ステーキハウスの様式 · アメリカ、高温

アメリカのチョップハウス

アメリカのチョップハウス、つまりステーキハウスは、ごく高温で焼いた大きなステーキを付け合わせと一緒に出す、ステーキを中心にしたレストランの様式です。ルース・クリスによれば同店のブロイラーは約980 °C / 1,800 °Fに達します。この様式は1690年代ロンドンのチョップハウスと、19世紀アメリカの都市の宿屋に連なっています。

別名: Steakhouse, chophouse最終確認日 2026年10月30日15 出典

ロンドンのチョップから、ステーキのメニューへ

もともとの意味でのチョップハウスは、肉の1人前、つまり「チョップ」を出すロンドンの食堂でした。アメリカではこの言葉が「ステーキハウス」と並んで残り、メニューが牛のステーキ（ポーターハウス、ストリップ（サーロイン）、リブアイ（リブロース））、そしていくつかの老舗ではマトンチョップを中心に組まれたレストランを指します。ステーキは部位と焼き加減で注文し、クリームドスピナッチのような付け合わせが食事の定番です。

高級店では、この様式は最上級の熟成牛肉と結びついています。どちらもニューヨークにあるピーター・ルーガーとキーンズは、自店で熟成させたUSDAプライムの牛肉を出していると述べています。

1690年代のロンドン、そしてアメリカへ

ロンドンのチョップハウスは1690年代に現れ、肉を1人前ずつ売り、19世紀末まで伝統的な料理を食べる場所であり続けました。たいていは男性専用でした。ロンドン最古とされるシンプソンズ・タバーンは2022年に閉店しています。

アメリカのステーキハウスは19世紀半ば、宿屋や酒場から生まれました。それ以前のニューヨークのチョップハウス、デイヴィッド・パトゥーロが営んだカブウェブ・ホールはマトンチョップで知られていました。デルモニコスは1827年にウィリアム通り23番地の菓子店として開業し、大火のあとの1837年8月、ビーバー通りの大きな建物に移りました。デルモニコ・ステーキ（もとはストリップステーキ、今はリブアイのことが多い）の名の由来となり、「ニューヨークストリップ」という名もこの店に結びつけられています。1868年開業のオールド・ホームステッドは、アメリカで最も古くから営業を続けるステーキハウスとされています。

並行してニューヨークでは「ビーフステーキ」が発達しました。19世紀半ばに労働者階級の「表彰会」や資金集めとして始まった宴会で、その多くはタマニー・ホールが主催しました。客は手で食べ、ナプキンの代わりにエプロンを着け、料理はバターソースをかけた薄切りのロインをパンにのせたものでした。女性とナイフ・フォークが加わったのは後のこと、禁酒法と女性参政権の時代です。主な記録は、ジョゼフ・ミッチェルが1939年に『ザ・ニューヨーカー』に書いた記事です。この習慣は主にニュージャージー州のバーゲン郡とパセーイク郡に残っています。

キーンズは1885年ごろ、ラムズ・クラブの支配人アルバート・キーンが創業しました。ピーター・ルーガーは1887年にブルックリンで開業し、2006年にミシュランの星を獲得、2022年に失いました。ザ・パームは1926年、ピオ・ボッツィとジョン・ガンジがセカンド・アベニュー837番地に開き、壁の似顔絵で知られるようになりました。20世紀後半になると、この様式はレストラングループへと成長します。ルース・ファーテルは1965年にニューオーリンズの60席のクリス・ステーキハウスを買い取り、1976年の火事のあと店はルース・クリスと名を改めました。モートンズは1978年、アーニー・モートンとクラウス・フリッチュがシカゴで創業しました。

1,800 °Fのブロイラー

南米やバスクの伝統が薪や炭の熾火で焼くのに対し、アメリカのステーキハウスは強烈で制御された熱と結びついています。記録の残る例がルース・クリスで、同社によればブロイラーは約980 °C / 1,800 °Fに達し、ステーキは260 °C / 500 °Fに熱した皿にバターとともにのせて出されます。

厨房のもう半分は熟成です。ピーター・ルーガーもキーンズも、自店でのドライエイジングを牛肉の仕込みの一部として説明しています。工程そのものはドライエイジングで解説しています。

USDAプライム、牛肉の約10 %

アメリカ農務省の品質等級が、牛肉の売られ方の枠組みになっています。プライムは最上級で、供給のごく一部です。近年、格付けされた肥育牛肉のうちプライムに達したのは約10%です。

ピーター・ルーガーではポーターハウスが2〜4人用のステーキとして出されます。ストリップはデルモニコスを通じて名前でニューヨークと結びつき、今日デルモニコ・ステーキといえばたいていリブアイのことです。キーンズのマトンチョップは、分け合うステーキではなく1枚のチョップが食事の単位だったチョップハウス時代とのつながりを残しています。

クリームドスピナッチと熱い皿

ステーキには付け合わせが付き、クリームドスピナッチはその中でも最も一般的なもののひとつです。店そのものが歴史を背負っていることもよくあります。ロンドンのチョップハウスの男性専用の伝統、ビーフステーキの宴会のエプロンとパン、ザ・パームの壁の似顔絵。ルース・クリスではステーキが熱した皿にバターとともにのって届き、同社はこの提供の仕方を看板として打ち出しています。

この様式を形づくる店

ポーターハウスで知られるピーター・ルーガー（ブルックリン、1887年）、マトンチョップで知られるキーンズ（ニューヨーク、1885年ごろ）、デルモニコ・ステーキとニューヨークストリップに結びつくデルモニコス（ニューヨーク、1827年）、オールド・ホームステッド（ニューヨーク、1868年）、ザ・パーム（ニューヨーク、1926年）、モートンズ（シカゴ、1978年）、ルース・クリス（ニューオーリンズ、1965年）。

よくある質問

出典

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1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
3. Wikipedia. "Chophouse." en.wikipedia.org/wiki/Chophouse
4. Wikipedia. "Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Steakhouse
5. Wikipedia. "Beefsteak (banquet)." en.wikipedia.org/wiki/Beefsteak_(banquet)
6. Wikipedia. "Delmonico's." en.wikipedia.org/wiki/Delmonico%27s
7. Wikipedia. "Keens Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Keens_Steakhouse
8. Wikipedia. "Peter Luger Steak House." en.wikipedia.org/wiki/Peter_Luger_Steak_House
9. Wikipedia. "The Palm (restaurant)." en.wikipedia.org/wiki/The_Palm_(restaurant)
10. Wikipedia. "Morton's The Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Morton%27s_The_Steakhouse
11. The Takeout. "How Ruth's Chris Steak House cooks its steaks." thetakeout.com/1990802/how-ruths-chris-steak-house-cooks-steaks
12. Agri-Pulse. "Is the beef industry primed to reconsider its quality grades?" www.agri-pulse.com/articles/20829-is-the-beef-industry-primed-to-reconsider-its-quality-grades
13. Wikipedia. "Creamed spinach." en.wikipedia.org/wiki/Creamed_spinach
14. Peter Luger Steak House. "Our story" (official site). peterluger.com/pages/our-story
15. Keens Steakhouse. "Dinner" (official site). keens.com/dinner