산지 · 아르헨티나, 팜파스
아르헨티나 소고기
아르헨티나 소고기는 아르헨티나에서, 무엇보다 팜파스의 온대 초원에서 기른 소의 고기로, 역사적으로 앵거스, 헤리퍼드, 쇼트혼 같은 영국 품종을 목초로 마무리 비육한 것입니다. 온화한 기후와 일 년 내내 내리는 비 덕분에 소가 사계절 밖에서 풀을 뜯을 수 있으며, 한 세기가 넘도록 세계에서 가장 잘 알려진 소고기 산지 중 하나이자 아사도의 바탕이 되어 왔습니다.
한눈에 보기
- 주산지
- 팜파스(부에노스아이레스, 산타페, 코르도바, 라팜파, 엔트레리오스)
- 주요 품종
- 앵거스, 헤리퍼드, 쇼트혼, 북부는 브래퍼드와 브랭거스
- EU 힐턴 쿼터
- 연간 29,500 t
- 진흥 기관
- IPCVA(2002년부터)
- 대표 조리법
- 아사도, 장작 숯불 위 파리야(석쇠)에서
팜파스에서는 일 년 내내 풀
팜파스는 부에노스아이레스주와 산타페, 코르도바, 라팜파, 엔트레리오스 일부에 걸쳐 펼쳐진, 천연 초지로 이루어진 광활하고 평평하며 비옥한 평원입니다. 온화한 기후, 일 년 내내 고르게 내리는 비, 깊은 토양 덕분에 소가 사계절 밖에서 풀을 뜯을 수 있었고, 그래서 소고기는 이 나라 역사의 대부분 동안 가장 대표적인 산물이었습니다.
고전적인 아르헨티나 소는 영국 품종, 무엇보다 앵거스, 그다음 헤리퍼드와 쇼트혼의 어린 거세우나 미경산우를 목초로 마무리 비육한 것입니다. 더위와 기생충이 영국 품종에게 더 혹독한 북부에서는 브랭거스, 브래퍼드 같은 제부 품종과의 교잡종이 흔합니다. 2000년대 이후 국내 시장용 소의 상당수가 마지막 몇 달을 비육장(엥고르데 아 코랄)에서 마무리하므로, '아르헨티나산'이 곧 '목초 마무리'를 뜻하지는 않게 되었습니다. 목초 사육 vs 곡물 사육을 참고하세요.
야생 소 떼에서 프리고리피코까지
소는 16세기에 스페인인과 함께 들어왔습니다. 달아나거나 남겨진 소들이 탁 트인 평원에서 거대한 야생 소 떼(가나도 시마론)로 불어났고, 바케리아가 가죽과 수지를 얻으려고 이들을 사냥했으며 고기는 버려지는 일이 많았습니다. 18세기 후반부터는 살라데로가 소고기를 소금에 절여 말린 타사호로 만들어 주로 브라질과 카리브해로 수출했습니다.
근대 산업은 개량 품종과 냉장 기술로 시작되었습니다. 쇼트혼은 1826년, 헤리퍼드는 그 뒤 수십 년 사이, 앵거스는 1879년에 들어왔습니다. 1876년 프랑스 배 르 프리고리피크호가 고기를 냉장 상태로 대양을 건너게 할 수 있음을 보여 주었고, 1882년부터 주로 영국계, 나중에는 미국계 자본의 냉장육 공장(프리고리피코)이 강을 따라 세워졌습니다. 영국으로 실어 보낸 냉동육, 이어 냉장육 덕분에 아르헨티나는 20세기 초 세계 굴지의 소고기 수출국이 되었고, 이는 나라의 경제, 철도, 정치를 빚어냈습니다.
20세기 중반부터 국내 소비가 늘고 시장이 닫히면서 수출은 줄었습니다. 아르헨티나의 1인당 소비량은 오래전부터 세계 최고 수준입니다. 최근 수십 년 사이 수출이 회복되었는데, 물량 기준 최대 구매국은 중국으로 주로 냉동 암소 고기를 사 가며, 유럽연합은 여전히 냉장 거세우 부위의 프리미엄 시장입니다.
다음 단계
크리아, 인베르나다, 그리고 마블링 등급은 없다
번식(크리아)은 척박한 초지에 몰려 있고, 송아지는 그 뒤 더 좋은 목초지, 파종 목초지, 또는 비육장에서 육성·비육(인베르나다)됩니다. 국내 시장은 가볍고 어린 소, 즉 테르네로, 노비이토, 바키요나를 선호하고, 수출은 더 무거운 거세우(노비요)를 선호합니다.
아르헨티나는 국가 당국이 운영하는 공식 체계에서 도체를 범주(나이와 성별), 체형, 지방으로 분류하며, 미국이나 일본 체계처럼 마블링 등급을 매기지는 않습니다(등급 체계 참고). 2002년에 생산자와 가공업체의 재원으로 설립된 아르헨티나 소고기 진흥원(IPCVA)은 해외에서 소고기를 홍보하고 공식 부위 명칭을 발표합니다.
힐턴 쿼터
힐턴 쿼터는 GATT 도쿄 라운드 이후 1979년에 유럽공동체가 연 고품질 소고기 저율관세할당입니다. 이름은 흔히 힐턴 호텔에서 열린 협상 회의에서 왔다고 알려져 있습니다. 정해진 물량의 프리미엄 뼈 없는 소고기가 낮은 관세로 유럽연합에 들어갈 수 있게 해 줍니다. 아르헨티나는 국가별 배정 중 가장 큰 연간 29,500 메트릭톤을 받으며, 대상은 목초지에서 기르고 정해진 규격을 충족한 거세우와 미경산우의 냉장 부위입니다. 선적은 한 마리 한 마리 인증되며, 이 나라 최상급 수출 소고기의 기준입니다.
크리오요 부위
아르헨티나식 발골은 미국, 영국, 프랑스 체계와 도체를 다르게 나누며, 그 부위 중 상당수가 스페인어 이름 그대로 해외에 알려졌습니다. 표는 가장 가까운 대응 부위를 보여 주며, 체계 사이의 경계가 정확히 맞는 경우는 드뭅니다.
| 아르헨티나 부위 | 가장 가까운 대응 부위 | 그릴에서 |
|---|---|---|
| 비페 데 초리소 | 채끝(스트립로인 / 뉴욕 스트립) | 두툼한 스테이크, 파리야의 고전 |
| 오호 데 비페 | 꽃등심(립아이) | 뼈 없는 스테이크 |
| 로모 | 안심 | 통째로 또는 스테이크로 |
| 바시오 | 치마양지(플랭크, 막과 지방째) | 약한 숯불에서 천천히 |
| 엔트라냐 | 안창살(아웃사이드 스커트) | 센 불에서 빠르게 |
| 타파 데 쿠아드릴 | 럼프 캡 / 피카냐 | 지방층째로 |
| 티라 데 아사도 | 갈비, 뼈를 가로질러 썬 것 | 아사도의 중심 |
해외 메뉴에서의 세 가지 뜻
부위마다 별도의 페이지가 있습니다. 채끝, 꽃등심, 안심, 치마양지(플랭크), 안창살(스커트), 피카냐.
해외 메뉴의 '아르헨티나 소고기'는 수입한 아르헨티나산 소고기일 수도, 아르헨티나식으로 자른 소고기일 수도, 그저 아르헨티나 스타일로 구워 낸 소고기일 수도 있습니다. 산지를 말하는 것은 첫 번째뿐이며, 수입품 상자에는 수출 공장의 공식 작업장 번호가 찍혀 있습니다.
모두 목초 사육은 아니며, 품종도 아니다
아르헨티나 소고기는 모두 목초 사육이다. 역사적으로는 대부분 그랬지만, 오늘날 국내 공급의 상당 부분은 비육장에서 마무리되며, 힐턴 쿼터 같은 수출 프로그램은 목초지 사육을 요구합니다.
아르헨티나 소고기는 품종이다. 산지입니다. 소는 대부분 영국 품종과 그 교잡종입니다.
이어서 읽기
자주 묻는 질문
아르헨티나 소고기는 왜 유명한가요?
팜파스의 천연 초지에서 한 세기 동안 기른 영국 품종 소, 영국과 유럽으로의 오랜 수출 역사, 그리고 아사도를 중심으로 한 국민적인 그릴 문화 때문입니다.
아르헨티나 소고기는 목초 사육인가요?
전통적으로는 그렇고, EU 힐턴 쿼터 같은 수출 프로그램은 목초지에서 기른 소를 요구합니다. 하지만 2000년대 이후 아르헨티나 국내에서 팔리는 소고기의 상당수는 비육장에서 마무리됩니다.
힐턴 쿼터란 무엇인가요?
1979년에 열린 유럽연합의 고품질 소고기 저율관세할당입니다. 아르헨티나의 배정량은 목초지에서 기른 거세우와 미경산우의 냉장 부위 연간 29,500 메트릭톤입니다.
비페 데 초리소란 무엇인가요?
채끝에서 두툼하게 자른 스테이크의 아르헨티나 이름으로, 뉴욕 스트립에 해당합니다. 아르헨티나 파리야의 고전적인 스테이크입니다.
컬렉션 아르헨티나 아사도, 부위별로 13개 중 1
출처
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Giberti, Horacio C. E. Historia económica de la ganadería argentina. Buenos Aires: Raigal, 1954.
- European Commission. Commission Regulation (EC) No 810/2008 opening and providing for the administration of tariff quotas for high-quality fresh, chilled and frozen beef and for frozen buffalo meat. Brussels, 2008.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.