Prato principal · França, o bistrô

Steak au poivre

O steak au poivre é um bife selado na frigideira, prensado em pimenta-do-reino preta moída grosso, com um molho feito na mesma panela, a partir do fundo dourado, do conhaque, do caldo e do creme de leite. A pimenta tosta na gordura; o creme arredonda o seu picante.

Também conhecido como: Pepper steak · Filete a la pimienta · Bít tết sốt tiêuÚltima revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Uma crosta de pimenta moída grosso

O prato se define pela crosta: grãos de pimenta-do-reino preta inteiros, esmagados em pedaços grossos em vez de moídos, prensados nas duas faces do bife antes de selar. A pimenta tosta na gordura, e o fundo da panela vira a base do molho, que é flambado ou reduzido com conhaque e finalizado com creme de leite ou caldo.

É um prato de bistrô, feito na hora numa frigideira pesada. Os cortes de costume são o filé mignon (filet au poivre), o contrafilé (contre-filet) ou o bife ancho (entrecôte), de 2,5–4 cm / 1–1½ pol de espessura.

Paris, início dos anos 1900 — ou assim se conta

Vários restaurantes parisienses do início do século XX reivindicaram a invenção, e nenhuma dessas versões está documentada além do que os próprios restaurantes contam. A carne com pimenta é bem mais antiga; o que há de novo no prato do século XX é o molho de conhaque e creme feito na frigideira.

O Larousse Gastronomique registra o steak au poivre como um clássico da cozinha francesa, e Julia Child, Louisette Bertholle e Simone Beck o incluíram em Mastering the Art of French Cooking (1961), que o levou às cozinhas de língua inglesa. Nos Estados Unidos, era presença certa nos restaurantes franceses de meados do século.

Ingredientes

Seu bife: tempo e temperatura

Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.

Unidades:kg · cm · °Clb · in · °F

Começar a cozinhar · Assistente de preparo →

Espessura (cm)

PontoMal passadoAo ponto para malAo pontoAo ponto para bemBem passado

MétodoFrigideira ou chapaGrelha, fogo direto forteSelagem reversa (forno a 120 °C)Sous vide

Vamos comer às (opcional)

São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →

Modo de preparo

1. Tire os bifes da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Esmague a pimenta num pilão ou sob uma panela pesada; peneire para tirar o pó fino, que queima e deixa o molho amargo.
2. Salgue os bifes e pressione bem a pimenta esmagada nas duas faces.
3. Aqueça o óleo numa frigideira pesada em fogo alto. Sele os bifes por 3–4 minutos de cada lado para o ao ponto para mal, juntando metade da manteiga no último minuto e regando os bifes com ela. Confira com o termômetro: 52 °C / 126 °F na frigideira sobem para cerca de 55 °C / 131 °F depois do descanso. Passe os bifes para um prato aquecido.
4. Escorra quase toda a gordura, baixe o fogo e refogue a chalota por 1 minuto na manteiga que sobrou.
5. Tire a frigideira do fogo e junte o conhaque. Leve de volta ao fogo e flambe o conhaque com cuidado, ou apenas deixe-o reduzir à metade.
6. Acrescente o caldo e reduza à metade. Junte o creme de leite e a mostarda e cozinhe em fogo baixo até o molho cobrir a colher, cerca de 2 minutos. Acrescente o suco que os bifes soltaram no prato e ajuste o sal.
7. Sirva os bifes com o molho por cima ou ao lado.

Pimenta-verde, branca e rosa

A pimenta-verde (poivre vert), em salmoura ou seca, rende um molho mais suave e frutado e se popularizou na França nos anos 1970. A versão com pimentas variadas junta grãos de pimenta-branca e de pimenta-rosa (esta última não é pimenta verdadeira). Alguns cozinheiros dispensam o creme e finalizam com manteiga e caldo de vitela, para um sauce au poivre mais leve. O molho de pimenta, ou sauce au poivre, também é servido à parte, com bife grelhado, ao lado do béarnaise, como um dos molhos clássicos da steakhouse.

Frites, salada e prato quente

O acompanhamento clássico são as frites ou batatas salteadas e uma salada verde ou vagem. Erros comuns: pimenta moída em vez de esmagada (a crosta queima e o molho fica áspero), frigideira que não está quente o bastante (a pimenta cai antes de a crosta se formar) e flambar o conhaque com a frigideira na chama e a garrafa aberta.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.