Notas · Nombres
Un músculo, diez nombres
Un corte puede tener diez nombres, y un nombre puede querer decir tres cortes. Pide un sirloin en Nueva York y en Londres y llegan dos bifes distintos; pide lomo en Buenos Aires y en Madrid y te sirven dos músculos diferentes. Estas son las confusiones que más encontramos, y lo único que las resuelve.
De un vistazo
- Misma palabra, otro corte
- Sirloin (EE. UU. vs. R. U.), lomo
- Mismo corte, muchos nombres
- Picanha, tapa de cuadril, coulotte, rump cap
- Lo que sí sirve
- Códigos del comercio (IMPS, AUS-MEAT)
Cuchillos locales, nombres locales
Las tradiciones de despiece crecieron en cada lugar. Cada país, y muchas veces cada región, dividió la res por líneas distintas y nombró las piezas en su idioma. Cuando el comercio se volvió internacional, los nombres viajaron pero las líneas de corte no. La traducción lo empeora: un diccionario da una palabra por otra, pero el carnicero de cada lado marca el límite en otro lugar.
En una cocina con proveedores de cuatro países y un equipo que trabaja en dos idiomas, esto no es un tema académico. Decide si llega la caja correcta.
Sirloin
En Estados Unidos, el sirloin es la sección detrás del lomo corto, hacia la cadera: top sirloin y bottom sirloin. En el Reino Unido, sirloin es el lomo sin hueso a lo largo del espinazo, la pieza que en EE. UU. se llama strip loin y en Argentina bife angosto. El equivalente británico del top sirloin estadounidense es el rump. Así que un pedido de "sirloin" hecho en Londres y preparado con una lista de precios de EE. UU. trae el músculo equivocado, y al revés pasa lo mismo.
Lomo
En Argentina y Uruguay, el lomo es el filete o solomillo. En España, lomo es la pieza a lo largo del espinazo, y el filete es el solomillo. En Chile, el lomo vetado es el ojo de bife y el lomo liso el bife angosto, mientras que el filete es filete. En México el filete suele ser filete y el lomo que se vende en bifes aparece muchas veces como New York o rib eye, en inglés. Una palabra, por lo menos tres cortes.
El matambre no es el flank
El matambre argentino es una lámina de músculo fina y ancha que está entre el cuero y las costillas, el músculo cutáneo del tronco. Se arrolla y se rellena o se hace a la parrilla. Las traducciones y las cartas en el exterior muchas veces lo llaman "flank steak", y no lo es. El corte argentino que sí corresponde al flank es el vacío, de la zona del flanco debajo del lomo, y el flank steak estadounidense es uno de los músculos que lo forman. Pedirle matambre a un proveedor que lo entiende como flank trae una pieza más gruesa, de fibra más gruesa y completamente distinta.
La tapa del cuadril, cinco nombres
El problema inverso es igual de común. La tapa triangular sobre el cuadril, con su capa de grasa, es picanha en Brasil, tapa de cuadril en Argentina, coulotte en Francia y en buena parte del comercio de EE. UU., rump cap en Australia y el Reino Unido y top sirloin cap en las especificaciones estadounidenses. El músculo del diafragma es entraña en Argentina, skirt en inglés (inside u outside), arrachera en México y onglet o hampe en Francia, según qué parte del diafragma.
El vietnamita suma su propia capa. Thăn nội es el filete y thăn ngoại el bife angosto, pero muchos cortes importados se venden con su nombre en inglés, así que en una cocina vietnamita se escucha "ribeye", "striploin" y "thăn ngoại" para cosas que se superponen, el mismo día.
Un número, no un nombre
Los nombres no se van a unificar. Lo que funciona es un código. Las especificaciones de compra institucional de EE. UU. (IMPS) numeran cada corte (el strip loin sin hueso es el ítem 180), y el Handbook of Australian Meat de AUS-MEAT le da a cada uno un código de producto y una descripción precisa de dónde se corta. Escribir el código junto al nombre en una orden de compra elimina casi toda la ambigüedad, porque el código describe las líneas de corte, no sólo la palabra.
Por eso cada página de corte de esta referencia lista los nombres por idioma y país junto a los códigos del comercio, y por eso existe el conversor de nombres en Herramientas. Cuando dos nombres no coinciden, decide el código.
Preguntas frecuentes
¿El sirloin es lo mismo en EE. UU. y en el Reino Unido?
No. El sirloin británico es el lomo sin hueso que en EE. UU. se llama strip loin; el sirloin estadounidense está más atrás, más o menos lo que en el Reino Unido se llama rump.
¿El matambre es lo mismo que el flank steak?
No. El matambre es un músculo fino entre el cuero y las costillas. El corte argentino que corresponde al flank es el vacío.
¿Cómo se llama la picanha en otros países?
Tapa de cuadril en Argentina, coulotte en Francia y parte de EE. UU., rump cap en Australia y el Reino Unido, top sirloin cap en las especificaciones de EE. UU.
Fuentes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
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