Món chính
Bít tết thăn ngoại (New York strip)
Thăn ngoại bò (New York strip) được áp dải mỡ ở cạnh trước, rồi áp hai mặt trong chảo gang thật nóng hoặc trên lửa trực tiếp: miếng dày 2,5 cm / 1 in mất 6–8 phút trong chảo, lấy ra ở 50–51 °C / 122–124 °F để được tái hồng.
Tóm tắt
- Phần thịt
- Thăn ngoại, còn dải mỡ
- 2,5 cm / 1 in, áp chảo
- Tổng 6–8 phút
- 2,5 cm / 1 in, nướng
- Tổng 6–10 phút
- Lấy ra (tái hồng)
- 50–51 °C / 122–124 °F
- Sau 5 phút nghỉ
- 52–56 °C / 126–133 °F
Thăn ngoại là gì
New York strip là miếng bít tết không xương cắt từ thăn ngoại (striploin), phần cơ longissimus chạy dọc đoạn thăn ngắn, từ xương sườn cuối đến hông. Đây là một khối cơ duy nhất, thớ đều và khá chặt, vân mỡ vừa phải, và có một dải mỡ bên ngoài dọc một cạnh. Nạc và chắc hơn ribeye, thăn ngoại thường được nấu tái (rare) đến tái hồng (medium-rare: giữa miếng còn hồng, ấm và mọng nước).
Ở Mỹ nó là New York strip, strip steak hoặc top loin steak (IMPS 1180), và Kansas City strip khi còn xương. Ở Anh, Úc và New Zealand nó được bán với tên sirloin. Ở Argentina là bife de chorizo, ở Tây Ban Nha là lomo bajo hoặc entrecot, ở Mexico là New York, ở Pháp là contre-filet.
Vì là một khối cơ dày đều, thăn ngoại chín dễ đoán: thời gian gần như chỉ phụ thuộc vào độ dày. Chỉ có dải mỡ cần xử lý riêng, vì nếu còn trắng mỡ sẽ dai.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thăn ngoại bò | 2 miếng × 300–350 g / 11–12 oz | dày khoảng 3 cm / 1¼ in, còn dải mỡ |
| Muối hạt | khoảng 1 % trọng lượng thịt: 6–7 g / ¼ oz | trước 40 phút hoặc ngay trước khi nấu |
| Tiêu đen | tùy khẩu vị | xay ngay, rắc lúc cuối |
| Dầu ăn trung tính | 1 thìa canh / 15 ml | chịu nhiệt cao |
| Bơ | 30 g / 1 oz | tùy chọn, để rưới lên thịt |
| Tỏi | 2 tép | đập dập, để nguyên vỏ |
| Cỏ xạ hương hoặc hương thảo | 2–3 nhánh | tùy chọn |
Miếng bít tết của bạn: thời gian và nhiệt độ
Chọn độ dày, độ chín và cách nấu: số phút, nhiệt độ nhấc ra và thời gian nghỉ sẽ thay đổi theo. Cùng số liệu với các bảng của Steakpedia.
Đây là ước tính để lên kế hoạch, không phải cam kết: mỗi miếng thịt, mỗi thợ pha lóc và mỗi bếp nướng đều khác nhau. Những gì bạn nhập không rời khỏi trang này. Máy tính đầy đủ, có hẹn giờ và lên lịch nấu →
Cách làm
- Thấm khô thịt và rắc muối đều các mặt. Ướp trước 40 phút, để trần trên vỉ trong tủ lạnh, bề mặt sẽ khô hơn và lên màu nhanh hơn.
- Làm nóng chảo gang 25–30 cm / 10–12 in ở lửa vừa lớn trong 5–10 phút, đến khi dầu bốc khói nhẹ (mặt chảo khoảng 230–260 °C / 445–500 °F). Cho dầu vào.
- Dựng hai miếng thịt đứng trên cạnh mỡ, dùng kẹp giữ chung, trong 1–2 phút, đến khi mỡ vàng và chảy bớt ra chảo.
- Đặt thịt nằm xuống; thời gian trong bảng tính từ đây. Lật khi thịt tự bong khỏi chảo, sau 45–60 giây, rồi lật mỗi 30–60 giây để bên trong chín đều.
- Khi tâm thịt, đo từ cạnh bằng nhiệt kế đọc nhanh, còn thấp hơn nhiệt độ lấy ra 8–10 °C / 15–18 °F, hạ xuống lửa vừa, cho bơ, tỏi và thảo mộc vào, múc bơ đang sủi rưới lên thịt trong 1–2 phút.
- Lấy thịt ra theo độ dày: 50–51 °C / 122–124 °F với miếng 2,5 cm / 1 in, 49–50 °C / 120–122 °F với miếng 3,5–4 cm / 1¼–1½ in.
- Để thịt nghỉ trên vỉ khoảng 5 phút; nhiệt dư đưa tâm lên 52–56 °C / 126–133 °F. Rắc tiêu.
- Cắt ngang thớ thành lát dày khoảng 1 cm / ⅜ in, rưới nước thịt chảy ra khi nghỉ lên trên.
Thời gian theo độ dày
Tổng thời gian cho miếng thịt lấy thẳng từ tủ lạnh, lật thường xuyên, để được tái hồng (52–56 °C / 126–133 °F sau 5 phút nghỉ); áp dải mỡ thêm 1–2 phút. Miếng càng dày càng lấy ra ở nhiệt độ thấp hơn, vì khi nghỉ nhiệt vẫn tiếp tục đi vào trong. Miếng 3 cm / 1¼ in nằm giữa hàng thứ hai và thứ ba. Nhiệt kế mới là thứ quyết định (nhiệt độ bít tết).
| Độ dày | Áp chảo (tổng) | Nướng trực tiếp (tổng) | Lấy ra ở |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 3–5 phút | 3–5 phút | 52–53 °C 126–127 °F |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 phút | 6–10 phút | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12 phút | 10–14 phút, hoàn tất ở vùng gián tiếp | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in | Áp chảo ngược (reverse sear) | 14–18 phút, hoàn tất ở vùng gián tiếp | 48–49 °C 118–120 °F |
Trên vỉ nướng
Với than, củi hay gas, thăn ngoại được nướng trên lửa lớn trực tiếp, khoảng 230–290 °C / 450–550 °F ở mặt vỉ, với một vùng nhiệt thấp hơn ở phía bên kia (nướng trên lửa). Cạnh mỡ đặt xuống trước, ở chỗ nóng nhất, trong 1–2 phút; nếu mỡ nhỏ xuống làm bùng lửa, chuyển thịt sang vùng nhiệt thấp.
Miếng dày đến 2,5 cm / 1 in nướng hoàn toàn trên lửa trực tiếp. Từ khoảng 4 cm / 1½ in, thịt được áp vỏ trên lửa trực tiếp rồi hoàn tất ở vùng gián tiếp với nắp đóng, để vỏ không cháy trước khi tâm kịp chín. Trong chảo, miếng 5 cm / 2 in nên làm theo kiểu áp chảo ngược. Thời gian theo độ chín: thời gian nướng.
Ăn kèm
Các nhà hàng bít tết Mỹ dọn thăn ngoại nguyên miếng hoặc cắt lát, với khoai tây, rau chân vịt sốt kem hoặc salad, và sốt để riêng, như sốt tiêu của món bít tết sốt tiêu đen hoặc sốt béarnaise. Ở Argentina, bife de chorizo ăn với chimichurri hoặc salsa criolla. Cắt lát, một miếng 300–350 g / 11–12 oz đủ cho hai người. Lỗi thường gặp: dải mỡ còn trắng, chảo chưa đủ nóng, xếp quá nhiều thịt vào chảo.
Câu hỏi thường gặp
Áp chảo thăn ngoại bò mỗi mặt bao lâu?
Khi lật thường xuyên, thời gian được tính tổng: 6–8 phút cho miếng 2,5 cm / 1 in trong chảo nóng, 6–10 phút trên lửa trực tiếp. Nếu chỉ lật một lần, khoảng 3–4 phút mỗi mặt trong chảo.
Thăn ngoại bò nên chín ở nhiệt độ bao nhiêu?
Với tái hồng, tâm đạt 52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ, nên lấy ra ở 50–51 °C / 122–124 °F với miếng 2,5 cm / 1 in. Mức an toàn tối thiểu của USDA cho thịt nguyên miếng là 63 °C / 145 °F, nghỉ 3 phút.
New York strip có phải là sirloin không?
Ở Mỹ thì không: sirloin là phần thịt khác, nạc hơn, ở hông. Ở Anh, Úc và New Zealand, sirloin chính là tên của miếng thăn ngoại này.
Có nên áp dải mỡ trước không?
Có, khi dải mỡ dày: dựng thịt trên cạnh mỡ 1–2 phút giúp mỡ chảy bớt và vàng lại, nếu không mỡ sẽ trắng và dai; phần mỡ chảy ra còn giúp áp hai mặt ngon hơn.
Nguồn
5
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
Liên quan
