Estilo de steakhouse · Sobre brasas

Parrilla argentina

Na Argentina, parrilla é ao mesmo tempo a grelha de ferro que cozinha a carne sobre brasas de lenha dura e o restaurante construído em torno dela. O preparo segue a tradição do asado: a carne leva só sal, e os miúdos chegam à mesa antes dos cortes principais.

Também conhecido como: Argentine parrilla · Parrilla · パリージャ · 파리야Última revisão 5 de nov. de 202612 fontes

A grelha e o restaurante

A palavra parrilla nomeia a grelha em que a carne é cozida e, por extensão, o restaurante em que essa grelha é o centro da cozinha. Asado é ao mesmo tempo a técnica — cozinhar carne sobre brasas — e o evento social construído em torno dela; veja asado. Um restaurante de parrilla leva esse ritual para o salão: um só cozinheiro, o parrillero, conduz o fogo e a carne, e a refeição vai dos miúdos aos cortes grandes.

O tempero é propositalmente simples: sal, e nada de marinada. O chimichurri, um molho de salsinha, orégano, alho, pimenta, óleo e vinagre, acompanha a carne grelhada.

Da cruz de ferro à mesa

Antes do restaurante, havia o campo aberto. Na tradição gaucha, a carne é cozida al asador ou a la cruz: peças grandes abertas em cruzes de ferro fincadas em volta do fogo. A economia comercial da carne bovina na região se organizou primeiro em torno dos saladeros, fábricas que salgavam a carne, a partir do fim do século XVIII; no fim do século XIX, foram substituídos pelos frigoríficos, unidades de processamento de carne com refrigeração.

Dois itens fixos da mesa da parrilla têm origens documentadas, ou contestadas. A provoleta — o queijo grelhado que os argentinos fazem com provolone hilado — é atribuída, em fontes secundárias, a Natalio Alba, nascido na Calábria, em Córdoba, a partir de 1940. O nome chimichurri provavelmente vem do basco tximitxurri; as histórias que o atribuem a um tal Jimmy McCurry não têm documentação.

A carne bovina continua central na alimentação argentina, mas menos do que antes. As estimativas para 2024–26 situam o consumo em cerca de 46–50 kg / 101–110 lb por pessoa por ano, o nível mais baixo em duas décadas; a câmara do setor, CICCRA, calculou a média dos 12 meses até julho de 2026 em 46,3 kg / 102 lb.

Brasas de quebracho, não chama

O combustível é lenha dura: carvão ou brasas de árvores nativas como o quebracho ou o algarrobo. Evitam-se o pinus e o eucalipto por causa das resinas. A carne cozinha sobre as brasas, não sobre a chama.

Nas grelhas dos restaurantes, a lenha queima num cesto de fogo lateral, o brasero, e o parrillero puxa brasas dele para baixo da grelha conforme o cozimento pede. Os fabricantes descrevem grelhas de canais em V que levam a gordura para uma bandeja e grelhas cuja altura se regula com manivelas, de modo que a distância entre a carne e as brasas define o calor. A técnica geral está em grelhar no fogo.

Primeiro as achuras, depois os cortes

Uma refeição de parrilla costuma começar com as achuras, os miúdos: chinchulines (intestino delgado), tripa gorda (intestino grosso), mollejas (molejas), riñones (rins), ubre (úbere) e criadillas (testículos).

Depois vêm os cortes. O asado de tira é a costela cortada em tiras de 5–8 cm / 2–3 in de largura. O vacío é grelhado inteiro. O bife de chorizo, o bife de contrafilé (striploin), é cortado com 4–5 cm / 1½–2 in de espessura. O contexto sobre o rebanho nacional e sua classificação está em carne bovina argentina.

O parrillero define a ordem

As achuras chegam primeiro, seguidas dos cortes; o chimichurri e a provoleta fazem parte de muitos cardápios. O parrillero controla a ordem e o ritmo a partir da grelha. Alguns restaurantes funcionam como parrilla libre, um formato em que se come à vontade, encontrado, por exemplo, no bairro de Liniers, em Buenos Aires.

Don Julio, Buenos Aires

O Don Julio, em Buenos Aires, é uma parrilla a lenha classificada em 10º lugar no The World’s 50 Best Restaurants em 2024 e 2025, e em 1º lugar no World’s 101 Best Steak Restaurants de 2023 a 2025.

Perguntas frequentes

Fontes

12

1. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
2. Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.
3. Wikipedia. "Asado." en.wikipedia.org/wiki/Asado
4. Wikipedia (español). "Asado." es.wikipedia.org/wiki/Asado
5. Wildwood Ovens. "Parrilla 672-C" (manufacturer's description). wildwoodovens.com/product/parrilla-672-c (archive.org)
6. Wikipedia. "Chimichurri." en.wikipedia.org/wiki/Chimichurri
7. Wikipedia (español). "Provoleta." es.wikipedia.org/wiki/Provoleta
8. Encyclopedia.com. "Saladero." www.encyclopedia.com/humanities/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/saladero
9. Canal 26. "El templo de la carne que nadie se pierde en Liniers." 3 March 2026. www.canal26.com/turismo/2026/03/03/el-templo-de-la-carne-que-nadie-se-pierde-en-liniers-asado-libre-porciones-gigantes-y-precios-accesibles
10. Diario Jornada. "Carne: los argentinos comen 5 kilos menos que en 2025." diariojornada.com.ar/422300/economia/carne_los_argentinos_comen_5_kilos_menos_que_en_2025
11. Perfil. "El consumo de carne sigue en los niveles más bajos de las últimas dos décadas." www.perfil.com/noticias/economia/el-consumo-de-carne-sigue-en-los-niveles-mas-bajos-de-las-ultimas-dos-decadas-a40.phtml
12. The World's 50 Best Restaurants. "Don Julio." www.the50.com/discovery/Establishments/Argentina/Buenos-Aires/Don-Julio.html