ステーキハウスグループ · 35日熟成

ホークスムーア（Hawksmoor）

ホークスムーア（Hawksmoor）は、ウィル・ベケットとヒュー・ゴットが2006年にロンドンで創業したステーキハウスグループです。35日間ドライエイジングしたイギリス産牛肉を炭火で焼いて出します。

別名: Hawksmoor · ホークスムーア · 호크스무어最終確認日 2026年10月30日9 出典

ロンドンからニューヨーク、ダブリンへ

ホークスムーアはイギリスのステーキハウス事業で、ロンドンのほか、イギリス国内、アイルランド、アメリカの都市に店を構えています。Wikipediaはロンドンに加えてエディンバラ、マンチェスター、リバプール、ダブリン、ニューヨーク、シカゴ、ボストンの店舗を挙げていますが、店舗数は情報源や時期によって異なります。

ロンドンでは同社は8店舗を挙げています。エア・ストリート、バラ、ギルドホール、ナイツブリッジ、セブン・ダイアルズ、スピタルフィールズ、セント・パンクラス、ウッド・ワーフです。ホークスムーアはUnderdog Restaurants Ltdの屋号です。店はステーキのほかカクテルバーでも知られ、同社は自らをステーキハウスとカクテルバーのグループと称しています。

スピタルフィールズ、2006年

幼なじみのウィル・ベケットとヒュー・ゴットは、2006年にロンドン東部スピタルフィールズのコマーシャル・ストリートに最初のホークスムーアを開きました。

2人はそれ以前、イーストエンドのバーや厨房で働いていました。Wikipediaによれば、2人の構想はきちんと精肉された上質な牛肉を出すことで、いくつもの国の牛肉を食べ比べた末、自分たちの目的に最もおいしいステーキはイギリス産だという結論に至りました。2店目は2010年にセブン・ダイアルズに開店し、その時期に同社の売上高は400万ポンドから1,100万ポンドに伸びました。2011年2月に『タイムズ』紙でセブン・ダイアルズ店を評した批評家ジャイルズ・コーレンは、「great, great steak」と書いています。

ブリテン諸島の外で最初の店は、パンデミックによる延期を経て、2021年9月にニューヨークのグラマシー・パークにあるユナイテッド・チャリティーズ・ビルに開店しました。Harden'sは、メインダイニングが146席、バーが35席と伝えています。シカゴとボストンがそれに続きました。

2013年にはプライベートエクイティ会社のGraphite Capitalが過半数の株式を取得し、この取引で同社の評価額は3,500万ポンドと報じられました。2024年には売却を検討中と報じられましたが、2025年10月の時点でもGraphite Capitalのポートフォリオに載っていました。

イギリスの農場、35日間のドライエイジング

同社によれば、牛肉はイギリスの独立系農場から仕入れ、牛は牧草で育てられて「穏やかに穀物で仕上げ」られ、35日間ドライエイジングされます。

ホークスムーアはイギリスの保護団体Rare Breeds Survival Trustと希少種・在来種のプログラムを運営し、30ページに及ぶ倫理的な牛肉の仕様書にもとづいて仕入れています。ガイドのThe Nudgeによれば、開店当時の牛肉はロンドンの精肉店The Ginger Pigの希少種ロングホーンでした。その仕入れ先が今も使われているかは確認されていません。

炭火とマルドンの塩

同社によれば、ステーキは炭火で焼き、マルドンの海塩で味付けします。

イギリス産牛肉と2冊の本

メニューは炭火で焼くイギリス産牛肉を中心に組まれています。看板の部位の一覧や現在の価格は、Steakpediaでは確認していません。

創業者の2人は、店のレシピを載せた本を2冊出しています。リチャード・ターナーとの共著『Hawksmoor at Home』（2011年）は、牛の品種と部位、ステーキを焼く科学、店の歴史を扱い、ステーキ、魚介、バーガー、カクテルのレシピも収めています。『Hawksmoor: Restaurants & Recipes』（2017年）はグループの最初の10年を記念した本で、ステーキ、骨髄、魚、デザート、カクテルのレシピが載っています。

カーボンニュートラル、2030年にネットゼロ

ホークスムーアは理念のページで、カーボンニュートラルなレストラングループになり、それは世界初だと考えていると述べています。一方で、オフセットは解決策ではなく一歩にすぎないとも書いています。2030年のネットゼロを目標に掲げ、取引するイギリスの牛肉農場は2040年のネットゼロに向けて足跡を測定し、堆肥、飼料、土地管理を見直しているとしています。これらは同社自身の説明で、Steakpediaは数字の独立した検証を確認していません。

グループの主な支援先はAction Against Hungerで、2022年までに125万ポンド以上を集めて寄付したと報告し、2025年のメニューでは約200万ポンドという数字を挙げています。Sunday TimesのBest Companies to Work Forのリストにも繰り返し選ばれています。

2022年、101 Bestのステーキリストで1位

ホークスムーアはWorld's 101 Best Steak Restaurantsのリストで、2022年に1位、2025年に23位に選ばれました。

同社は社会と環境の基準に関する認証であるB Corporationの認証を受けており、イギリスのレストラン事業として初めて取得したと述べています。Wikipediaによれば、Sustainable Restaurant Associationの三つ星評価も得ています。

よくある質問

出典

9

1. Hawksmoor. Official website. thehawksmoor.com
2. Hawksmoor. "Purpose." thehawksmoor.com/purpose
3. Wikipedia. "Hawksmoor (restaurant)." en.wikipedia.org/wiki/Hawksmoor_(restaurant)
4. The Nudge. "Hawksmoor." thenudge.com/london-restaurants/hawksmoor
5. Wikipedia. "World's 101 Best Steak Restaurants." en.wikipedia.org/wiki/World%27s_101_Best_Steak_Restaurants
6. World's 101 Best Steak Restaurants 2025 (list, via En Primeur Club). www.enprimeurclub.com/lists/2025-worlds-best-steaks-101-best-steak-restaurants
7. Harden's. "Hawksmoor opens huge space in New York." 10 September 2021. www.hardens.com/uk-london/10-09-2021/hawksmoor-opens-huge-space-in-new-york
8. The Caterer. "Book review – Hawksmoor at Home" (Gott, Huw; Beckett, Will; Turner, Richard. Hawksmoor at Home. London: Preface, 2011). www.thecaterer.com/news/restaurant/book-review-hawksmoor-at-home (archive.org)
9. The Caterer. "Book review: Hawksmoor: Restaurants & Recipes" (Gott, Huw; Beckett, Will. 2017). thecaterer.com/indepth/book-review-hawksmoor-restaurants-recipes