Estilo de steakhouse · EUA, calor intenso

Chophouse americana

A chophouse americana, ou steakhouse, gira em torno de bifes grandes feitos em calor altíssimo e servidos com acompanhamentos: a Ruth’s Chris diz que seu broiler chega a cerca de 980 °C / 1.800 °F. O estilo descende das chophouses de Londres da década de 1690 e das estalagens das cidades americanas do século XIX.

Também conhecido como: Steakhouse, chophouseÚltima revisão 5 de nov. de 202615 fontes

De uma costeleta londrina a um cardápio de bifes

Uma chophouse, no sentido original, era uma casa de pasto londrina que servia porções individuais de carne, as “chops” (costeletas). Nos Estados Unidos a palavra sobrevive ao lado de “steakhouse” para os restaurantes cujo cardápio gira em torno de bifes de carne bovina — o porterhouse, o contrafilé (strip), o bife ancho (ribeye) — e, em algumas casas mais antigas, a costeleta de carneiro. Os bifes são pedidos por corte e por ponto, e acompanhamentos como o espinafre cremoso fazem parte comum da refeição.

No topo da escala, o estilo se associa a carne da mais alta classificação e maturada. A Peter Luger e a Keens, ambas em Nova York, afirmam servir carne USDA Prime maturada a seco nas próprias dependências.

Londres na década de 1690 e depois a América

As chophouses de Londres surgiram na década de 1690, vendendo porções individuais de carne, e continuaram sendo lugar de comida tradicional até o fim do século XIX. Em geral eram só para homens. A Simpson’s Tavern, descrita como a mais antiga de Londres, fechou em 2022.

A steakhouse americana surgiu em meados do século XIX, a partir de estalagens e bares. Uma chophouse nova-iorquina anterior, a Cobweb Hall, dirigida por David Pattullo, era conhecida por suas costeletas de carneiro. O Delmonico’s abriu em 1827, numa confeitaria na William Street, 23, e, em agosto de 1837, depois do Grande Incêndio, mudou-se para um grande prédio na Beaver Street. Deu nome ao bife Delmonico — originalmente um bife de contrafilé, hoje muitas vezes um bife ancho — e o nome “New York strip” está ligado a ele. O Old Homestead, aberto em 1868, é descrito como a steakhouse em funcionamento contínuo mais antiga dos Estados Unidos.

Em paralelo, Nova York desenvolveu o beefsteak, um banquete que começou em meados do século XIX como “homenagens” e arrecadações de fundos de trabalhadores, muitas organizadas pelo Tammany Hall. Os convidados comiam com as mãos e usavam aventais em vez de guardanapos; a refeição era lombo fatiado com molho de manteiga, servido sobre pão. As mulheres e os talheres chegaram depois, na era da Lei Seca e do voto feminino. O relato principal é o artigo de Joseph Mitchell, de 1939, na The New Yorker; o costume sobrevive sobretudo nos condados de Bergen e Passaic, em Nova Jersey.

A Keens foi fundada por volta de 1885 por Albert Keen, gerente do Lambs Club. A Peter Luger abriu no Brooklyn em 1887. Recebeu uma estrela Michelin em 2006 e a perdeu em 2022. A Palm abriu em 1926, na Second Avenue, 837, fundada por Pio Bozzi e John Ganzi, e ficou conhecida pelas caricaturas nas paredes. Mais tarde no século, o estilo cresceu em redes de restaurantes: Ruth Fertel comprou a Chris Steak House, de 60 lugares, em Nova Orleans, em 1965 e, depois de um incêndio em 1976, o restaurante passou a se chamar Ruth’s Chris; a Morton’s foi fundada em Chicago, em 1978, por Arnie Morton e Klaus Fritsch.

Um broiler a 1.800 °F

Onde as tradições sul-americana e basca cozinham sobre brasas de lenha ou de carvão, a steakhouse americana se identifica com o calor intenso e controlado. Um exemplo documentado é a Ruth’s Chris: a empresa diz que seu broiler chega a cerca de 980 °C / 1.800 °F e que serve os bifes num prato aquecido a 260 °C / 500 °F, com manteiga.

A maturação é a outra metade da cozinha. A Peter Luger e a Keens descrevem a maturação a seco nas próprias dependências como parte de como preparam a carne; o processo em si é explicado em maturação a seco.

USDA Prime, cerca de 10 % da carne

As classificações de qualidade do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) definem como a carne é vendida. Prime é a classificação mais alta e uma pequena parte da oferta: nos últimos anos, cerca de 10 % da carne bovina classificada de gado terminado em confinamento chegou a ela.

Na Peter Luger, o porterhouse é servido como um bife para duas a quatro pessoas. O strip está ligado a Nova York pelo nome, por meio do Delmonico’s; o bife ancho é o que um bife Delmonico costuma significar hoje. A costeleta de carneiro da Keens mantém um vínculo com a era das chophouses, quando a unidade da refeição era a costeleta individual, não o bife compartilhado.

Espinafre cremoso e um prato quente

Os bifes vêm com acompanhamentos; o espinafre cremoso é um dos mais comuns. O próprio salão costuma carregar história: a tradição só para homens da chophouse londrina, os aventais e o pão do banquete beefsteak, as caricaturas nas paredes da Palm. Na Ruth’s Chris, o bife chega ao prato aquecido, com manteiga, um detalhe de serviço que a empresa apresenta como sua marca.

As casas que definem o estilo

Peter Luger (Brooklyn, 1887), conhecida pelo porterhouse; Keens (Nova York, por volta de 1885), conhecida pela costeleta de carneiro; Delmonico’s (Nova York, 1827), associado ao bife Delmonico e ao New York strip; The Old Homestead (Nova York, 1868); The Palm (Nova York, 1926); Morton’s (Chicago, 1978); e Ruth’s Chris (Nova Orleans, 1965).

Perguntas frequentes

Fontes

15

1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
3. Wikipedia. "Chophouse." en.wikipedia.org/wiki/Chophouse
4. Wikipedia. "Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Steakhouse
5. Wikipedia. "Beefsteak (banquet)." en.wikipedia.org/wiki/Beefsteak_(banquet)
6. Wikipedia. "Delmonico's." en.wikipedia.org/wiki/Delmonico%27s
7. Wikipedia. "Keens Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Keens_Steakhouse
8. Wikipedia. "Peter Luger Steak House." en.wikipedia.org/wiki/Peter_Luger_Steak_House
9. Wikipedia. "The Palm (restaurant)." en.wikipedia.org/wiki/The_Palm_(restaurant)
10. Wikipedia. "Morton's The Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Morton%27s_The_Steakhouse
11. The Takeout. "How Ruth's Chris Steak House cooks its steaks." thetakeout.com/1990802/how-ruths-chris-steak-house-cooks-steaks
12. Agri-Pulse. "Is the beef industry primed to reconsider its quality grades?" www.agri-pulse.com/articles/20829-is-the-beef-industry-primed-to-reconsider-its-quality-grades
13. Wikipedia. "Creamed spinach." en.wikipedia.org/wiki/Creamed_spinach
14. Peter Luger Steak House. "Our story" (official site). peterluger.com/pages/our-story
15. Keens Steakhouse. "Dinner" (official site). keens.com/dinner