産地 · オーストラリア、マーブルスコア0〜9+
オーストラリア産WAGYU
オーストラリア産WAGYUとは、日本の和牛の血統を引く牛をオーストラリアで育てた牛肉です。1990年から1997年の間に日本を離れた牛と受精卵の子孫であるフルブラッドの群れから、アンガスの雌牛に和牛を交配した一代交雑種（F1）の去勢牛まで含まれます。穀物で300〜500日肥育し、サシはAUS-MEATの0〜9の尺度（それを超えると9+）で評価され、大部分は輸出されます。オーストラリアは日本国外で最大のフルブラッド和牛の群れを持っています。
早わかり
- 原産
- オーストラリア（1990〜97年に米国経由で日本の遺伝資源を導入）
- 血統
- 黒毛和種フルブラッド、ピュアブレッド、F1〜F3交雑種（多くはアンガスとの交配）
- サシの尺度
- AUS-MEATマーブルスコア0〜9、最高基準を超えると9+
- 格付
- 食肉処理場でAUS-MEAT認定の評価員が判定、食味はMSA
- 一般的な出荷月齢
- 約30か月。穀物肥育はF1で300〜400日、フルブラッドで450〜500日
日本の血統、オーストラリアのフィードロット
「オーストラリア産WAGYU」は品種でも格付でもありません。和牛の遺伝的要素を持ち、オーストラリアで飼育・肥育・と畜された牛を示す産地の表示です。その範囲は広く、すべての祖先が日本にさかのぼるフルブラッドの群れから、半分がアンガスのF1交雑種まで含まれます。その牛が実際に何であるかは和牛含有率（Wagyu content）として申告されるため、オーストラリアの表示は単に「WAGYU」ではなく、「フルブラッド」「ピュアブレッド」「F1」と書かれるのが普通です。品種群そのものについては和牛を参照してください。
日本国外では、この規模に並ぶ産業はありません。オーストラリア和牛協会（Australian Wagyu Association、AWA）は2023年の箱詰め生産額を20億豪ドルと推定し、そのおよそ80 %が40か国以上に輸出されているとしています。2022年10月には、同協会のCEOが肥育中の和牛を30万頭以上、全国のフィードロット収容能力の約30 %と見積もりました。1989年2月1日に7人の会員で設立された協会は、2019年には700人を超え、年間1万4,000頭以上を登録しています。
1990〜1997年：閉じた窓
日本からオーストラリアへ和牛が直接輸出されたことはありません。貿易上の規則がそれを妨げたため、遺伝資源は1976年以来少数の牛が渡っていたアメリカを経由して入りました。最初の生きた和牛の雌牛がアメリカ経由でオーストラリアに到着したのは1990年です。1991年からは凍結受精卵と精液が続き、タスマニア州ロビンズ島のハモンド家やビクトリア州のシャー家といった生産者が最初の遺伝資源を導入しました。生きたフルブラッドの牛は1996〜97年に到着しました。業界紙によれば、デビッド・ブラックモアの会社は1992年から2004年にオーストラリアに入った和牛遺伝資源の80 %以上を輸入しています。
1997年、日本政府は和牛を国の宝と位置づけ、生体と遺伝資源の輸出を制限しました。AWAは1990年代に日本を離れた和牛を約220頭と数えています。オーストラリアのフルブラッドはすべてこの基礎集団の子孫であり、だからこそ登録では血統とDNA検証が重い意味を持ちます。フルブラッドとして登録できるのは、すべての祖先が日本に由来する牛に限られます。
フルブラッド、ピュアブレッド、F1：表示の意味
AWAは和牛含有率で牛を登録し、DNAで親子を検証し、血統のない牛には交雑種検査を行います。商業用の群れは「一般に一代目と二代目の交雑種」と説明されています。マーブルスコアと穀物肥育日数は別の制度ですが、同じラベルに並びます。三つをまとめた図はオーストラリアでワギュウを通販で買うにあります。
| 用語 | 和牛含有率 | 意味 |
|---|---|---|
| フルブラッド | 100 % | すべての祖先が日本までさかのぼれ、血統に他品種を含まない。DNAで検証 |
| ピュアブレッド（F4以上） | 93.75 %以上（AWAは「93+ %」と表記） | フルブラッドの雄牛との交配を4世代以上重ねたもの |
| F3 | 約87.5 % | 3代目の交雑種 |
| F2 | 約75 % | 2代目の交雑種 |
| F1（交雑種） | 約50 % | 和牛の種雄牛とアンガスまたはホルスタインの雌牛の交配。商業用の群れの大部分 |
マーブルスコア0〜9、そして9+
オーストラリアのサシは、AUS-MEATのチラー評価において、0（サシが見えない）から9までの番号がついた基準標本と比較して評価されます。判定は第5〜13肋骨、通常は第10〜13肋骨の間で切開したロース芯の断面で、枝肉を12 °C / 54 °F未満に冷却した状態で行います。尺度は9で終わります。最高基準を超えた枝肉は9+と記録されますが、どれだけ上回ったかは示されません。2021年5月、AUS-MEATの言語・基準委員会はMIJ-30カメラを条件付きで承認しました。9+までの全範囲の格付と、サシの細かさの計測で認められた最初の機器です。
マーブルスコアはBMSではありません。日本の牛脂肪交雑基準は独自の基準標本と格付員によるNo.1〜12で、A5にはBMS No.8以上が必要です。オーストラリアの9+を日本の数字に換算することはできません。食味は別にミート・スタンダーズ・オーストラリア（MSA）が予測し、その3つ星・4つ星・5つ星は、サシを多くの入力項目のひとつとして扱います。オーストラリアの二つの制度と各国の制度の比較は牛肉の格付制度にあります。
穀物肥育300日から500日
長い肥育期間こそが、オーストラリア産WAGYUをその他のオーストラリア産牛肉と分けるものです。AUS-MEATでは100日で「グレインフェッド」の表示が認められますが、和牛のプログラムははるかに長く、F1で300〜400日前後、フルブラッドで450〜500日です。ダーリングダウンズのリリーベール・フィードロットはF1を400日、フルブラッドを500日肥育し、グレンイネスのレンジャーズバレーはピュアブレッドからフルブラッドの牛を360〜500日肥育します。2020年のAWAブランド牛肉コンテストでストーンアックスが優勝したフルブラッドの枝肉は、大麦主体の飼料で450日肥育し、30か月齢で出荷されたものでした。マユラ・ステーションは仕上げの飼料にチョコレートを加えています。
それでも、日本の牛とは別の牛です。黒毛和種は稲わら、穀物、濃厚飼料で約20か月肥育され、28〜30か月齢前後で出荷され、A5にはBMS No.8〜12が求められます。2015年、東京の卸売会社の役員は、日本のサシを100とした場合、オーストラリア産WAGYUはおよそ50だと述べています。脂肪の融点を下げるオレイン酸は、肥育期間が長いほど増えます。そのためオーストラリアの交雑種WAGYUは日本のA5より赤身が多く、牛肉らしい味わいで、オーストラリアのコンテストもそれに応じてクラスを分けています。マーブルスコア6以下、7以上、そしてフルブラッドです。2020年にはクイーンズランド大学の研究者と生産者AACoが、「濃いカラメル」「バターのよう」など100近い表現を持つWAGYUのフレーバーホイールを発表しました。
メニューに載る生産者
これらは、ステーキハウスのメニューがスコアの隣に記す名前です。このサイトでは、ブラックモアはシドニーのRockpool Bar & GrillとMargaretに、ストーンアックスのフルブラッドはBlack Bar & Grillに、ウェストホルムはブリスベンのAgnesに、2GRはシンガポールのMeadesmooreに、マユラ・ステーションとレンジャーズバレーは上海とバンコクに、ウェストホルムとマユラはドバイに登場します。
| ブランド | 場所 | 血統と実績 |
|---|---|---|
| ブラックモア・ワギュウ（Blackmore Wagyu） | ビクトリア州アレクサンドラ | フルブラッド。1992〜2004年にオーストラリアの和牛遺伝資源の80 %以上を輸入。デビッド・ブラックモアは2024年にAWAの殿堂入り |
| マユラ・ステーション（Mayura Station） | 南オーストラリア州ライムストーンコースト | フルブラッドのみ。1998年に輸入した25頭の雌牛から始まり、繁殖雌牛3,500頭。AWAブランド牛肉コンテストで2019年、2022年、2024年にグランドチャンピオン |
| ストーンアックス・パストラル（Stone Axe Pastoral） | 4州で繁殖、クイーンズランド州ヤランブルックで肥育 | フルブラッド。2020年グランドチャンピオン（肥育450日、30か月齢） |
| ジャックス・クリーク（Jack’s Creek） | ニューサウスウェールズ州ウィロートゥリー | 和牛とアンガス。ワールド・ステーキ・チャレンジの「世界最高のステーキ」を2015年、2016年、2023年（和牛×アンガスのサーロイン）、2024年（ピュアブレッド和牛のサーロイン、Albersと共同）に受賞 |
| 2GR | ハンコック・アグリカルチャー。NSW州ダボ近郊で繁殖、クイーンズランド州ワーウィックで肥育・処理 | フルブラッド。2017年2月にブランドを立ち上げ |
| ウェストホルム（Westholme） | AACo。ワイララに種畜場、クイーンズランド州ダルビーで仕上げ | AACoの和牛ブランド。2016年10月にシンガポールで発売 |
| レンジャーズバレー（Rangers Valley） | NSW州グレンイネス。1988年から丸紅が所有 | WX（F1とピュアブレッド）とInfinite（フルブラッド）。肥育360〜500日 |
| ダイアマンティーナ（Diamantina） | スタンブローク。クイーンズランド州チンチラで肥育、グランサムで処理 | 和牛×アンガスのF1とF2、長期肥育。ダーリングダウンズ・ビーフバトル2020年、2021年優勝 |
| カララ640（Carrara 640） | クイーンズランド州キルコイ・グローバル・フーズ | F1とF2。2019年のブリスベン・ショーで、マーブルスコア6以下の和牛クラスで優勝 |
オーストラリアでの購入
専門の精肉店が生産者名入りのWAGYUを販売し、冷蔵で配送しています。Victor Churchill（シドニーのウラーラ、メルボルンのアーマデール）はブラックモアとレンジャーズバレーを扱い、Vic’s Meatはストーンアックスをシドニーとメルボルンに翌日配送し、メルボルンのPeter G Bouchierはブラックモアを、Wagyu Beef Australiaは日本のブランドと並べてマユラ・ステーションを、クイーンズランド州南東部のSuper ButcherはMB 4〜9の交雑種Black Opalを販売しています。2026年10月時点で、交雑種WAGYUのランプ（MB 6〜7）は1 kgあたり約45〜55豪ドル（1ポンドあたり20〜25豪ドル）、フルブラッドのステーキ（MS 9+）は1 kgあたり125〜325豪ドル（1ポンドあたり57〜147豪ドル）でした。販売店は五十音順ではなくアルファベット順で、順位づけはしていません。配送エリアと表示の読み方の図はオーストラリアでワギュウを通販で買うにあります。
何を注文するか
スコッチフィレはリブアイのオーストラリアでの呼び名で、マーブルスコアを判定する筋肉そのものですから、数字がもっともはっきり表れる部位です。メニューにはスコアと肥育日数が並んで記され、シドニーのBlack Bar & Grillは2025年12月に、ストーンアックスのフルブラッドをMBS 9+、飼料600日と表示していました。トマホークは同じ筋肉を長い肋骨つきにしたもので、多くは交雑種の牛から取られ、ランプキャップ（ピカーニャ）は赤身の多い筋肉の上に脂肪の層を残したものです。「M9チャックアイ」は、チャックロール（肩ロース）のリブ側の端から取るマーブルスコア9のステーキで、リブアイの筋肉が肩へ続いている部分です。オーストラリアの規格ではチャックロールとして売られ、独立した名前はなく、リブ側のチャックアイより安価です。
続けて読む
- 規格 · USDA、A5、MSA、EUROP牛肉の格付制度USDA、A5、MSAの星、韓国の1++、EUROPを比較。各等級が測るもの、測らないもの。
- 購入ガイド · オーストラリア、MSAとMSオーストラリアでワギュウと高級ステーキを通販で買うMSAの星、マーブルスコア、フルブラッドとF1、穀物肥育の日数、配送エリア、オーストラリアのオンライン精肉店のAU$/kg。
- 購入ガイド · 品種の比較和牛とアンガス牛A5はBMS 8–12。格付けの尺度、F1交雑種、1人80–120 gの適量、価格差まで。
- 購入ガイド · USDA対MSAオージービーフとアメリカンビーフUSDAは枝肉を、MSAは部位と調理法ごとに格付け。等級、飼育、部位名、輸入品のラベルの読み方。
よくある質問
オーストラリア産WAGYUは本物の和牛？
日本の和牛の血統を引く牛をオーストラリアで育てた牛肉で、フルブラッド（100 %）からF1（約50 %）まであります。日本では国内生産の牛肉について、在来4品種にのみ「和牛」の表示が認められています。日本国外では表示は遺伝的含有率に従い、オーストラリア和牛協会が登録しDNAで検証しています。
MB9+とはどういう意味？
冷却した枝肉のロース芯で判定し、AUS-MEATの最高基準標本である9を超えたマーブルスコアです。プラスは9を超えたことだけを示し、どれだけ超えたかは示しません。日本のBMS No.1〜12に換算することもできません。
オーストラリア産WAGYUと日本の和牛の違いは？
血統、飼料、サシの違いです。日本の和牛は稲わら、穀物、濃厚飼料で約20か月肥育され、BMS No.1〜12で格付されます（A5にはNo.8以上が必要）。オーストラリア産WAGYUは穀物で300〜500日肥育され、0〜9+で評価され、その多くはアンガスとのF1交雑種で、赤身が多く牛肉らしい味わいで、サシは少なめです。
オーストラリア産WAGYUはどこで通販できる？
冷蔵配送する専門精肉店、たとえばVictor Churchill、Vic’s Meat、Peter G Bouchier、Wagyu Beef Australia、Super Butcherなどで購入できます。2026年10月時点で、フルブラッドのMS 9+ステーキは1 kgあたり約125〜325豪ドルでした。販売店と配送エリアは購入ガイドにあります。
オーストラリアのM9チャックアイとは？
チャックロール（肩ロース）のリブ側の端から取る、マーブルスコア9のステーキです。そこではリブアイの筋肉が肩へ続いているため、スコッチフィレのようなサシが入りながら価格は低めです。オーストラリアの規格ではチャックロールとして売られ、独立した名前はありません。
出典
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- Wagyu Beef Australia (Osawa Enterprises). Home page: delivery and brands. wagyubeefaustralia.com.au