品種 · イングランド、白い顔
ヘレフォード
ヘレフォードはイングランド西部のヘレフォードシャー原産の肉用牛の品種で、赤い体と白い顔で見分けられ、今ではすべての大陸で飼われています。18世紀から草で効率よく体重を増やすように改良され、南北アメリカとオーストラリアの大きな牛群の基礎になりました。
早わかり
- 原産
- イングランド、ヘレフォードシャー
- 毛色
- 赤い体、白い顔
- 有角 / 無角
- 両方（ポールド・ヘレフォードは1901年から）
- 最初の登録簿
- 1846年
- 多い国
- イギリス、アメリカ、アルゼンチン、ウルグアイ、オーストラリア
交雑した子牛の多くが受け継ぐ白い顔
ヘレフォードは中型から大型の丈夫な肉用牛です。毛色の模様は優性で、濃い赤の体に白い顔、白いたてがみ、白い腹、白い脚先を持ち、交雑した子牛もたいてい白い顔を受け継ぎます。有角と無角（角のない）の両方の系統があります。
ヘレフォードはおとなしく、長生きで、牧草を効率よく牛肉に変える牛として知られています。寒さやさまざまな気候によく耐えることが、開けた放牧地やパンパで早くから成功した理由です。肉は一般に赤身から中程度の霜降りで、草で仕上げた場合は脂がやや黄色くなることがあります。霜降りは品種内の遺伝と仕上げ方に大きく左右されます。
ベンジャミン・トムキンズ、1742年：草から牛肉を
この品種は、ウェールズとの境にあるイングランドのヘレフォードシャーの役牛と肉牛に由来します。1742年に繁殖を始めたベンジャミン・トムキンズが一般に創始者とされます。彼とのちの育種家たちは、体の大きさ、早熟性、草で太る能力を選抜しました。当時、これらはイギリスの工業都市の食料として大きな需要がありました。最初の登録簿（ハードブック）は1846年に刊行され、ヘレフォード・ハードブック協会は1878年に設立されました。
ヘレフォードは19世紀に広く輸出されました。ヘンリー・クレイが1817年に最初の牛をケンタッキーに持ち込んだとされ、この品種はアメリカ西部の放牧牛の主流のひとつになりました。アメリカ・ヘレフォード協会は1881年に設立されています。無角のポールド・ヘレフォードは、1901年からアイオワ州でウォーレン・ギャモンが既存の牛群から生まれつき角のない牛を集めて作り上げました。
アルゼンチン、ウルグアイ、オーストラリア
アルゼンチン。ヘレフォードは19世紀後半、ショートホーンやアンガスとともにアルゼンチンに到着し、この3つのイギリス品種が在来のクリオージョ牛に代わって輸出産業の基盤になりました。ヘレフォードは特にブエノスアイレス州南部の冷涼な地域とパタゴニアで重要になりました。北東部ではしばしばブラーマンと交雑してブラフォードとし、暑さと寄生虫によりよく耐えるようにしています。アルゼンチン牛を参照してください。
ウルグアイ。20世紀の大半を通じて、ヘレフォードはウルグアイの国内牛群の主要品種でした。今もヘレフォードとそのアンガスとの交雑種が、主に自然の草地で育てる牛肉産業の大きな割合を占めています。ウルグアイの牧草牛としての評判は、主にこの2品種に支えられています。
オーストラリア。ヘレフォードは19世紀初めに到着し、温暖な南東部で主要な品種になりました。暑い北部には向かず（白い顔の牛は強い日差しで日焼けや眼のがんになりやすい）、熱帯の品種と交雑するのが一般的です。
放牧と、ブラックボールディの交雑
世界のヘレフォードの大半は放牧で育てられ、アルゼンチン、ウルグアイ、ニュージーランド、オーストラリアの一部では草で仕上げることも多くあります。北米ではフィードロットで穀物によって仕上げるのが一般的です。ヘレフォードの雄牛は交雑に広く使われます。ヘレフォードとアンガスの交雑種「ブラックボールディ」は、ヘレフォードの丈夫さとアンガスの霜降りを併せ持ち、交雑による雑種強勢で繁殖力と成長が向上します。
牧草や穀物が肉に与える影響については、グラスフェッドとグレインフェッドを参照してください。
品種名は格付けほど多くを語らない
いくつかの国の品種協会がヘレフォードのブランド牛肉プログラムを運営しており、通常はヘレフォードの血統の最低割合（白い顔で示されることが多い）と枝肉の規格を条件としています。アンガスと同様に、表示の品種名は、USDAやMSAなどの制度による格付けほど食味について多くを語りません（格付け制度を参照）。
柔らかさを決めるのは品種ではなく月齢と熟成
ヘレフォードの肉は硬い。この品種は平均するとアンガスより霜降りが少ない傾向がありますが、柔らかさを何より左右するのは、と畜時の月齢、扱い方、冷却、熟成です。若くよく仕上げたヘレフォードは、主要などの制度でもよい格付けを得ています。
白い顔の牛はすべてヘレフォード。白い顔は優性で、親の一方がヘレフォードの交雑子牛の多くに現れるため、ヘレフォードの血を引くことは示しても、純血種であることは示しません。
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よくある質問
ヘレフォード種の原産地は？
イングランド西部のヘレフォードシャーです。18世紀から、特に1742年以降ベンジャミン・トムキンズによって改良されました。
ヘレフォードの牛肉はステーキに向く？
向いています。アンガスより赤身が多いことが多いものの、若くよく仕上げたヘレフォードはよい格付けを得ます。柔らかさは品種よりも月齢、扱い方、熟成で決まります。
ヘレフォードとアンガスの違いは？
ヘレフォードは赤い体に白い顔で、有角と無角があります。アンガスは全身が黒か赤の単色で、常に無角です。アンガスのほうが霜降りが入りやすく、ヘレフォードは草での丈夫さが評価されています。
ブラックボールディとは？
ヘレフォードとアンガスの交雑種で、ヘレフォードの白い顔を持つ黒い牛です。雑種強勢のため、商業用の牛群で広く使われています。
出典
4
- Hereford Cattle Society. Breed history. Hereford, England. www.herefordcattle.org
- American Hereford Association. Hereford history. Kansas City, Missouri. hereford.org
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Instituto Nacional de Carnes (INAC), Uruguay. Uruguayan beef: production system and breeds. Montevideo. www.inac.uy