Estilo de steakhouse · Rodízio
Churrascaria
A churrascaria serve churrasco: carne bovina e outras carnes temperadas com sal grosso e assadas sobre brasas de lenha ou carvão. Muitas funcionam em rodízio, com garçons levando espetos de carne a todas as mesas.
Resumo rápido
- Origem
- Rio Grande do Sul, Brasil; a pecuária gaúcha do Pampa
- Fogo
- Brasas de lenha ou carvão; espeto ou grelha
- Tempero
- Sal grosso
- Cortes típicos
- Picanha, cupim
- Serviço
- Rodízio (espetos em todas as mesas) ou à la carte
- Termo-chave
- Espeto corrido
O espeto corrido
A churrascaria é um restaurante dedicado ao churrasco, carne assada sobre brasas. No formato mais difundido, o rodízio ou espeto corrido, os garçons circulam com espetos e oferecem cada corte a todas as mesas, uma após a outra.
Nem toda churrascaria é rodízio. A Rodeio, aberta em São Paulo em 1958, serve à la carte e é conhecida pela picanha fatiada, que apresenta como criação da casa.
Gaúchos do Pampa e uma lei de 2003
O churrasco tem raízes na pecuária dos gaúchos do Pampa, as pastagens compartilhadas pelo Rio Grande do Sul, pelo Uruguai e pela Argentina. No Rio Grande do Sul, a tradição está escrita em lei: a lei estadual 11.929, de 20 de junho de 2003, declara o churrasco à gaúcha prato típico do estado e fixa o 24 de abril como o Dia do Churrasco.
A origem do rodízio é disputada. A associação paulista das churrascarias a atribui à Churrascaria 477, em Jacupiranga, no estado de São Paulo, comandada pelo gaúcho Albino Ongaratto, em 1964 ou em meados da década de 1960: num dia movimentado, um garçom se confundiu com os pedidos e, por isso, todos os espetos foram levados a todas as mesas. Outra versão cita a Churrascaria Mathias, em Sapiranga, no Rio Grande do Sul, também nos anos 1960. A origem exata é desconhecida.
O formato depois se espalhou pelo mundo. O Fogo de Chão foi fundado em 1979 em Porto Alegre pelos irmãos Arri e Jair Coser, junto com Jorge e Aleixo Ongaratto; abriu a primeira unidade nos Estados Unidos em 1997, em Addison, no Texas, na região de Dallas, e pertence à Bain Capital desde 2023.
Sal grosso e mais nada
A lei de 2003 dá uma definição de trabalho do método: carne temperada com sal grosso, assada sobre as brasas de lenha ou carvão, em espeto ou grelha, sob o controle manual do churrasqueiro. O sal grosso é o único tempero dessa definição; não há marinada.
Na cozinha de um rodízio, o espeto é ao mesmo tempo ferramenta de cozimento e de serviço: o mesmo espeto que assa a carne sobre as brasas é levado ao salão, onde a carne é fatiada à mesa. A técnica em geral está em grelhar na brasa.
Picanha e a giba do zebu
A picanha é a capa da alcatra (rump cap), o corte mais associado ao churrasco brasileiro. Sua origem é disputada e várias histórias competem para explicá-la.
O cupim é a giba do gado zebu. Só existe em animais do tipo zebu, por isso é um corte definido pela raça, e não só pelo trabalho do açougueiro.
Verde para mais, vermelho para uma pausa
No rodízio, cada cliente tem uma ficha ou um cartão de dois lados: um lado significa “mais carne”, o outro, “pausa”. As cores costumam ser verde e vermelho. Com o verde à mostra, os garçons com espetos não param de passar pela mesa; virar o cartão para o vermelho faz com que parem.
Nas churrascarias à la carte, como a Rodeio, a carne é pedida por corte e chega fatiada, como em outros estilos de steakhouse.
Rodeio, Fogo de Chão e dois berços
Quatro nomes para conhecer: Rodeio (São Paulo, 1958), churrascaria à la carte conhecida pela picanha fatiada; a Churrascaria 477 (Jacupiranga) e a Churrascaria Mathias (Sapiranga), cada uma apontada como berço do rodízio; e o Fogo de Chão (Porto Alegre, 1979), que levou o formato do rodízio aos Estados Unidos.
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Perguntas frequentes
O que é rodízio?
Um formato de churrascaria, também chamado de espeto corrido, em que os garçons levam espetos de carne a todas as mesas, um após o outro. Sua origem é disputada entre a Churrascaria 477, no estado de São Paulo, e a Churrascaria Mathias, no Rio Grande do Sul, ambas nos anos 1960.
O que significam os cartões verde e vermelho na churrascaria?
Cada cliente tem um cartão ou ficha de dois lados: um lado (em geral verde) pede mais carne, o outro (em geral vermelho) pede uma pausa.
O que é picanha?
A picanha é a capa da alcatra, o corte mais associado ao churrasco brasileiro. De onde vêm seu nome e seu uso é assunto disputado.
O que é cupim?
O cupim é a giba do gado zebu. Raças sem sangue zebu não o têm.
Coleção Estilos de steakhouse pelo mundo 9 de 10
Fontes
7
- Rio Grande do Sul. Lei n.º 11.929, de 20 de junho de 2003 (churrasco à gaúcha, prato típico do estado). Via Movimento Tradicionalista Gaúcho. www.mtg.org.br/wp-content/uploads/2020/06/mtgrs-lei-churrasco-e-do-chimarrao.pdf
- Wikipedia (português). "Churrascaria." pt.wikipedia.org/wiki/Churrascaria
- Wikipedia. "Rodízio." en.wikipedia.org/wiki/Rod%C3%ADzio
- Fogo de Chão (UK). "Brazilian cut: picanha" (company blog). fogodechao.uk/blog/brazilian-cut-picanha
- Wikipedia. "Fogo de Chão." en.wikipedia.org/wiki/Fogo_de_Ch%C3%A3o
- Rodeio (official site). www.rodeiosp.com.br
- Bares SP. "Rodeio." www.baressp.com.br/restaurantes/churrascarias/rodeio