Preparo · Frigideira e forno juntos

Bife no forno

O melhor jeito de fazer bife no forno é selá-lo antes numa frigideira muito quente e terminar a cerca de 200 °C / 400 °F, ou aquecê-lo devagar a 120 °C / 250 °F e selar no fim; só o forno, em calor moderado, cozinha o interior, mas dá pouca crosta. Os dois métodos funcionam melhor com bifes de 3 cm / 1¼ in ou mais grossos, retirados a 51–52 °C / 124–126 °F para o ao ponto para mal.

Também conhecido como: Oven-cooked steak · pan-to-oven steak · Bife al horno · Bít tết nướng lò · bife da frigideira ao fornoÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Por que o forno precisa da frigideira

O forno aquece com ar quente, que transfere calor para o alimento bem mais devagar que uma superfície de metal quente ou brasas incandescentes. Essa suavidade é útil dentro de um bife grosso, onde cozinha o centro de modo uniforme, mas é fraca demais para dourar a superfície depressa: o dourado que dá sabor ao bife, a reação de Maillard, exige uma superfície seca acima de uns 140–150 °C / 285–300 °F, e num forno moderado a carne passa do ponto antes de chegar lá.

Por isso o forno só funciona para bife combinado com uma rajada curta de calor intenso, de uma frigideira ou de uma grelha. As duas ordens práticas são selar primeiro e depois forno, o método de restaurante, e forno primeiro e depois selar, a selagem reversa. Para bifes com menos de 2,5 cm / 1 in, o forno pouco acrescenta: só a frigideira quente é mais rápida e melhor, como descrito em bife na frigideira de ferro fundido.

Método 1: selar e depois forno

1. Aqueça o forno a 200 °C / 400 °F. Salgue o bife, de preferência 1 hora ou mais antes, e seque-o com papel-toalha.
2. Aqueça uma frigideira que possa ir ao forno, de preferência de ferro fundido, com um pouco de óleo até fumegar de leve.
3. Sele o bife 2 minutos de cada lado, e a borda de gordura por 30–60 segundos, até dourar bem.
4. Leve a frigideira ao forno e deixe até o termômetro marcar 51–52 °C / 124–126 °F no centro, para o ao ponto para mal (veja a tabela com os tempos).
5. Deixe o bife descansar sobre uma grade por 5–8 minutos; o centro vai subir 3–5 °C / 5–9 °F.

Método 2: forno baixo e depois selar

Para bifes de 4 cm / 1½ in ou mais grossos, a ordem inversa dá um rosado mais uniforme de ponta a ponta e uma superfície mais seca, que doura mais depressa. Coloque o bife salgado sobre uma grade num forno a 120 °C / 250 °F até o centro ficar 6–8 °C / 11–14 °F abaixo da meta, cerca de 41–44 °C / 106–111 °F para o ao ponto para mal, e então sele numa frigideira fumegando de quente por 45–60 segundos de cada lado. Como o interior já está quente e o exterior não teve tempo de esquentar em profundidade, o bife precisa de pouco ou nenhum descanso. Os tempos e detalhes estão em selagem reversa; a calculadora de tempo de cozimento do bife calcula os minutos para a sua espessura e o seu ponto.

Tempos de forno por espessura

Temperaturas de retirada

O grill do forno

A resistência superior do forno se chama broiler na América do Norte e grill no Reino Unido e na Austrália. Ela dá calor radiante por cima e se comporta mais como um churrasco do que como um forno. Com a grade a 8–10 cm / 3–4 in abaixo de uma resistência totalmente aquecida, um bife de 2,5 cm / 1 in leva cerca de 4–6 minutos de cada lado para ficar ao ponto para mal. Os grills domésticos variam muito em potência, então o termômetro importa aqui mais do que em qualquer outro caso, e a porta de um forno elétrico muitas vezes é deixada entreaberta para que o termostato não desligue a resistência.

Uma fritadeira elétrica sem óleo (air fryer) de bancada funciona com o mesmo princípio de um pequeno forno de convecção, com a resistência bem acima da carne: cozinha um bife de 2,5 cm / 1 in em cerca de 9–12 minutos a 200 °C / 400 °F, mas doura menos que a frigideira (veja bife na air fryer).

Erros comuns

Um bife frio e úmido num forno moderado não forma crosta. Uma frigideira fina empena, e uma antiaderente não aguenta 200 °C / 400 °F. Use luva: o cabo da frigideira está na temperatura do forno quando sai. Cronometrar pelo relógio em vez de usar termômetro é um palpite: os fornos esquentam a mais ou a menos em 10–20 °C / 20–40 °F, e os tempos acima são só um guia. Bifes finos não têm lugar no forno. E um bife feito pela selagem reversa e deixado em descanso por dez minutos perde a crosta; veja descanso e temperaturas do bife.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.