ステーキハウスのスタイル · チュレタ
バスクのアサドール
バスクのアサドールは、おき火の強火で焼く調理を中心にした炭火焼きのレストランで、ターボット（イシビラメ）などの魚の丸焼きと、高齢の雌牛や去勢牛の厚い牛肉ステーキを粗塩で焼くチュレタで知られています。
早わかり
- 発祥
- スペイン、バスク地方
- 火
- 木炭と薪のおき火、強火
- 代表的な料理
- チュレタ、ターボット（イシビラメ）の丸焼き
- 牛肉
- 12–20歳の雌牛（元乳牛が多い）または去勢牛
- 塩
- 焼く間は粗塩、出すときに細かい塩
- キーワード
- チュレタ、チョッチ（シードル醸造所で）
ターボットの丸焼きとチュレタ
バスク地方でアサドールといえば、厨房がグリルを中心に組み立てられたレストランのことです。看板は2つ。魚の丸焼き、なかでも粗塩で焼くターボット（ロダバージョ）と、炭火で焼く厚い牛肉ステーキ、チュレタです。
アサドールはチュレタを、もうひとつのバスクの名物であるシードル醸造所（シドレリア、バスク語でサガルドテギ）と分かち合っています。そこではステーキは季節の決まったコースの一皿です。
2つの店：エルカノとエチェバリ
このスタイルの現代史を形づくったのが2軒のレストランです。ギプスコアの海岸の町ゲタリアで、ペドロ・アレギは母の食料品店を、通りにグリルを出したバルに変え、そのバルがエルカノになりました。グリルで魚を丸ごと挟む蝶番つきの網かごを考案したのはアレギだとされ、今では広く使われています。息子のアイトールが店を率い、2025年のThe World's 50 Best Restaurantsで24位となりました。
内陸のアシュペ（ビスカヤ県アチョンド）では、ビクトル、バスク語でビットル・アルギンソニスが1990年にアサドール・エチェバリを開きました。ミシュランの一つ星を持ち、The World's 50 Best Restaurantsでは2024年と2025年に2位となっています。
次のステップ
上下するグリル
アサドールはおき火の強火で焼きます。エチェバリではシェフがグリルを自ら設計し、上げ下げしておき火との距離を変えられるようになっています。おき火も店内の専用の窯で、オークやブドウの剪定枝などさまざまな木から作られます。
魚には、アレギが考案したとされる蝶番つきのかごでターボットを丸ごと挟み、火の上でひとつの塊として扱えるようにします。基本的な技法は直火焼きで解説しています。
高齢の雌牛と去勢牛、厚さ5 cm
チュレタの牛肉は高齢の牛のものです。このスタイルに肉を卸す精肉業者によれば、使うのは12–20歳の雌牛（元乳牛が多い）か去勢牛で、ガリシア、ポルトガル北部、さらに遠くからも仕入れています。
ステーキは厚さ約5 cm / 2 inに切り、炭火で焼きます。焼く間に粗塩を、出すときに細かい塩をふり、返すのは一度だけです。
チョッチ：シードル醸造所のコース
アサドールでは、チュレタと魚の丸焼きがメニューの中心です。シードル醸造所では、ステーキは1月中旬から4月か5月までのシードルの季節に出る決まった順番のコースの一部です。タラのオムレツ、ピーマンを添えたタラ、チュレタ、そして締めはマルメロとくるみを添えたイディアサバルチーズ。「チョッチ！」の掛け声で客は立ち上がり、樽（クペラ）から直接グラスにシードルを受けます。アスティガラガの町だけでも20軒以上のシードル醸造所があります。
エチェバリとエルカノ
アサドール・エチェバリ（アシュペ、1990年）はシェフが設計したグリルと自前の窯で作るおき火で知られ、エルカノ（ゲタリア）はターボットの丸焼きと蝶番つきの魚かごで知られています。
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よくある質問
チュレタとは？
厚さ約5 cm / 2 inの厚い牛肉ステーキを、バスク風に炭火で焼いたものです。焼く間は粗塩、出すときに細かい塩をふり、返すのは一度だけです。
バスクのチュレタに使う牛は何歳？
卸す精肉業者によれば、12–20歳の雌牛（元乳牛が多い）か去勢牛で、ガリシア、ポルトガル北部、さらにその先から仕入れています。
チョッチとはどういう意味？
バスクのシードル醸造所で、客に樽から直接シードルを受けるよう呼びかける掛け声です。シードルの季節は1月中旬から4月か5月までです。
アサドールとシドレリアの違いは？
アサドールは魚の丸焼きとチュレタを中心にした炭火焼きレストランです。シドレリア（シードル醸造所）は、シードルの季節にチュレタを含む決まったコースを出します。
コレクション 世界のステーキハウスのスタイル 10本中7本目
出典
7
- Explore Parts Unknown. "How to grill your way through Basque Country." explorepartsunknown.com/san-sebastian/how-to-grill-your-way-through-basque-country
- The World's 50 Best Restaurants. "Elkano." www.the50.com/the-list/elkano.html
- The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
- Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
- Vice. "Why old cows make the greatest steak dinner." develop.vice.com/en/article/why-old-cows-make-the-greatest-steak-dinner
- Wikipedia. "Sagardotegi." en.wikipedia.org/wiki/Sagardotegi
- Directo al Paladar. "13 sidrerías del País Vasco donde disfrutar del txotx, la chuleta, la tortilla y la sidra a gogó." www.directoalpaladar.com/viajes/13-sidrerias-pais-vasco-donde-disfrutar-txotx-chuleta-tortilla-sidra-a-gogo