品種 · スコットランド、黒または赤
アンガス
アンガス（アバディーン・アンガス）は、スコットランド北東部原産の角のない肉牛の品種で、毛色は黒か赤です。アメリカ、アルゼンチンなど多くの国で最も広く飼われている肉牛の品種です。早熟で霜降りが入りやすく、この性質によってステーキ用牛肉の標準的な種雄牛になりました。
早わかり
- 原産
- スコットランドのアバディーンシャーとアンガス
- 毛色
- 黒または赤。生まれつき角がない
- 最初の登録簿
- 1862年
- 特徴
- 霜降り、安産、早熟
- 品種ではない
- Certified Angus Beef®はブランド
早熟で、霜降りが入りやすい
アンガスは中型の、生まれつき角のない（無角の）肉牛の品種です。ほとんどの個体は全身が黒で、劣性遺伝子によって赤い個体が生まれ、レッドアンガスと呼ばれます。早熟で、牧草でも穀物でもよく仕上がり、筋肉内に脂肪がつきやすい傾向があります。この性質によって、多くの国でステーキ用牛肉の標準的な種雄牛になりました。
アンガスの雌牛は安産と子育ての能力で知られ、そのためアンガスの雄牛は未経産牛の交配や交雑に広く使われています。アンガスとヘレフォードを交配した、黒い体に白い顔の交雑子牛——「ブラック・ボールディ」——は、南北アメリカとオーストラリアの商業牛群の定番です。
スコットランドの「ドディー」から登録簿へ
この品種は、スコットランドのアバディーンシャー州とアンガス州（旧フォーファーシャー）にいた角のない黒い牛の子孫で、地元では「ドディー」や「ハムリー」と呼ばれていました。19世紀初め、育種家たち、とりわけキーラーのヒュー・ワトソンと、のちにティリフォーのウィリアム・マッコンビーが選抜によって型を固定しました。一般にはワトソンがこの品種の創始者とされています。最初の登録簿（ハードブック）は1862年に刊行され、ポールド・キャトル協会——現在のアバディーン・アンガス牛協会——は1879年に設立されました。
アンガスが南北アメリカに渡ったのは1870年代です。1873年、スコットランド人ジョージ・グラントが4頭の雄牛をカンザス州ヴィクトリアに連れてきて、テキサス・ロングホーンと交配したところ目立った成果が出ました。アメリカ・アンガス協会は1883年に設立されました。アルゼンチンには1879年に最初のアバディーン・アンガスが到着し、20世紀までにこの品種はアルゼンチン牛肉の柱になりました。同じ時期に、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド、ウルグアイ、ブラジル南部の州にも広まりました。
ブラックとレッド
イギリスと世界の大部分では、黒と赤の個体はひとつの品種として同じ登録簿に登録されます。アメリカでは、アメリカ・アンガス協会は黒い個体だけを登録し、赤い個体は1954年からアメリカ・レッドアンガス協会が別に登録しています。違いは毛色の遺伝子ひとつだけで、それ以外はレッドアンガスとブラックアンガスは同じ品種であり、食味に一貫した差はありません。
サーティファイド・アンガス：品種ではなくブランド
メニューやラベルの「アンガス」はまったく違うものを指すことがあり、その言葉だけではステーキについてほとんど何も保証されません。
Certified Angus Beef®（サーティファイド・アンガス・ビーフ）は品種ではなくブランドです。高品質なアンガスタイプの牛を評価するために、1978年にアメリカ・アンガス協会が作りました。対象となるには、牛の毛色が主に黒であること（見た目による判定なので、対象となる牛の多くは交雑種です）、そして枝肉がブランドの定める10項目の基準を満たすことが必要です。基準には、霜降りが「モデスト」以上（USDAチョイスの上位とプライム）であること、霜降りのきめが中程度から細かいこと、枝肉重量、リブアイ面積、皮下脂肪の上限が含まれます。持ち込まれた黒毛の牛のうち、合格するのは少数です。
ほかの表示——「アンガスビーフ」「ブラックアンガス」「アンガス100%」——の扱いは国によって異なります。アメリカでは、USDAの格付けを受けた製品に品種を表示するには承認された認証プログラムが必要ですが、その表示はふつう血統ではなく黒い毛色に基づいています。多くのほかの市場では、この言葉はまったく検証されていません。食味については、品種名よりもUSDAの格付け（格付け制度を参照）やMSAのスコアのほうが多くを語ります。
品種は多くの要因のひとつ
アンガスは常においしい。品種は多くの要因のひとつにすぎません。月齢、性別、飼料、と畜前の扱い、冷却、熟成は、柔らかさと風味に品種と同じかそれ以上に影響します。よく育てられた別の品種の去勢牛が、育て方のよくないアンガスより高い評価を得ることもあります。
ブラックアンガスはアンガスとは別の品種。「ブラックアンガス」は単に一般的な毛色のことです。アメリカでは、アメリカ・アンガス協会の黒い牛をレッドアンガスと区別するための呼び名でもあります。
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よくある質問
アンガスビーフとは何ですか？
アンガス（アバディーン・アンガス）種の牛の肉、あるいは実際にはより多く、アンガスの血を濃く引く黒毛の牛の肉です。この品種は霜降りと早熟で知られています。
サーティファイド・アンガス・ビーフは品種ですか？
いいえ。1978年にアメリカ・アンガス協会が作ったブランドです。主に黒毛の牛の枝肉が、霜降りがモデスト以上であることを含む10項目の品質基準を満たす必要があります。
ブラックアンガスとレッドアンガスの違いは？
毛色だけで、遺伝子ひとつによるものです。ほとんどの国では両方でひとつの品種ですが、アメリカでは別々の協会が登録しています。
アンガス牛はほかの牛肉よりおいしいですか？
当然そうなるわけではありません。アンガスは霜降りが入りやすいものの、飼料、月齢、扱い、熟成も同じくらい重要です。食味の目安としては、USDAプライムのような格付けやMSAのスコアのほうが適しています。
出典
4
- American Angus Association. Angus history. Saint Joseph, Missouri. www.angus.org
- Certified Angus Beef LLC. The brand’s 10 quality standards. Wooster, Ohio. www.certifiedangusbeef.com
- Aberdeen-Angus Cattle Society. History of the breed. Perth, Scotland. www.aberdeen-angus.co.uk
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards