Preparo · A regra dos 40 minutos
Como salgar o bife
Salgue o bife logo antes de ele ir ao fogo ou pelo menos 40 minutos antes, e até dois dias antes se o deixar descoberto na geladeira (a salga a seco, ou dry brine). Em qualquer ponto entre os dois, ele fica numa película de salmoura que precisa ferver até evaporar antes de a superfície poder dourar. A quantidade é simples: cerca de 1 % do peso da carne, ou 2,5 g para um bife de 250 g, tempera por inteiro.
Resumo rápido
- Quantidade
- Cerca de 1 % do peso da carne
- Salgar antes
- De 40 min a 48 h de antecedência
- Ou
- Logo antes de cozinhar
- Evitar
- De 3 a 40 min antes: superfície úmida
- Medir
- Por peso, não por colher
O momento importa tanto quanto a quantidade
O sal é o único tempero que quase todo bife recebe, e o momento de aplicá-lo muda o resultado tanto quanto a quantidade. A salga a seco (dry brine) é salgar o bife com bastante antecedência, sem água, e deixá-lo descoberto na geladeira por horas ou dias: o sal penetra na carne e a superfície seca. Salgar na última hora tempera só o exterior, mas deixa a superfície seca o bastante para selar. Na Argentina e no Uruguai, o sal grosso (sal gruesa ou sal parrillera) é espalhado sobre a carne antes ou durante a grelhada; no Japão e em boa parte do Leste Asiático, o bife pronto costuma ser servido com sal à parte.
Sai por osmose, volta por difusão
O sal na superfície da carne crua tira água por osmose em poucos minutos; o sal se dissolve nela e forma uma salmoura concentrada na superfície. Na meia hora seguinte, mais ou menos, essa salmoura é puxada de volta por difusão: o sal dissolvido afrouxa em parte as proteínas do músculo, principalmente a miosina, o que aumenta a capacidade delas de reter água. A carne acaba temperada abaixo da superfície e, se foi salgada por tempo suficiente, retém um pouco mais do próprio suco durante o cozimento.
A penetração é lenta: o sal avança pela carne apenas alguns milímetros por hora na temperatura da geladeira, de modo que uma salga a seco de um dia para o outro tempera o bife de forma muito mais uniforme do que uma salmoura de 40 minutos. Descoberta no ar frio e seco da geladeira, a superfície, enquanto isso, perde umidade e fica pegajosa e mais escura, o que depois ajuda a reação de Maillard. Depois de dois ou três dias, a camada externa pode ganhar uma textura curada, parecida com a do presunto.
Quando salgar
| Quando | Superfície | Resultado |
|---|---|---|
| Logo antes de cozinhar (0–3 min) | Seca | Boa crosta; o tempero fica por fora |
| De 3 a 40 min antes | Úmida de salmoura | O pior: a salmoura precisa evaporar; crosta mais fraca |
| De 40 min a 2 h antes | Salmoura reabsorvida, superfície secando | Boa crosta; tempero a alguns milímetros de profundidade |
| De um dia para o outro até 48 h, sem cobrir, sobre uma grade | Seca, pegajosa | Melhor crosta e tempero mais uniforme |
| Mais de 3 dias | Muito seca | A camada externa fica curada e firme |
Quanto sal e qual sal
Cerca de 1 % do peso da carne tempera o bife por completo: 2,5 g para um bife de 250 g, ou aproximadamente ½ colher de chá de sal fino. Muitos cozinheiros usam de 0,8 a 1,2 %. O sal deve ser medido por peso, porque o tamanho do grão muda muito o volume: uma colher de chá de sal de mesa fino pesa cerca de 6 g; a de sal kosher grosso, 3–5 g conforme a marca; a de flor de sal em flocos, ainda menos. A calculadora de salga a seco dá os gramas e as colheres de chá para qualquer bife e qualquer sal.
| Sal | Grão | Melhor uso |
|---|---|---|
| Sal fino de mesa ou marinho | Pequeno, denso | Salgas a seco (por peso); dissolve rápido |
| Sal kosher | Flocos ou cristais leves | Tempero uniforme à mão antes de cozinhar |
| Sal grosso (sal gruesa, sal parrillera) | Cristais grandes | Grelhar na brasa; dissolve devagar, por isso não salga demais |
| Sal em flocos (tipo Maldon, flor de sal) | Flocos finos e crocantes | Para finalizar o bife fatiado, pela textura |
Passo a passo: salga a seco
- Pese o bife e separe 1 % do peso dele em sal.
- Seque o bife e espalhe o sal por todas as faces, inclusive as bordas, de uns 20–30 cm / 8–12 in de altura, para cair por igual.
- Coloque-o sobre uma grade de arame apoiada numa assadeira, sem cobrir, na geladeira, por pelo menos 40 minutos e, de preferência, 12–48 horas.
- Não lave antes de cozinhar; seque a umidade da superfície e cozinhe direto da geladeira.
- Acrescente a pimenta logo antes ou depois de cozinhar, porque a pimenta moída queima e amarga nas temperaturas de selagem.
- Prove uma fatia; finalize com alguns flocos de sal, se quiser.
O sal não resseca nem endurece o bife
Mito: salgar cedo “tira o suco e resseca o bife”. Ele tira água por alguns minutos, mas a salmoura volta a entrar, e o bife salgado a seco costuma ficar mais suculento, não mais seco. Mito: o sal endurece a carne. Nas quantidades usadas no bife, o sal faz as proteínas do músculo reterem melhor a água e deixa a textura um pouco mais firme, não mais dura; curas muito longas são outra história. Mito: o sal grosso é “menos salgado”. Por grama, é o mesmo sal; só é mais fácil de espalhar e mais lento para dissolver.
Erros comuns, e o pior momento para salgar
Cinco erros se repetem. Salgar de 10 a 20 minutos antes de cozinhar, o pior momento para a crosta. Medir o sal por volume com um sal diferente do que a receita pedia. Salgar só a face de cima. Cobrir com plástico o bife da salga a seco, o que mantém a superfície úmida. E salgar tanto à mesa que o sabor da carne desaparece.
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Perguntas frequentes
Quando salgar o bife?
Pelo menos 40 minutos antes de cozinhar, de preferência de um dia para o outro, sem cobrir, na geladeira, ou imediatamente antes de cozinhar. Evite salgar de 3 a 40 minutos antes.
O que é salga a seco (dry brine)?
Salgar a carne com antecedência, sem água, e deixá-la descoberta na geladeira por horas ou dias, para o sal penetrar e a superfície secar.
Quanto sal colocar no bife?
Cerca de 1 % do peso: 2,5 g para um bife de 250 g, mais ou menos meia colher de chá de sal fino.
O sal grosso é melhor para bife?
É mais fácil de espalhar por igual e dissolve devagar, o que combina com grelhar na brasa; grama por grama, não é mais nem menos salgado que o sal fino.
Por quanto tempo dá para deixar o bife salgado na geladeira?
Até cerca de dois dias, sem cobrir, sobre uma grade na geladeira; de um dia para o outro é o ideal. Depois de dois ou três dias, a camada externa começa a ganhar uma textura curada, parecida com a do presunto.
Fontes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.