料理 · Q&A
ステーキの俗説と疑問に答える
意見が分かれる16の疑問に、それぞれ出典つきの記事から答えます。焼き固め、休ませ、マリネ、熟成、グラスフェッドなど。どの答えも詳しい記事にリンクしています。
ステーキを焼き付けると肉汁は閉じ込められますか？
いいえ。実験では、焼き付けたステーキは焼き付けないものと同じだけ、あるいは少し多く水分を失います。焼き付けはメイラード反応で風味と食感を生みます。
ステーキを休ませるのはなぜ？
温度をならし、外側が冷めるにつれて肉汁に少しとろみをつけるためです。切ったときに流れ出る肉汁が減ります。
休ませている間もステーキに火は入る？
入ります。中心は薄いステーキで1–2 °C / 2–4 °F、強火で焼いた厚いステーキでは5–8 °C / 9–14 °Fまで上がります。
休ませるときはアルミホイルで包むべき？
かけるとしても、ふんわりとだけにします。ぴったり包むと蒸気がこもって焼き目が柔らかくなるため、網の上で覆わずに置くのが一般的に適しています。
ステーキは1回だけ返すのと何度も返すのと、どちらがいいですか？
30–60秒ごとに返すと中心まで均一に、少し早く火が入り、焼き色の下の灰色の層も薄くなります。1回だけ返す方法でも焼けますが、外側の層に火が入りすぎます。
マリネでステーキはやわらかくなる？
表面だけです。酸や酵素がしみ込むのは数ミリで、酸の強いマリネに長く漬けると、中心はやわらかくならないまま外側がぐずぐずになります。
焼く前にステーキを室温に戻すべき？
あまり変わりません。30–60分室温に置いても中心は数度しか上がりません。焼き色には表面の水気をふき、塩をすることのほうが大切です。
バターで焼き付けてもいいですか？
普通のバターは約150 °C / 300 °Fで焦げます。焼き付けは油で行い、最後に火を弱めてからバターを加えて肉にかけます。
スモークリングは肉に火が通った証拠ですか？
いいえ。燃焼ガスが表面近くのミオグロビンと反応してできるピンク色の層で、内部温度については何も示しません。
普通の冷蔵庫でドライエイジングはできる？
肉を裸で置いておくだけでは安全ではありません。湿度と風が管理されていないためです。家庭では専用の熟成庫か透湿性の熟成用バッグを使います。
UMAiのバッグで本当にドライエイジングできますか？
バッグは表面を守りながら水分を逃がします。2014年の研究では、バッグで熟成させた牛肉は従来のドライエイジングより重量の減少が少なく、消費者は真空熟成の牛肉よりこちらを好みました。
ウェットエイジングでステーキは柔らかくなりますか？
なります。筋肉自身の酵素は空気中と同じように真空パックの中でも働くため、同じ期間ならウェットエイジングもドライエイジングと同じくらい柔らかくなります。風味の変化ははるかに小さめです。
記事全文: ドライエイジングビーフとウェットエイジングビーフ →
グラスフェッドビーフはグレインフェッドより健康的？
グラスフェッドは赤身が多く、脂肪にオメガ3、CLA、ビタミンEが多く含まれますが、絶対量はわずかです。通常の食生活で意味のある健康上の差があるという証拠は限られています。
オージービーフはすべて牧草育ち？
いいえ。オーストラリアは牧草仕上げと穀物仕上げの両方を大量に生産しており、ラベルにどちらかが明記され、グレインフェッドは肥育日数で売られることが多いです。
アルゼンチン牛はグラスフェッドですか？
伝統的にはそうで、EUのヒルトン枠のような輸出制度は牧草で育てた牛を条件にしています。ただし2000年代以降、アルゼンチン国内で売られる牛肉の多くはフィードロットで仕上げられています。
コーンドビーフは本当にアイルランドの料理？
アイルランドは17–18世紀に塩漬け牛肉の主要な輸出国でしたが、聖パトリックの祝日に食べるコーンドビーフ・アンド・キャベツは、アイルランド系アメリカ人の伝統です。