Preparo · Brasa, não chama
Grelhar na brasa
Grelhar na brasa é cozinhar a carne com o calor radiante de brasas ou chamas sob uma grelha. A distância é o principal controle: afastar o bife de 8 para 16 cm da brasa reduz várias vezes o calor que ele recebe. Junto com o combustível e as zonas quente e fria, isso define a crosta, a fumaça e a uniformidade do cozimento. A parrilla argentina é a versão mais lenta, só com brasa.
Resumo rápido
- Calor
- Principalmente radiante, vindo da brasa
- Distância do bife
- 8–15 cm / 3–6 in (rápido) · 15–25 cm / 6–10 in (lento)
- Zonas
- Quente, média, sem fogo
- Teste da mão, fogo alto
- 2–3 s na altura da grelha
- Combustíveis
- Lenha dura · carvão em pedaços · briquetes · gás
Calor radiante vindo de baixo
Grelhar é a forma mais antiga de cozinhar carne: expô-la ao calor de um fogo, em geral sobre uma grelha de metal. A maior parte do calor que chega ao bife é radiação infravermelha das brasas incandescentes ou das chamas, com um pouco de convecção dos gases quentes que sobem e de condução onde a carne toca as barras. Ao contrário da frigideira, a grelha doura a superfície sem gordura entre a carne e o metal, deixa a gordura escorrer e acrescenta aromas da fumaça e da gordura que vaporiza sobre as brasas.
Há duas grandes tradições: a grelhada direta e rápida, em fogo alto e perto da chama, como no churrasco de quintal norte-americano (o cookout) ou no yakiniku japonês; e o cozimento lento, só na brasa, da América do Sul, em que a parrilla argentina e uruguaia mantém a carne longe de um leito moderado de brasas por muito tempo.
Por que a altura da grelha importa mais
O calor radiante diminui com a distância: afastar o bife de 8 para 16 cm da brasa reduz várias vezes a energia que ele recebe, e por isso a altura da grelha é o principal controle numa grelha a fogo. Um leito de brasas a 600–900 °C / 1.100–1.650 °F irradia intensamente sem chama; a chama carrega fuligem, que se deposita na carne. A gordura que pinga nas brasas quentes vaporiza e queima em parte; a fumaça resultante é boa parte do sabor “de grelhado”, mas labaredas fortes enegrecem a superfície e formam mais hidrocarbonetos policíclicos aromáticos.
O combustível pesa menos no sabor do que se costuma achar, mas pesa no calor. A combustão do gás produz vapor d’água; por isso a grelha a gás cozinha num ar mais úmido e irradia menos que a brasa, e a crosta sai mais clara. O carvão em pedaços queima forte e rápido; os briquetes queimam de forma mais uniforme e por mais tempo; a lenha precisa antes virar brasa, o que leva tempo, mas dá a fumaça mais aromática e o calor mais controlável e duradouro.
Combustíveis comparados
| Combustível | Calor | Sabor | Observações |
|---|---|---|---|
| Brasa de lenha dura (quebracho, carvalho, hickory, mangueira, longan) | Alto, longo, ajustável com a pá | Fumaça mais aromática | Precisa virar brasa antes, 30–60 min |
| Carvão em pedaços | Muito alto, rápido | Fumaça limpa e leve | Acaba mais rápido; pedaços irregulares |
| Briquetes | Médio-alto, uniforme, duradouro | Neutro; os aglutinantes podem cheirar no início | Acenda por completo antes de cozinhar |
| Gás | Médio, controle instantâneo | Sem fumaça própria; só a da gordura que pinga | Combustão úmida, crosta mais clara |
Zonas de calor
Dispor o combustível de forma desigual é a técnica de grelhar mais útil que existe. Uma zona quente, com um leito fundo de brasas, serve para selar; uma zona média, com uma camada fina, para terminar bifes grossos; e uma área sem fogo embaixo é um lugar seguro para tirar a carne quando surgem labaredas ou para cozinhar devagar com a tampa fechada (calor indireto). Dá para avaliar o calor na altura da grelha segurando a palma da mão a cerca de 12 cm / 5 in acima dela e contando por quanto tempo ela aguenta ali: cerca de 2–3 segundos é fogo alto, 4–5 é médio, 7–8 é baixo.
Distância da brasa
| Corte | Distância da brasa | Como fazer |
|---|---|---|
| Bifes finos, entranha (skirt), 1–2 cm / ½–¾ in | 8–12 cm / 3–5 in | Zona quente, rápido, virando uma ou duas vezes |
| Bifes de 2,5–4 cm / 1–1½ in | 10–15 cm / 4–6 in | Selar na zona quente, terminar na zona média |
| Bifes grossos e com osso, a partir de 5 cm / 2 in | 15–25 cm / 6–10 in | Devagar sobre brasa moderada, depois selar |
| Cortes grandes argentinos (costela, bife do vazio, picanha inteira) | 20–30 cm / 8–12 in | Brasa baixa por 1–2 h ou mais |
A parrilla argentina
A grelha argentina e uruguaia é feita em torno da brasa, não da chama. A lenha dura, tradicionalmente quebracho ou outras madeiras nativas densas, queima num braseiro separado (brasero) ou num dos lados da grelha; o asador espalha as brasas sob a carne conforme a necessidade e repõe mais quando elas perdem força. A grelha costuma ter barras em V que conduzem a gordura para a frente, longe das brasas, o que limita as labaredas, e em muitas dá para subir e baixar a altura com uma manivela. O cozimento é longo e moderado: cortes grandes, como o asado de tira (tiras de costela cortadas no sentido transversal) ou o vazio (vacío argentino; aprox. o flank), cozinham por uma hora ou mais longe da brasa, e os bifes cozinham pelo calor suave, não por uma selagem rápida. Cortes finos, como a entranha (outside skirt), são a exceção: 3–4 minutos de cada lado sobre brasa forte. O sal grosso é aplicado antes ou durante o cozimento. Veja Como salgar o bife.
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
Passo a passo
- Acenda o combustível com bastante antecedência: a lenha até virar brasa incandescente, o carvão até ficar coberto por uma cinza fina e acinzentada.
- Espalhe as brasas em uma zona quente, uma zona média e uma zona vazia; posicione a grelha e deixe esquentar por 5–10 minutos, depois limpe com a escova.
- Seque os bifes e salgue; passe um pouco de óleo na carne, não na grelha.
- Sele sobre a zona quente até dourar bem, virando quando preciso e afastando o bife de qualquer labareda.
- Passe para a zona média, ou suba a grelha, para terminar o interior; numa grelha tipo kettle, feche a tampa para bifes muito grossos.
- Confira o centro com o termômetro, retire o bife alguns graus antes, conforme a tabela de temperaturas, e deixe descansar um pouco.
Erros comuns ao grelhar
A maioria das falhas ao grelhar vem de poucos erros. Cozinhar sobre a chama, e não sobre a brasa, cobre a carne de fuligem. Espalhar o combustível por igual não deixa lugar para onde levar a carne quando surgem labaredas ou calor demais. Começar antes de os briquetes ou a lenha terem queimado até virar brasa é cozinhar sobre chama e fumaça, não sobre brasa. Bifes grossos perto demais do fogo queimam por fora enquanto o centro continua frio. Apertar os bifes contra a grelha só espreme o suco. E abrir a tampa a toda hora, sem deixar a temperatura se firmar, estraga o cozimento numa grelha com tampa.
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Perguntas frequentes
Carvão ou gás: qual é melhor para grelhar bife?
A brasa de carvão e de lenha irradia mais calor, num ar mais seco, e dá crosta mais escura e mais fumaça; o gás é mais fácil de controlar, mas a crosta sai mais clara.
A que distância das brasas o bife deve ficar?
Cerca de 10–15 cm / 4–6 in para um bife de 2,5–4 cm / 1–1½ in; mais perto para bifes finos e 15–25 cm / 6–10 in para os grossos ou com osso.
O que é grelhar com duas zonas?
Montar o fogo de modo que um lado fique quente e o outro tenha pouco ou nenhum combustível: o lado quente sela, e o lado mais frio termina o cozimento ou tira a carne das labaredas.
Como a parrilla argentina é diferente?
Ela cozinha só com brasa de lenha dura, espalhada sob a carne, em geral à distância e por muito tempo, numa grelha que sobe e desce e leva a gordura para longe do fogo.
Coleção O asado argentino, corte a corte 11 de 13
Fontes
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.