産地 · アルゼンチン、パンパ
アルゼンチン牛
アルゼンチン牛とは、アルゼンチンで、とりわけパンパの温帯草原で育てられた牛の肉で、歴史的にはイギリス系の品種、アンガス、ヘレフォード、ショートホーンを牧草で仕上げたものです。穏やかな気候と一年を通じた雨のおかげで牛は一年じゅう屋外で草を食べることができ、1世紀以上にわたって世界で最もよく知られた牛肉の産地のひとつであり、アサードの土台となってきました。
早わかり
- 主な産地
- パンパ（ブエノスアイレス、サンタフェ、コルドバ、ラ・パンパ、エントレ・リオス）
- 主な品種
- アンガス、ヘレフォード、ショートホーン。北部ではブラフォードとブランガス
- EUのヒルトン枠
- 年29,500 t
- 振興機関
- IPCVA（2002年から）
- 代表的な調理
- アサード。薪の熾火の上のパリージャ（網）で焼く
パンパでは一年じゅう草がある
パンパは、ブエノスアイレス州とサンタフェ、コルドバ、ラ・パンパ、エントレ・リオスの一部に広がる、平らで肥沃な天然草原の大平原です。穏やかな気候、一年を通じて降る雨、深い土壌のおかげで牛は一年じゅう屋外で草を食べることができ、そのため牛肉は、歴史の大半を通じてこの国を代表する産品になりました。
典型的なアルゼンチンの牛は、イギリス系品種の若い去勢牛か未経産牛で、何よりもアンガス、次いでヘレフォードとショートホーンを牧草で仕上げたものです。暑さと寄生虫がイギリス系の牛にとって厳しい北部では、ブランガスやブラフォードのようなゼブー系品種との交雑種が一般的です。2000年代以降、国内市場向けの牛の多くは最後の数か月をフィードロット（engorde a corral）で肥育されるため、「アルゼンチン産」が自動的に「牧草仕上げ」を意味するわけではなくなりました。グラスフェッドとグレインフェッドを参照してください。
野生化した群れからフリゴリフィコへ
牛は16世紀にスペイン人とともに渡ってきました。逃げたり置き去りにされたりした牛は開けた平原で増えて巨大な野生の群れ（ganado cimarrón）になり、皮と獣脂を目的としたバケリア（牛狩り）で狩られ、肉はしばしば捨て置かれました。18世紀後半からはサラデロ（塩漬け場）が牛肉を塩漬けにして干し、タサホとして主にブラジルとカリブ海地域へ輸出しました。
近代的な産業は、改良品種と冷蔵技術とともに始まりました。ショートホーンは1826年、ヘレフォードはその後の数十年の間に、アンガスは1879年に入ってきました。1876年にはフランスの船ル・フリゴリフィックが、肉を冷蔵して海を渡れることを示し、1882年からは主にイギリス資本、のちにアメリカ資本の冷蔵食肉工場（フリゴリフィコ）が川沿いに建てられました。イギリスへ船で送られた冷凍牛肉、のちには冷蔵牛肉によって、アルゼンチンは20世紀初めに世界有数の牛肉輸出国となり、その経済、鉄道、政治のあり方を形づくりました。
20世紀半ばからは、国内消費の増加と市場の閉鎖によって輸出が減りました。アルゼンチンの1人あたりの消費量は、長く世界でも最も高い水準にあります。ここ数十年で輸出は回復し、量では中国が最大の買い手で、その多くは冷凍の経産牛の肉です。一方、去勢牛の冷蔵部位の高級市場は今も欧州連合です。
クリア、インベルナーダ、そしてサシの格付けはない
繁殖（クリア）は比較的やせた草原に集中しています。子牛はその後、よりよい草地や播種した牧草地、あるいはフィードロットで育成・肥育（インベルナーダ）されます。国内市場は軽くて若い牛、テルネロ、ノビジート、バキジョナを好み、輸出向けには重い去勢牛（ノビジョ）が好まれます。
アルゼンチンは枝肉をカテゴリー（年齢と性別）と、肉付きと脂肪で分類しており、国の当局が運営する公式の制度です。アメリカや日本の制度のようにサシ（霜降り）を格付けすることはありません（格付け制度を参照）。2002年に設立され、生産者と食肉加工業者の拠出で運営されるアルゼンチン牛肉振興協会（IPCVA）が、海外で牛肉を宣伝し、部位の公式名称を公表しています。
ヒルトン枠
ヒルトン枠は、GATTの東京ラウンドのあと、1979年に欧州共同体が設けた高品質牛肉の関税割当です。この名前は一般に、交渉の会合がヒルトンホテルで開かれたことに由来するとされています。決められた量の骨なし高級牛肉を、低い関税で欧州連合に輸入できる制度です。アルゼンチンは国別で最大の割当、年29,500トンを持っており、対象は牧草で育ち、決められた規格を満たす去勢牛と未経産牛の冷蔵部位です。出荷は1頭ごとに証明され、この国の最上級の輸出牛肉の指標になっています。
クリオージョの部位
アルゼンチンの精肉体系は、アメリカ、イギリス、フランスの体系とは違う分け方で枝肉を分割し、その部位の多くはスペイン語の名前のまま海外で知られるようになりました。表には最も近い相当部位を示していますが、体系どうしの境界が完全に一致することはまれです。
| アルゼンチンの部位 | 最も近い相当部位 | グリルでは |
|---|---|---|
| ビフェ・デ・チョリソ | サーロイン（ストリップロイン）/ ニューヨークストリップ | 厚いステーキ。パリージャの定番 |
| オホ・デ・ビフェ | リブアイ | 骨なしのステーキ |
| ロモ | ヒレ | 塊のまま、またはステーキで |
| バシオ | フランク（膜と脂付き） | 弱い熾火でじっくり |
| エントラーニャ | ハラミ（アウトサイドスカート） | 強火で手早く |
| タパ・デ・クアドリル | ランプキャップ / ピッカーニャ | 脂の層を付けたまま |
| ティラ・デ・アサード | 骨ごと横に切ったショートリブ | アサードの中心 |
海外のメニューでは3つの意味
各部位の詳細：サーロイン（ストリップロイン）、リブアイ、ヒレ、フランク、スカート（ハラミ）、ピッカーニャ。
海外のメニューにある「アルゼンチン牛」は、輸入されたアルゼンチン産の牛肉、アルゼンチン式に切った牛肉、あるいは単にアルゼンチン風に出すグリルした牛肉のどれかを意味します。産地を示しているのは最初のものだけで、輸入品の箱には輸出工場の公式の施設番号が記されています。
すべてがグラスフェッドではなく、品種でもない
アルゼンチン牛はすべてグラスフェッドである。歴史的にはほとんどがそうでしたが、今では国内向けの多くがフィードロットで仕上げられています。一方、ヒルトン枠のような輸出制度は牧草での飼育を条件にしています。
アルゼンチン牛は品種である。品種ではなく産地です。牛の多くはイギリス系品種とその交雑種です。
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よくある質問
アルゼンチン牛はなぜ有名なのですか？
パンパの天然草原で1世紀にわたって育てられてきたイギリス系品種の牛、イギリスとヨーロッパへの長い輸出の歴史、そしてアサードを中心にした国民的なグリル文化があるからです。
アルゼンチン牛はグラスフェッドですか？
伝統的にはそうで、EUのヒルトン枠のような輸出制度は牧草で育てた牛を条件にしています。ただし2000年代以降、アルゼンチン国内で売られる牛肉の多くはフィードロットで仕上げられています。
ヒルトン枠とは何ですか？
1979年に設けられた、欧州連合の高品質牛肉の関税割当です。アルゼンチンの割当は年29,500トンで、牧草で育てた去勢牛と未経産牛の冷蔵部位が対象です。
ビフェ・デ・チョリソとはどの部位？
サーロイン（ストリップロイン）から切る厚いステーキのアルゼンチンでの名前で、ニューヨークストリップにあたります。アルゼンチンのパリージャを代表するステーキです。
コレクション アルゼンチンのアサード、部位ごとに 13本中1本目
出典
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Giberti, Horacio C. E. Historia económica de la ganadería argentina. Buenos Aires: Raigal, 1954.
- European Commission. Commission Regulation (EC) No 810/2008 opening and providing for the administration of tariff quotas for high-quality fresh, chilled and frozen beef and for frozen buffalo meat. Brussels, 2008.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.