Preparo · Frigideira pesada, calor acumulado
Bife na frigideira de ferro fundido
A frigideira de ferro fundido é a forma mais confiável de fazer bife no fogão de casa: o metal pesado acumula calor suficiente para manter a superfície acima da temperatura de douramento quando o bife frio encosta nela. Bifes de 2–4 cm / ¾–1½ in de espessura ficam prontos em 6–12 minutos, virados a cada 30–60 segundos e regados no final com manteiga, alho e ervas.
Resumo rápido
- Melhor espessura
- 2–4 cm / ¾–1½ in
- Pré-aquecimento
- 5–10 min, fogo médio-alto
- Superfície da frigideira
- cerca de 230–260 °C / 445–500 °F
- Virar
- A cada 30–60 s, ou uma vez
- Finalização
- Manteiga, alho, tomilho; descanse 5 min
O bife de steakhouse, em casa
Selar na frigideira de ferro fundido cozinha o bife inteiro no fogão, usando o contato direto com o metal muito quente tanto para a crosta quanto para o interior. É o método por trás do bife de steakhouse feito em casa: frigideira pesada, um pouco de óleo, fogo alto e, no final, manteiga, alho e ervas regados por cima com uma colher. Serve para bifes de espessura moderada; os muito grossos se dão melhor com a selagem reversa (reverse sear), que usa a frigideira apenas para a selagem final.
Por que o ferro pesado mantém o douramento
O ferro fundido conduz o calor relativamente mal, por isso esquenta devagar e de forma desigual; mas, depois de quente, retém muito calor por ser grosso e denso. É esse calor acumulado que importa: quando o bife frio encosta na superfície, a frigideira cede calor para evaporar a umidade e manter a superfície acima dos 140 °C / 284 °F de que a reação de Maillard precisa. Uma frigideira fina do mesmo tamanho perde muito mais temperatura, e o bife cozinha no vapor.
Virar com frequência, a cada 30–60 segundos, é uma forma eficiente de cozinhar o interior por igual: cada lado alterna entre receber calor e deixá-lo penetrar, o que estreita a faixa cinza sob a crosta. Testes de Harold McGee e J. Kenji López-Alt concluíram que virar com frequência cozinha o bife um pouco mais rápido e de forma mais uniforme que uma única virada; uma única virada dá uma crosta ligeiramente mais escura. As duas formas funcionam.
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
Passo a passo
- Tire o bife da geladeira, seque com papel-toalha e salgue pelo menos 40 minutos antes (deixe descoberto sobre uma grade) ou logo antes de cozinhar.
- Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 25–30 cm / 10–12 in em fogo médio-alto por 5–10 minutos, até soltar uma fumaça leve quando pingar algumas gotas de óleo; numa boca pequena do fogão, gire a frigideira na metade do tempo para aquecer por igual.
- Junte 1–2 colheres de sopa de óleo refinado de alto ponto de fumaça e incline a frigideira para cobrir o fundo.
- Coloque o bife na frigideira de modo que ele caia para longe de você. Deixe até se soltar, cerca de 45–60 segundos, e então vire; continue virando a cada 30–60 segundos.
- Segure o bife de lado, com uma pinça, para derreter e dourar a capa de gordura por 30–60 segundos.
- Quando o centro estiver cerca de 8–10 °C / 15–18 °F abaixo da temperatura-alvo, baixe o fogo para médio, junte 30–50 g / 1–2 oz de manteiga, dois dentes de alho amassados e alguns ramos de tomilho ou alecrim. Incline a frigideira e regue o bife com a manteiga espumante, com uma colher, por 1–2 minutos.
- Retire o bife na temperatura indicada para a sua espessura (veja a tabela de temperaturas), deixe descansar sobre uma grade por cerca de 5 minutos e fatie contra a fibra.
Tempos por espessura
Os tempos são aproximados, para um bife tirado direto da geladeira, numa frigideira bem pré-aquecida, virado com frequência, mirando o ao ponto para mal (temperatura final de 54 °C / 129 °F). O termômetro é quem decide.
| Espessura | Tempo total na frigideira | Retirar a | Observação |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½ in | 3–5 min | 52–53 °C 126–127 °F | Fogo alto o tempo todo; pouco calor residual |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 50–51 °C 122–124 °F | Regue com manteiga nos últimos 1–2 min |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12 min | 49–50 °C 120–122 °F | Baixe para médio depois que a crosta se formar |
| 5 cm / 2 in ou mais | Sele por 4–5 min e depois leve ao forno a 120–135 °C 250–275 °F | 48–49 °C 118–120 °F | Melhor como selagem reversa |
A frigideira e a fumaça
Uma frigideira curada, com uma camada lisa de óleo polimerizado, solta o bife sem esforço; uma nova ou mal curada pode grudar até a crosta se formar. O ferro fundido esmaltado funciona, mas não deve ficar muito tempo aquecendo vazio. A fumaça é inevitável nas temperaturas de selagem: ligue a coifa antes de começar e use o mínimo de óleo necessário. Depois de cozinhar, lave a frigideira com água quente e uma escova, seque-a no fogo e passe uma película fina de óleo.
O aço carbono e o inox pesado de várias camadas selam quase tão bem, e o inox deixa mais resíduos dourados no fundo para fazer molho; o método para qualquer frigideira pesada, com o molho de frigideira, está em bife selado na frigideira.
Erros comuns: frigideira fria, frigideira cheia, manteiga cedo demais
Quase sempre dão errado as mesmas poucas coisas. A primeira é não pré-aquecer o suficiente: o ferro fundido leva vários minutos, e uma frigideira que parece quente no centro pode estar bem mais fria nas bordas. A segunda é fritar vários bifes numa frigideira onde cabe um só, o que a esfria abaixo da temperatura de douramento. A terceira é pôr a manteiga no começo, quando ela queima. Há ainda deixar um bife grosso em fogo alto até o centro ficar pronto, o que escurece demais a superfície, e cortar o bife para conferir em vez de usar um termômetro.
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Perguntas frequentes
Quanto tempo leva um bife na frigideira de ferro fundido?
Cerca de 6–8 minutos no total para um bife de 2,5 cm / 1 in ao ponto para mal, virando a cada 30–60 segundos; 9–12 minutos para um de 4 cm / 1½ in.
Qual deve ser a temperatura da frigideira de ferro para fazer bife?
Em torno de 230–260 °C / 445–500 °F na superfície: pré-aqueça a frigideira vazia por 5–10 minutos em fogo médio-alto, até o óleo começar a soltar fumaça.
É melhor virar o bife várias vezes ou uma só?
As duas formas funcionam. Virar várias vezes cozinha um pouco mais rápido e de forma mais uniforme; uma única virada dá uma crosta ligeiramente mais escura.
Quando colocar a manteiga no bife selado na frigideira?
Nos últimos 1–2 minutos, em fogo médio, com alho e ervas, regando o bife com uma colher; se for colocada antes, ela queima.
Fontes
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.