Plato principal
Bife de chorizo (New York strip)
El bife de chorizo (New York strip o entrecot) se cocina dorando primero el borde de grasa y sellando luego las caras en sartén de hierro bien caliente o a fuego directo: uno de 2,5 cm / 1 in tarda 6–8 minutos en sartén y se retira a 50–51 °C / 122–124 °F.
De un vistazo
- Corte
- Bife de chorizo (striploin), con su grasa
- 2,5 cm / 1 in, sartén
- 6–8 min en total
- 2,5 cm / 1 in, parrilla
- 6–10 min en total
- Retiro (jugoso)
- 50–51 °C / 122–124 °F
- Tras 5 min de reposo
- 52–56 °C / 126–133 °F
Qué es
El New York strip es un bife sin hueso del bife de chorizo (striploin), la parte del músculo longissimus que corre a lo largo del lomo, desde la última costilla hasta la cadera. Es un solo músculo, de fibra pareja y bastante cerrada, marmoleo moderado y una franja de grasa externa, la tapa de grasa, en uno de sus bordes. Más magro y firme que el bife ancho (ribeye), se suele cocinar vuelta y vuelta o jugoso.
En Estados Unidos es el New York strip, strip steak o top loin steak (IMPS 1180), y el Kansas City strip con hueso. En el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda se vende como sirloin. En Argentina es el bife de chorizo, en España el lomo bajo o entrecot, en México el New York, en Francia el contre-filet.
Al ser un músculo de grosor parejo, se cocina de forma previsible: el tiempo depende casi solo del grosor. Sólo la tapa de grasa pide atención aparte, porque si queda pálida queda correosa.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Bifes de chorizo | 2 × 300–350 g / 11–12 oz | de unos 3 cm / 1¼ in, con su grasa |
| Sal gruesa | alrededor del 1 % del peso: 6–7 g / ¼ oz | 40 min antes o justo antes de cocinar |
| Pimienta negra | a gusto | recién molida, al final |
| Aceite neutro | 1 cda / 15 ml | de punto de humo alto |
| Manteca (mantequilla) | 30 g / 1 oz | opcional, para bañar |
| Ajo | 2 dientes | aplastados, con cáscara |
| Tomillo o romero | 2–3 ramitas | opcional |
Tu bife: tiempo y temperatura
Poné el grosor, el punto y el método: cambian los minutos, la temperatura a la que se retira y el reposo. Son los mismos números de las tablas de Steakpedia.
Son estimaciones para planificar, no una garantía: cada pieza, carnicero y parrilla es distinto. Lo que escribís no sale de esta página. La calculadora completa, con temporizador y plan de horarios →
Preparación
- Secar los bifes y salarlos por todos lados. Salados 40 minutos antes, sin tapar sobre una rejilla en el refrigerador, la superficie se seca y dora más rápido.
- Calentar una sartén de hierro fundido de 25–30 cm / 10–12 in a fuego medio-alto durante 5–10 minutos, hasta que el aceite humee apenas (unos 230–260 °C / 445–500 °F en la superficie). Agregar el aceite.
- Parar los dos bifes sobre el borde de grasa, juntos y sostenidos con una pinza, 1–2 minutos, hasta que la grasa esté dorada y parte se haya derretido en la sartén.
- Acostarlos; los tiempos de la tabla se cuentan desde acá. Darlos vuelta cuando se despeguen, a los 45–60 segundos, y luego cada 30–60 segundos para que el interior se cocine parejo.
- Cuando el centro, medido de costado con un termómetro de lectura instantánea, esté 8–10 °C / 15–18 °F por debajo de la temperatura de retiro, bajar a fuego medio, agregar manteca, ajo y hierbas, y bañar los bifes con la manteca espumosa durante 1–2 minutos.
- Retirar a la temperatura del grosor: 50–51 °C / 122–124 °F para 2,5 cm / 1 in, 49–50 °C / 120–122 °F para 3,5–4 cm / 1¼–1½ in.
- Reposar sobre una rejilla unos 5 minutos; el calor residual lleva el centro a 52–56 °C / 126–133 °F. Pimentar.
- Cortar contra la fibra, en tajadas de 1 cm / ⅜ in, y bañarlas con los jugos del reposo.
Tiempos según el grosor
Totales para un bife recién salido del refrigerador, dado vuelta seguido, para jugoso (52–56 °C / 126–133 °F tras 5 minutos de reposo); el borde de grasa suma 1–2 minutos. Los bifes más gruesos se retiran más bajo porque en el reposo siguen llevando calor hacia adentro. Uno de 3 cm / 1¼ in queda entre la segunda y la tercera fila. Manda el termómetro (temperaturas del bife).
| Grosor | Sartén (total) | Parrilla, directo (total) | Retirar a |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 3–5 min | 3–5 min | 52–53 °C 126–127 °F |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 6–10 min | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12 min | 10–14 min, final en indirecto | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in | Sellado inverso | 14–18 min, final en indirecto | 48–49 °C 118–120 °F |
A la parrilla
Con carbón, leña o gas, el bife va a fuego fuerte y directo, unos 230–290 °C / 450–550 °F a la altura de la rejilla, con una zona más fresca del otro lado (asar a la parrilla). Primero va el borde de grasa, sobre la parte más caliente, 1–2 minutos; si la grasa que gotea levanta llama, el bife pasa a la zona fresca.
Hasta 2,5 cm / 1 in se hace entero a fuego directo. Desde unos 4 cm / 1½ in se sella a fuego directo y se termina en la zona indirecta con la tapa cerrada, para que la costra no se queme antes de que llegue el centro. En sartén, uno de 5 cm / 2 in queda mejor como sellado inverso. Tiempos por punto: tiempos de parrilla.
Para servir
Los steakhouses estadounidenses lo sirven entero o en tajadas, con papas, espinaca a la crema o ensalada y una salsa aparte, como la de pimienta del filete a la pimienta o una bearnesa. En Argentina el bife de chorizo va con chimichurri o salsa criolla. En tajadas, un bife de 300–350 g / 11–12 oz alcanza para dos. Errores comunes: la grasa pálida, una sartén poco caliente, una sartén llena de más.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cocina un bife de chorizo de cada lado?
Dándolo vuelta seguido, el tiempo se cuenta en total: 6–8 minutos para uno de 2,5 cm / 1 in en sartén caliente, 6–10 minutos a fuego directo. Dado vuelta una sola vez, unos 3–4 minutos por lado en sartén.
¿A qué temperatura tiene que estar un bife de chorizo?
Para jugoso, 52–56 °C / 126–133 °F tras el reposo, así que se retira a 50–51 °C / 122–124 °F si tiene 2,5 cm / 1 in. El mínimo seguro del USDA para piezas enteras es 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo.
¿El New York strip es lo mismo que el sirloin?
En Estados Unidos no: allí el sirloin es otro corte, más magro, de la cadera. En el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, sirloin es el nombre de este mismo bife de chorizo.
¿Hay que dorar primero la grasa?
Sí, cuando es gruesa: 1–2 minutos parado sobre el borde la derriten y doran, que si no queda pálida y correosa, y esa grasa ayuda a sellar las caras.
Fuentes
5
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
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