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El asado argentino, corte por corte
La carne, los cortes que van a la parrilla en orden, las dos salsas, el fuego y las parrillas donde se sirve.
- Origen · Argentina, la PampaCarne argentinaLa Pampa, las razas británicas a pasto, el auge de la carne congelada, la cuota Hilton y los cortes criollos.
- Plato principal · Brasa rioplatenseAsadoBrasas arrimadas bajo la parrilla, sal gruesa y el orden: chorizo, achuras, después los cortes grandes.
- Corte · Plato, aguja y costillarShort ribs · asado de tiraLos extremos bajos de las costillas: asado de tira a través del hueso, English cut entre huesos, galbi fino.
- Corte · Vacío, a fuego lentoVacíoEl corte argentino de la pared de la panza: qué contiene, por qué va lento y en qué se diferencia del flank.
- Corte · Diafragma, con telitaEntrañaEl outside skirt en la parrilla argentina: entero, con telita, sal gruesa, 3–4 minutos por lado.
- Guía de compra · Dos cortes del asadoEntraña vs vacíoEl diafragma contra la pared de la panza: músculos, peso, fuego y tiempo, punto, nombres y compra.
- Corte · Bajo el cuero, arrolladoMatambreEl músculo fino entre el cuero y las costillas: arrollado con huevo y verduras en fetas frías, o lento a la parrilla.
- Corte · Tapa de cuadril, grasaPicanhaLa tapa del cuadril con su grasa: churrasco, tapa de cuadril, coulotte, y cómo comprarla y cortarla.
- Salsa · Asado, picado a manoChimichurriLa salsa verde del asado: perejil, ajo, orégano, ají, vinagre y aceite, picados a mano y con horas de reposo.
- Salsa · Cruda, para el asadoSalsa criollaCebolla, morrón y tomate en vinagre, la segunda salsa del asado: acidez que corta la grasa. Y su homónima peruana.
- Cocción · Brasas, no llamasAsar al fuegoLa altura sobre la brasa es el control principal: combustibles, zonas de calor y cómo funciona la parrilla argentina.
- Estilo de steakhouse · BrasasParrilla argentinaBrasas de leña dura, sólo sal, primero las achuras y después asado de tira, vacío y bife de chorizo.
- Parrilla · Palermo, Buenos AiresParrilla Don JulioParrilla de Palermo abierta a fines de los años noventa: novillo pesado criado a pasto, a la leña.