, incline a frigideira e regue os bifes com a manteiga espumante por 1–2 minutos. Manteiga que escurece demais indica fogo alto.
- Retire os bifes na temperatura certa para a espessura (tabela abaixo), conferindo com um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa.
- Deixe descansar por cerca de 5 minutos sobre uma grade, tempere com pimenta e fatie.
Tempo por espessura
Estes são os tempos totais na frigideira para um bife direto da geladeira, virado com frequência numa frigideira bem pré-aquecida. Todas as linhas miram o ponto para mal: 52–56 °C / 126–133 °F no final, depois de 5 minutos de descanso. Com 5 cm / 2 in, a selagem reversa (primeiro o forno baixo, a frigideira no fim) cozinha de modo mais uniforme. Os outros pontos estão na tabela de temperaturas.
| Espessura | Tempo na frigideira | Retirar a | Observação |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ⅝ in | 3–5 min | 52–53 °C 126–127 °F | Fogo alto o tempo todo |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 50–51 °C 122–124 °F | Manteiga no último 1–2 min |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12 min | 49–50 °C 120–122 °F | Derreta a borda de gordura |
| 5 cm / 2 in | Selagem reversa | 48–49 °C 118–120 °F | Forno primeiro, frigideira no fim |
Com osso, wagyu e a capa
Com osso. O bife ancho com osso (rib steak; com um osso longo e limpo, o cowboy ou o tomahawk) cozinha mais devagar junto ao osso. Pede de 1 a 2 minutos a mais que um bife sem osso da mesma espessura, e a temperatura é medida longe do osso.
Wagyu. O wagyu e outras carnes muito marmorizadas são selados em fogo médio, e não alto: a gordura derrete numa temperatura mais baixa, alaga a frigideira e queima em fogo forte. Costuma ser cortado com 1,5–2 cm / ½–¾ in de espessura e não leva manteiga.
A capa. O spinalis é mais fino que o miolo e cozinha mais rápido, sobretudo nos bifes da ponta do acém (chuck end), onde ele é grande. Alguns cozinheiros aceitam que fique um pouco mais passado; outros o separam e o selam à parte, 1–2 minutos de cada lado.
Para servir
Depois do descanso, o suco que ficou no prato volta para cima do bife. O miolo e a capa são fatiados separadamente, contra a fibra, em fatias de 1–1,5 cm / ½ in, porque as fibras correm em direções diferentes.
A manteiga da frigideira, com o alho e as ervas, é o molho mais simples. Outros são o chimichurri, o béarnaise e o molho de conhaque e creme do steak au poivre, feito na mesma frigideira depois que os bifes saem.
Continue lendo
- Preparo · Frigideira pesada, calor acumuladoBife na frigideira de ferro fundidoFrigideira pesada, uma virada a cada 30–60 segundos, manteiga no fim: 6–12 minutos para um bife de 2–4 cm / ¾–1½ in de espessura.
- Preparo · Retire antes, depois descanseTabela de temperatura e ponto da carneSeis níveis do blue ao bem passado em °C e °F: quando retirar do fogo, o calor residual por espessura, segurança e uma tabela para imprimir.
- Preparo · De cinco a dez minutosDescanso do bifeO centro sobe de 1 a 8 °C / 2–14 °F e menos suco chega à tábua: quanto tempo descansar, o que mostram os testes e quando dispensar.
- Preparo · Forno baixo, selagem no fimSelagem reversa (reverse sear)Forno baixo primeiro, selagem por último: um rosado uniforme de ponta a ponta, uma crosta em menos de um minuto, e quando não vale a pena.
Perguntas frequentes
Quanto tempo se faz o bife ancho de cada lado?
Numa frigideira de ferro fundido quente, um bife ancho de 2,5 cm / 1 in leva 6–8 minutos no total, cerca de 3–4 de cada lado; um de 3,5–4 cm / 1¼–1½ in leva 9–12 minutos. Virar a cada 30–60 segundos cozinha de modo mais uniforme.
Qual deve ser a temperatura do bife ancho?
O ao ponto para mal é 52–56 °C / 126–133 °F no centro depois do descanso; por isso o bife sai da frigideira a 49–51 °C / 120–124 °F, conforme a espessura. O mínimo seguro do USDA para bifes bovinos inteiros é 63 °C / 145 °F com descanso de 3 minutos, que é o ao ponto.
Devo pôr manteiga no bife ancho?
A manteiga entra no fim, porque queima no calor da selagem. Regar com manteiga, alho e tomilho nos últimos 1–2 minutos dá sabor de manteiga dourada; um bife ancho bem marmorizado também doura só com a própria gordura.
O bife ancho fica melhor na frigideira ou na grelha?
Os dois combinam com o corte. A frigideira dá uma crosta uniforme e guarda a gordura derretida para regar; a grelha a carvão ou a lenha acrescenta fumaça, mas a gordura que pinga faz chama.
Quanto tempo o bife ancho deve descansar?
Cerca de 5 minutos sobre uma grade ou um prato aquecido, para bifes de 2,5–4 cm / 1–1½ in de espessura; o centro sobe alguns graus.
Fontes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.