ステーキハウスのスタイル · ロディージオ

ブラジルのシュハスカリア

シュハスカリアは、シュハスコを出すブラジルのレストランです。シュハスコとは、牛肉などの肉を粗塩で味付けし、薪や炭の熾火で焼いたもの。肉の串を各テーブルに運ぶロディージオという形式で出されることがよくあります。

別名: Brazilian steakhouse · Churrascaria · Churrasquería · シュハスカリア（ブラジル式ステーキハウス） · 슈하스카리아(브라질식 스테이크하우스)最終確認日 2026年10月30日7 出典

早わかり

発祥: ブラジル、リオグランデ・ド・スル州。パンパのガウーショの牧畜
火: 薪か炭の熾火。串か網
味付け: 粗塩（サル・グロッソ）
代表的な部位: ピッカーニャ（イチボ）、クッピン（こぶ）
サービス: ロディージオ（串を各テーブルへ）またはアラカルト
キーワード: エスペット・コヒード（Espeto corrido）

回る串

シュハスカリア（churrascaria）は、熾火で焼いた肉、シュハスコを専門とするレストランです。もっとも広まっている形式、ロディージオ（rodízio）またはエスペット・コヒード（espeto corrido、「回る串」）では、給仕が串を持って店内を回り、それぞれの部位を順に各テーブルへ勧めます。

すべてのシュハスカリアがロディージオというわけではありません。1958年にサンパウロで開いたRodeioはアラカルトで、切り分けたピッカーニャ（イチボ）で知られ、店はそれを自らの考案としています。

パンパのガウーショと2003年の法律

シュハスコの根は、パンパ（ブラジルのリオグランデ・ド・スル州、ウルグアイ、アルゼンチンにまたがる草原）のガウーショ（牧童）たちの牧畜にあります。リオグランデ・ド・スル州ではこの伝統が法律に書き込まれています。2003年6月20日の州法11.929は、シュハスコ・ア・ガウーシャを州の代表的な料理と定め、4月24日をシュハスコの日（Dia do Churrasco）としています。

ロディージオの起源には異論があります。サンパウロのシュハスカリア協会は、ガウーショのアルビーノ・オンガラットが営んでいたサンパウロ州ジャクピランガのChurrascaria 477を、1964年または1960年代半ばの発祥としています。忙しい日に給仕が注文を取り違えたため、すべての串をすべてのテーブルに運んだというものです。対立する説は、同じく1960年代のリオグランデ・ド・スル州サピランガのChurrascaria Mathiasを挙げています。正確な起源はわかっていません。

この形式はその後、海外に広がりました。Fogo de Chãoは1979年、アヒとジャイールのコゼル兄弟が、ジョルジとアレイショのオンガラットとともにポルトアレグレで創業しました。1997年にダラス近郊のテキサス州アディソンにアメリカ1号店を開き、2023年からはBain Capitalが所有しています。

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粗塩だけ

2003年の法律は、調理法を実用的に定義しています。粗塩（サル・グロッソ）で味付けした肉を、薪か炭の熾火で、串か網に載せて、料理人の手による管理のもとで焼くこと。この定義にある味付けは粗塩だけで、マリネはありません。

ロディージオの厨房では、串は調理の道具であり、給仕の道具でもあります。熾火の上で肉を焼いた同じ串が客席に運ばれ、テーブルでそこから肉が切り分けられます。一般的な技法は直火焼きで扱っています。

ピッカーニャとゼブー牛のこぶ

ピッカーニャはランプキャップ（日本のイチボ）で、ブラジルのシュハスコともっとも結びついた部位です。その起源には異論があり、いくつもの話が説明を競っています。

クッピン（cupim）はゼブー牛のこぶです。ゼブー系の牛にしかなく、ゼブー系でない品種にはないため、精肉の仕方だけでなく品種によって決まる部位です。

緑はおかわり、赤はひと休み

ロディージオでは、客はそれぞれ表と裏のあるコインかカードを持っています。片面は「もっと肉を」、もう片面は「ひと休み」の意味です。色は緑と赤であることが多いです。カードが緑を向いている間は、串を持った給仕がテーブルに立ち寄り続け、赤に返すと止まります。

Rodeioのようなアラカルトのシュハスカリアでは、ほかのステーキハウスのスタイルと同じく、部位ごとに注文し、切り分けたものが運ばれてきます。

Rodeio、Fogo de Chão、二つの発祥の地

知っておきたい四つの名前。Rodeio（サンパウロ、1958年）は切り分けたピッカーニャで知られるアラカルトのシュハスカリア。Churrascaria 477（ジャクピランガ）とChurrascaria Mathias（サピランガ）は、それぞれロディージオの発祥の地とされる店。そしてFogo de Chão（ポルトアレグレ、1979年）は、ロディージオの形式をアメリカに持ち込みました。

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よくある質問

ロディージオとは？

エスペット・コヒードとも呼ばれるシュハスカリアの形式で、給仕が肉の串を順に各テーブルへ運びます。起源は、サンパウロ州のChurrascaria 477とリオグランデ・ド・スル州のChurrascaria Mathiasの間で争われており、どちらも1960年代です。

シュハスカリアの緑と赤のカードは何を意味しますか？

客はそれぞれ表と裏のあるカードかコインを持っています。片面（多くは緑）はもっと肉を頼む合図、もう片面（多くは赤）はひと休みの合図です。

ピッカーニャとは？

ピッカーニャはランプキャップ（イチボ）で、ブラジルのシュハスコともっとも結びついた部位です。その名前と使い方の由来には異論があります。

クッピンとは？

クッピンはゼブー牛のこぶです。ゼブーの血が入っていない品種にはありません。

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出典

Rio Grande do Sul. Lei n.º 11.929, de 20 de junho de 2003 (churrasco à gaúcha, prato típico do estado). Via Movimento Tradicionalista Gaúcho. www.mtg.org.br/wp-content/uploads/2020/06/mtgrs-lei-churrasco-e-do-chimarrao.pdf
Wikipedia (português). "Churrascaria." pt.wikipedia.org/wiki/Churrascaria
Wikipedia. "Rodízio." en.wikipedia.org/wiki/Rod%C3%ADzio
Fogo de Chão (UK). "Brazilian cut: picanha" (company blog). fogodechao.uk/blog/brazilian-cut-picanha
Wikipedia. "Fogo de Chão." en.wikipedia.org/wiki/Fogo_de_Ch%C3%A3o
Rodeio (official site). www.rodeiosp.com.br
Bares SP. "Rodeio." www.baressp.com.br/restaurantes/churrascarias/rodeio