Estilo de steakhouse · Txuleta
Asador basco
O asador basco é um restaurante de grelhados construído em torno do cozimento em fogo alto sobre brasas. Tem duas marcas registradas: peixes inteiros, como o rodovalho (turbot), e a txuleta, um corte grosso de vacas ou bois velhos temperado com sal grosso.
Resumo rápido
- Origem
- País Basco, Espanha
- Fogo
- Brasas de carvão e lenha, calor alto
- Pratos típicos
- Txuleta, rodovalho inteiro
- Carne
- Vacas (muitas vezes ex-leiteiras) ou bois de 12–20 anos
- Tempero
- Sal grosso durante o preparo, sal fino para servir
- Termo-chave
- Txuleta; txotx (nas casas de sidra)
Rodovalho inteiro e txuleta
No País Basco, asador é o restaurante cuja cozinha gira em torno da grelha. Seus dois produtos-símbolo são o peixe inteiro — sobretudo o rodovalho (rodaballo), grelhado com sal grosso — e a txuleta, um corte grosso de carne bovina cozido no carvão.
O asador divide a txuleta com uma segunda instituição basca, a casa de sidra (sidrería, em basco sagardotegi), onde o corte é um dos pratos de um menu fixo de temporada.
Duas casas: Elkano e Etxebarri
Dois restaurantes marcam a história moderna do estilo. Em Getaria, no litoral de Gipuzkoa, Pedro Arregui transformou a mercearia da mãe num bar com uma grelha na rua; esse bar virou o Elkano. Atribui-se a Arregui o desenho das cestas de arame articuladas que prendem um peixe inteiro na grelha, hoje amplamente usadas. Seu filho Aitor comanda o restaurante, que ficou em 24º lugar no The World’s 50 Best Restaurants em 2025.
No interior, em Axpe (Atxondo, Bizkaia), Victor — em basco, Bittor — Arguinzoniz abriu o Asador Etxebarri em 1990. O restaurante tem uma estrela Michelin e ficou em 2º lugar no The World’s 50 Best Restaurants em 2024 e 2025.
Grelhas que sobem e descem
O asador cozinha em fogo alto sobre brasas. No Etxebarri, o chef projetou ele mesmo as grelhas, que podem ser levantadas e abaixadas para mudar a distância das brasas. As brasas também são feitas no local, em fornos próprios, a partir de madeiras diferentes, como carvalho e sarmentos de videira.
Para o peixe, a cesta articulada atribuída a Arregui segura um rodovalho inteiro, que pode ser manejado sobre o fogo como uma peça só. A técnica em geral está em grelhar na brasa.
Vacas e bois velhos, com 5 cm de espessura
A carne da txuleta vem de animais mais velhos. Segundo açougueiros que abastecem o estilo, são vacas — muitas vezes ex-leiteiras — ou bois de 12 a 20 anos, obtidos na Galícia, no norte de Portugal e em regiões mais distantes.
Os cortes têm cerca de 5 cm / 2 in de espessura e vão para a grelha de carvão. O sal grosso entra durante o preparo e o sal fino na hora de servir; o corte é virado uma só vez.
Txotx: a sequência da casa de sidra
Num asador, a txuleta e o peixe inteiro são o centro do cardápio. Na casa de sidra, o corte faz parte de uma sequência fixa durante a temporada da sidra, de meados de janeiro a abril ou maio: omelete de bacalhau, bacalhau com pimentões, txuleta e, para fechar, queijo Idiazabal com doce de marmelo e nozes. Ao grito de “txotx!”, os comensais se levantam e colhem a sidra direto do barril (kupela) nos copos. Só a cidade de Astigarraga tem mais de 20 casas de sidra.
Etxebarri e Elkano
O Asador Etxebarri (Axpe, 1990) é conhecido pelas grelhas desenhadas pelo próprio chef e pelas brasas feitas em fornos próprios; o Elkano (Getaria) é associado ao rodovalho inteiro grelhado e à cesta articulada para peixe.
Continue lendo
- Estilo de steakhouse · Sobre brasasParrilla argentinaGrelha e restaurante: brasas de lenha dura, só sal, achuras primeiro, depois asado de tira, vacío, bife de chorizo.
- Estilo de steakhouse · RodízioChurrascariaChurrasco do Rio Grande do Sul: sal grosso, brasa, espeto, o rodízio e seu cartão verde e vermelho.
- Asador · Axpe, País BascoAsador EtxebarriAsador de vilarejo basco aberto em 1990: tudo sobre brasas feitas na casa e chuleta de Rubia Gallega.
- Preparo · Brasa, não chamaGrelhar na brasaA altura sobre a brasa é o principal controle: combustíveis comparados, zonas quente e fria e como funciona a parrilla argentina.
Perguntas frequentes
O que é uma txuleta?
Um corte grosso de carne bovina, de cerca de 5 cm / 2 in, grelhado no carvão ao estilo basco, com sal grosso durante o preparo e sal fino para servir. É virado uma só vez.
Que idade têm as vacas usadas na txuleta basca?
Os açougueiros que a fornecem falam em vacas, muitas vezes ex-leiteiras, ou bois de 12 a 20 anos, obtidos na Galícia, no norte de Portugal e além.
O que significa txotx?
É o chamado, numa casa de sidra basca, que convida os comensais a colher a sidra direto do barril. A temporada da sidra vai de meados de janeiro a abril ou maio.
Qual é a diferença entre um asador e uma sidrería?
O asador é um restaurante de grelhados centrado no peixe inteiro e na txuleta. A sidrería, ou casa de sidra, serve um menu fixo que inclui a txuleta durante a temporada da sidra.
Coleção Estilos de steakhouse pelo mundo 7 de 10
Fontes
7
- Explore Parts Unknown. "How to grill your way through Basque Country." explorepartsunknown.com/san-sebastian/how-to-grill-your-way-through-basque-country
- The World's 50 Best Restaurants. "Elkano." www.the50.com/the-list/elkano.html
- The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
- Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
- Vice. "Why old cows make the greatest steak dinner." develop.vice.com/en/article/why-old-cows-make-the-greatest-steak-dinner
- Wikipedia. "Sagardotegi." en.wikipedia.org/wiki/Sagardotegi
- Directo al Paladar. "13 sidrerías del País Vasco donde disfrutar del txotx, la chuleta, la tortilla y la sidra a gogó." www.directoalpaladar.com/viajes/13-sidrerias-pais-vasco-donde-disfrutar-txotx-chuleta-tortilla-sidra-a-gogo