ステーキハウスのスタイル · 熾火で焼く
アルゼンチンのパリージャ
アルゼンチンでパリージャといえば、堅木の熾火で牛肉を焼く鉄の焼き網のことでもあり、それを中心に据えたレストランのことでもあります。焼き方はアサードの伝統に従い、肉の味付けは塩だけで、内臓がメインの部位より先に出されます。
早わかり
- 起源
- アルゼンチン、ガウチョのアサードの伝統
- 火
- 堅木（ケブラチョ、アルガロボ）の熾火を横のブラセロからかき出す
- 味付け
- 塩だけ、マリネなし
- 代表的な部位
- アサード・デ・ティラ、バシオ、ビフェ・デ・チョリソ、アチューラス（内臓）
- 出し方
- 内臓が先、次に部位。チミチュリ、プロボレタ
- キーワード
- パリジェーロ（焼き手）
焼き網と、レストラン
パリージャ（parrilla）という言葉は肉を焼く焼き網を指し、転じて、その焼き網が厨房の中心にあるレストランも指します。アサード（asado）は熾火で肉を焼く技法であると同時に、それを囲む集まりのことでもあります。詳しくはアサードへ。パリージャのレストランはこの儀式を客席に持ち込んだもので、パリジェーロ（parrillero）と呼ばれるひとりの焼き手が火と肉を受け持ち、食事は内臓から大きな部位へと進みます。
味付けはあえて簡素で、塩だけ、マリネはしません。パセリ、オレガノ、にんにく、唐辛子、油、ビネガーでつくるソースチミチュリが焼いた肉に添えられます。
鉄の十字架から食卓へ
レストランが生まれる前には、野原がありました。ガウチョの伝統では、肉はアル・アサドール（al asador）またはア・ラ・クルス（a la cruz）で焼かれます。大きな肉を火のまわりに立てた鉄の十字架に広げて焼く方法です。この地域の牛肉の商業経済は、まず18世紀末から牛肉を塩漬けにする施設サラデロ（saladero）を中心に組み立てられ、19世紀末には冷蔵設備を備えた食肉処理・加工工場フリゴリフィコ（frigorífico）に取って代わられました。
パリージャの食卓に欠かせない二品には、記録に残る起源と、異論のある起源があります。プロボレタ（アルゼンチンでprovolone hiladoからつくる焼きチーズ）は、二次資料によれば、カラブリア生まれで1940年からコルドバに住んだナタリオ・アルバが始めたとされています。チミチュリという名はおそらくバスク語のtximitxurriに由来し、ジミー・マッカリーという男が考案したという話には裏付けとなる記録がありません。
牛肉はいまもアルゼンチンの食生活の中心ですが、以前ほどではありません。2024〜26年の推計では、消費量は1人あたり年間およそ46〜50 kg / 101〜110 lbで、この20年で最も低い水準です。業界団体CICCRAは、2026年7月までの12か月平均を46.3 kg / 102 lbとしています。
次のステップ
炎ではなく、ケブラチョの熾火
燃料は堅木で、ケブラチョやアルガロボといった在来の木の炭または熾火を使います。松やユーカリは樹脂を含むため避けられます。肉は炎ではなく熾火で焼きます。
レストランの焼き台では、薪は横に置いた火かごブラセロ（brasero）で燃やされ、パリジェーロは焼き具合に応じてそこから熾火をかき出して焼き網の下に移します。メーカーは、脂をトレーへ流すV字の溝でできた焼き網や、ハンドルで高さを調節できる焼き網を紹介しており、肉と熾火の距離で火力を決めます。技法全般は直火で焼くで解説しています。
まずアチューラス、次に部位
パリージャの食事はふつうアチューラス（achuras）、つまり内臓から始まります。チンチュリネス（小腸）、トリパ・ゴルダ（大腸）、モジェハス（胸腺、シビレ）、リニョネス（腎臓）、ウブレ（乳房）、クリアディージャス（精巣）です。
続いて部位が出ます。アサード・デ・ティラは肋骨を幅5〜8 cm / 2〜3 inの帯状に切ったもの。バシオ（カイノミ）は塊のまま焼きます。ビフェ・デ・チョリソはサーロインのステーキで、厚さ4〜5 cm / 1½〜2 inに切ります。国内の牛群と格付けについてはアルゼンチン牛で扱っています。
順番を決めるのはパリジェーロ
まずアチューラス、続いて部位が出され、チミチュリとプロボレタは多くの店のメニューに並びます。順番とタイミングは、パリジェーロが焼き台から管理します。パリージャ・リブレ（parrilla libre）と呼ばれる食べ放題形式の店もあり、たとえばブエノスアイレスのリニエルス地区で見られます。
ブエノスアイレスのドン・フリオ
ブエノスアイレスのドン・フリオは薪火のパリージャで、The World's 50 Best Restaurantsで2024年と2025年に10位、World's 101 Best Steak Restaurantsで2023年から2025年まで1位でした。
続けて読む
よくある質問
パリージャとアサードの違いは？
パリージャは焼き網のことで、それを中心にしたレストランのことも指します。アサードは熾火で肉を焼く技法と、それにともなう集まりのことです。
アルゼンチンのパリージャではどんな薪を使いますか？
ケブラチョやアルガロボといった在来の堅木の炭または熾火です。松やユーカリは樹脂を含むため避けられます。
アチューラスとは何ですか？
メインの部位の前に焼いて出す内臓のことです。チンチュリネス（小腸）、トリパ・ゴルダ、モジェハス（シビレ）、リニョネス（腎臓）、ウブレ（乳房）、クリアディージャスなど。
チミチュリという言葉の由来は？
おそらくバスク語のtximitxurriです。ジミー・マッカリーという男が考案したという話には裏付けとなる記録がありません。
コレクション アルゼンチンのアサード、部位ごとに 13本中12本目
コレクション 世界のステーキハウスのスタイル 10本中5本目
出典
12
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.
- Wikipedia. "Asado." en.wikipedia.org/wiki/Asado
- Wikipedia (español). "Asado." es.wikipedia.org/wiki/Asado
- Wildwood Ovens. "Parrilla 672-C" (manufacturer's description). wildwoodovens.com/product/parrilla-672-c (archive.org)
- Wikipedia. "Chimichurri." en.wikipedia.org/wiki/Chimichurri
- Wikipedia (español). "Provoleta." es.wikipedia.org/wiki/Provoleta
- Encyclopedia.com. "Saladero." www.encyclopedia.com/humanities/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/saladero
- Canal 26. "El templo de la carne que nadie se pierde en Liniers." 3 March 2026. www.canal26.com/turismo/2026/03/03/el-templo-de-la-carne-que-nadie-se-pierde-en-liniers-asado-libre-porciones-gigantes-y-precios-accesibles
- Diario Jornada. "Carne: los argentinos comen 5 kilos menos que en 2025." diariojornada.com.ar/422300/economia/carne_los_argentinos_comen_5_kilos_menos_que_en_2025
- Perfil. "El consumo de carne sigue en los niveles más bajos de las últimas dos décadas." www.perfil.com/noticias/economia/el-consumo-de-carne-sigue-en-los-niveles-mas-bajos-de-las-ultimas-dos-decadas-a40.phtml
- The World's 50 Best Restaurants. "Don Julio." www.the50.com/discovery/Establishments/Argentina/Buenos-Aires/Don-Julio.html