Origem · Argentina, os pampas
Carne argentina
A carne argentina vem de gado criado na Argentina, sobretudo nas pradarias temperadas dos pampas, historicamente de raças britânicas — Angus, Hereford e Shorthorn — terminado a pasto. O clima ameno e as chuvas ao longo do ano permitem que o gado paste ao ar livre o ano todo. Há mais de um século, a carne argentina é uma das origens de carne bovina mais conhecidas do mundo e a base do asado.
Resumo rápido
- Região principal
- Os pampas (Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, La Pampa, Entre Ríos)
- Principais raças
- Angus, Hereford, Shorthorn; Braford e Brangus no norte
- Cota Hilton da UE
- 29.389 t para a UE (29.500 t com as 111 t do Reino Unido)
- Órgão de promoção
- IPCVA (desde 2002)
- Preparo típico
- Asado, na parrilla sobre brasas de lenha
Pasto o ano todo nos pampas
Os pampas são uma planície vasta, plana e fértil de pastagem natural, que se estende pela província de Buenos Aires e por partes de Santa Fe, Córdoba, La Pampa e Entre Ríos. O clima ameno, as chuvas distribuídas ao longo do ano e os solos profundos permitem que o gado paste ao ar livre o ano inteiro, e foi isso que fez da carne o produto que definiu o país durante quase toda a sua história.
O animal argentino clássico é um novilho ou uma novilha jovem de raça britânica — sobretudo Angus, depois Hereford e Shorthorn — terminado a pasto. No norte, onde o calor e os parasitas são mais pesados para o gado britânico, são comuns os cruzamentos com raças zebuínas, como Brangus e Braford. Desde os anos 2000, boa parte do gado do mercado interno passa os últimos meses em confinamento (engorde a corral); por isso, “argentina” já não significa automaticamente “terminada a pasto”. Veja Carne a pasto x carne de confinamento.
Do gado selvagem aos frigoríficos
O gado chegou com os espanhóis no século XVI. Os animais que fugiram ou foram deixados para trás se multiplicaram em enormes manadas selvagens (ganado cimarrón) na planície aberta, caçadas em expedições chamadas vaquerías por causa do couro e do sebo; muitas vezes a carne era deixada para trás. A partir do fim do século XVIII, os saladeros salgavam e secavam a carne, o tasajo, exportado principalmente para o Brasil e o Caribe.
A indústria moderna começou com raças melhoradas e a refrigeração. O Shorthorn chegou em 1826, o Hereford nas décadas seguintes e o Angus em 1879. Em 1876, o navio francês Le Frigorifique provou que a carne podia cruzar o oceano refrigerada e, a partir de 1882, foram construídas ao longo dos rios as plantas de carne refrigerada (frigoríficos), em grande parte de capital britânico e, mais tarde, americano. A carne congelada e, depois, resfriada embarcada para a Grã-Bretanha fez da Argentina uma das maiores exportadoras de carne bovina do mundo no início do século XX e moldou a economia, as ferrovias e a política do país.
As exportações caíram a partir de meados do século XX, com o aumento do consumo interno e o fechamento de mercados. O consumo per capita na Argentina está há muito tempo entre os mais altos do mundo. Nas últimas décadas, as exportações se recuperaram: a China é a maior compradora em volume, sobretudo de carne congelada de vaca, enquanto a União Europeia continua sendo o mercado premium para cortes resfriados de boi.
Cría, invernada e nenhuma nota de marmoreio
A cria (cría) se concentra em pastagens mais pobres; os bezerros são depois recriados e terminados (invernada) em pastos melhores, em pastagem cultivada ou em confinamento. O mercado interno prefere animais leves e jovens — ternero, novillito, vaquillona — enquanto a exportação favorece bois mais pesados (novillo).
A Argentina classifica as carcaças por categoria (idade e sexo) e por conformação e gordura, num sistema oficial administrado pelas autoridades nacionais; não avalia o marmoreio como fazem os sistemas americano e japonês (veja Sistemas de classificação). O Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), criado em 2002 e financiado por produtores e frigoríficos, promove a carne no exterior e publica a nomenclatura oficial de cortes.
A cota Hilton
A cota Hilton é uma cota tarifária para carne bovina de alta qualidade que a Comunidade Europeia abriu em 1979, depois da Rodada Tóquio do GATT; o nome costuma ser atribuído a uma reunião de negociação realizada num hotel Hilton. Ela permite que volumes fixos de carne bovina premium sem osso entrem na União Europeia com tarifa reduzida. A Argentina tem a maior cota nacional, 29.500 toneladas métricas por ano (desde o Brexit, 29.389 para a UE e 111 para o Reino Unido), para cortes resfriados de bois e novilhas criados a pasto que atendam a especificações definidas. Os embarques são certificados animal por animal e servem de referência para a melhor carne de exportação do país.
Os cortes criollos
O açougue argentino divide a carcaça de forma diferente dos sistemas americano, britânico ou francês, e muitos de seus cortes ficaram conhecidos no exterior pelos nomes em espanhol. A tabela traz os equivalentes mais próximos; os limites entre os sistemas raramente coincidem com exatidão.
| Corte argentino | Equivalente mais próximo | Na grelha |
|---|---|---|
| Bife de chorizo | Contrafilé (striploin / New York strip) | Bife alto, o clássico da parrilla |
| Ojo de bife | Bife ancho (ribeye) | Bife sem osso |
| Lomo | Filé mignon (tenderloin) | Inteiro ou em bifes |
| Vacío | Bife do vazio (flank), com a membrana e a gordura | Devagar, sobre brasas baixas |
| Entraña | Entranha externa (outside skirt) | Rápido, em fogo alto |
| Tapa de cuadril | Picanha (rump cap) | Com a capa de gordura |
| Tira de asado | Costela (short ribs), cortada atravessando o osso | A base do asado |
Três sentidos num cardápio no exterior
Cada corte tem sua própria página: contrafilé, bife ancho, filé mignon, bife do vazio, entranha e picanha.
“Carne argentina” num cardápio no exterior pode significar carne argentina importada, carne cortada à moda argentina ou simplesmente carne grelhada servida ao estilo argentino. Só a primeira é uma declaração de origem, e o produto importado traz na caixa o número oficial de estabelecimento da planta exportadora.
Nem toda é a pasto, e não é uma raça
Toda carne argentina é alimentada a pasto. Historicamente, a maior parte era; hoje boa parte da oferta interna é terminada em confinamento, enquanto programas de exportação como a cota Hilton exigem pasto.
Carne argentina é uma raça. Não: é uma origem. Os animais são, na maioria, de raças britânicas e seus cruzamentos.
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Perguntas frequentes
Por que a carne argentina é famosa?
Por mais de um século de gado de raças britânicas criado nas pastagens naturais dos pampas, por uma longa história de exportação para a Grã-Bretanha e a Europa e por uma cultura nacional de grelhados construída em torno do asado.
A carne argentina é alimentada a pasto?
Tradicionalmente sim, e programas de exportação como a cota Hilton da UE exigem gado criado a pasto, mas desde os anos 2000 boa parte da carne vendida dentro da Argentina é terminada em confinamento.
O que é a cota Hilton?
Uma cota tarifária da União Europeia para carne bovina de alta qualidade, aberta em 1979; a parcela da Argentina é de 29.500 toneladas métricas por ano de cortes resfriados de bois e novilhas criados a pasto; desde o Brexit, 29.389 delas vão para a UE e 111 para o Reino Unido.
O que é bife de chorizo?
O nome argentino de um bife alto do contrafilé, equivalente ao New York strip; é o bife clássico da parrilla argentina.
Coleção O asado argentino, corte a corte 1 de 13
Fontes
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Giberti, Horacio C. E. Historia económica de la ganadería argentina. Buenos Aires: Raigal, 1954.
- European Commission. Commission Regulation (EC) No 810/2008 opening and providing for the administration of tariff quotas for high-quality fresh, chilled and frozen beef and for frozen buffalo meat. Brussels, 2008.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.